某品牌乳酸菌冒充有機食品被罰的新聞，最近大家都看到了嗎？
除了宣傳中標註的“功效”五花八門（減肥、助消化等），乳酸菌飲品的也種類越來越多，導致我們在購買時經常眼花繚亂。
為了知道不同乳酸菌之間的區別我們經常翻看配料表，發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐杆、嗜酸乳桿菌，還有的涵蓋兩種菌…。。。
大家疑惑生產酸奶不是新增微生物讓牛奶發酵嗎？這些菌全部是用來發酵的嗎？
說到這，動漫迷們一定會想起科普動漫《萌菌物語》，農大新生澤木具有超能力——肉眼可以看到各種微生物，顯然作為普通人的我們不具備這種超能力。
實際上我們看到配料表中標出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬於乳酸菌，它們都是酸奶背後的“功臣”，大家對乳酸菌瞭解多少呢？
一份酸奶配料表（左）；《萌菌物語》（右）
乳酸菌是什麼菌？
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細菌的統稱，屬於原核生物，能利用碳水化合物進行發酵，最終產生大量的乳酸。
代謝型別是異養厭氧型，即在無氧環境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產物都是對人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。
乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠古時代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期，法國學者
巴斯德
在研究酒變酸的原因時才發現乳酸菌的存在。
此後，陸續有學者開始發現其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…。。。隨著更多學者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷髮現。
目前，共發現的乳酸菌共有18個屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們在自然界中的分佈相當廣泛，從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環境中都發現了乳酸菌的存在，它們在形態上各有特點，有的是桿狀，有的是球狀…但其發酵的功能基本相同。
乳酸桿菌和乳酸鏈球菌形態特徵
圖源：《自然發酵犛牛酸奶中乳酸菌的分離鑑定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的製作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然後向牛奶中新增乳酸菌，經發酵、再冷卻後就能得到我們喝的酸奶。發酵時乳酸菌是怎樣發揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？
我們把酸奶的發酵分解為
三個步驟
：
第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝產生的β-半乳糖酶；
第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質；
第三步，乳酸菌利用新產生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。
簡單地說，酸奶的酸味來源於乳糖被分解後產生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現不良反應，乳酸菌是製作酸奶的“功臣”。
乳酸菌有助於消化？
很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助於消化和排便。於是越來越多的人會在飯後，特別是在油膩的晚餐後來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？
2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年後，該組織提出了更進一步的觀點：
益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。
因此，學者和專家們為證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學術研究。研究結果表明，
乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，
更重要的一點是：乳酸菌是無法活著在人體腸道內“安家”和“繁衍子孫後代”的。
剛生產出的酸奶中確實含有大量活菌，但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們身邊，中途乳酸菌會因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道，經歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運活著到達腸道後還要和腸道內聚集的其他微生物群進行競爭，因此
酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的機率幾乎為0。
科學上說的“酸奶有助於消化”和人們認為的酸奶助消化實際上不是一回事！
在酸奶發酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。
從這個層面看，酸奶確實是“有助於消化”的，所以我們要科學看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！
人體腸道中的各種微生物（圖源：覓元素網重組圖）
參考資料
［1］ 金鑫燕，閆忠心。自然發酵犛牛酸奶中乳酸菌的分離鑑定［J］。青海畜牧獸醫雜誌，2021，51（05）：5-10。
［2］ Zmora N， Zilberman-Schapira G， Suez J， et al。 Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features［J］。 Cell， 2018， 174（6）：1388-1405。
END
稽核專家：王國義，食品安全博士後
蝌蚪五線譜原創文章，轉載註明來源
責編/心與紙
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