名偵探柯基
-十萬個為什麼 第六十五期
前幾日在超市買了一箱奶，飲用時涉及到加熱問題，隨便了解了解。
追尋記憶，我能想到的加熱方式有這些：
直接法：
將奶直接倒入鍋中加熱；
間接法：
先用鍋煮熱水，再把奶（有包裝）放入熱水中；
將奶倒入碗中，碗放蒸屜之上，鍋中水加熱，謂之蒸煮法，也是我最近常用的一個方法。（或者不用蒸屜，將碗置於鍋底水中加熱，也使用過。）
那麼問題出現，牛奶加熱後會破壞營養嗎？
一般牛奶的營養成分表
是下圖：
依此圖來看，
牛奶的營養成分
主要是蛋白質和鈣質
。
牛奶中的蛋白質在煮沸後會凝固（參見蛋白質變性，蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱），但是喝下去以後人體還是能將其分解為氨基酸再吸收。牛奶中蛋白質從來不會直接成為人體蛋白質。並且如果喝不煮沸度的牛奶，在胃裡也會因為胃酸而凝固。所以從蛋白質吸收的角度來說區別不大。
舉個例子，其實在這個問題上牛肉和牛奶是一樣的。牛肉一般我們都是煮熟了吃的回，溫度至少100度。（牛排只吃一分熟的大佬請繞行，何不陽光草原，追牛啃之？）如果是烤的、炸的，溫度可能要150-200度。烤熟的牛肉中的蛋白質是凝固的，但是從來沒有人說吃熟牛肉沒有營養，也沒人說吃生牛肉更營養。（雞蛋、肉類等經加溫後蛋白質變性，熟後更易消化。）
至於牛奶中的鈣質是非常穩定的，完全不必為鈣質擔心。
所以煮答沸牛奶並不會破壞牛奶的主要營養成分。
（參考百度知道）
另有
觀點認為
，牛奶可加熱，但不要煮沸。因百為煮沸後，有的維生素會被破壞，而且牛奶中的鈣會形成磷酸鈣沉澱，影響營養度素被人體吸收。另外牛奶中的乳糖會出現焦化現象，而焦糖可誘發癌症。
綜上所述，取個折中方法好了，加熱但不煮沸，豈不美哉？
本文由
名偵探柯基
整理釋出
2020年7月13日
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