油在加熱時，在三個溫度點可發生明顯的理化變化，而且能被人的感官察覺，這個特點可以作為油溫判斷基本依據。這三個溫度點分別是發煙點、閃點和燃點。
1、發煙點
發煙點
是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時的溫度。不同的油脂因組成的脂肪酸不同，它們的發煙點也不相同。一般來說，以含飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發煙點較低，而含不飽和脂肪酸的植物性油脂的發煙點較高。
油脂的發煙點越低，其工藝質量越差
。
我們常用油的發煙點具有以下特點和規律：純度下降，發煙點也下降。所以精煉油脂比毛油發煙點高，這是因為精煉程度低的油脂含有遊離的脂肪酸，有時還有外來物質及雜質，如澱粉、糖等，這些物質的存在都可以使油脂的發煙點降低。油脂長時間加熱，會發生分解，產生二些低分子質量的醛、酮、酸等物質，導致發煙點下降。
同一種油脂隨著加熱次數的增加，其發煙點越來越低。
2。閃點和燃點
閃點是指油脂在空氣中加熱發生不連續燃燒（即閃火苗）時候的
最低溫度
；燃點是指油脂在空氣中加熱發生連續燃燒時的
開始溫度
。烹調油的閃點和燃點具有以下特點和規律：多數純油脂的閃點比其發煙點高60—70℃；燃點又比其閃點高50—70℃。所以，一般純油脂的閃點在250—300℃，燃點在310—360℃。對於烹調而言，閃點應該是可加熱油脂的最高溫度。實際上，我們烹飪中的油溫劃分的基礎就是在以這個最高溫度為十成油溫來進行的所以
每成油溫大約為25—30℃。
關注我，和你分享更多烹飪常識。