作者 | RQuichotte（公眾號ID：biokiwi）
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酸奶 乳酸菌 益生菌
“活”的乳酸菌、益生菌、腸道活性菌群，酸奶裡的細菌怎麼有這麼多名目？
助消化、促吸收、防糖尿病、防心血管疾病、抗衰老，酸奶裡的細菌真的有這麼多好處嗎？
（圖源：unsplash）
酸奶是什麼？
根據 FAO/WHO（聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織） 的標準，酸奶是眾多發酵乳製品的一種，其發酵過程的酸化主要是一系列乳酸菌作用的結果。
乳酸菌是很多類細菌的統稱，單單從外型上來看他們就可能千差萬別，風姿各異。
下面我們簡單列舉了相對常見的幾類乳酸菌的“藝術照”，有類似炸蟬蛹的明串珠菌屬；
明串珠菌屬 （Leuconostoc mesenbrueckii）
酷似蟹腿的乳桿菌屬；
乳桿菌屬 （Lactobacillus delteroides）
像一顆顆曼妥思的乳酸乳球菌屬；
乳酸乳球菌屬 （Lactococcus lactis）
還有看起來清心寡慾，像佛珠的鏈球菌屬。
鏈球菌屬 （Streptococcus thermophilus）
除這些外常見的還有雙歧桿菌屬 Bifidobacterium、片球菌 Pediococcus 屬等，感興趣的朋友們可以加入我們的讀者微信群，進一步瞭解和討論哦！
乳酸菌的共同特點便是，它們主要能量的來源都是
厭氧型的乳酸代謝
。不過具體可以分為
同型乳酸代謝
和
異型乳酸代謝
。
同型乳酸代謝會將糖分解為
乳酸
；
而異型乳酸代謝中，
產生乳酸同時也會產生乙醇
。
同型與異型乳酸代謝途徑
所以生產酸奶的細菌，基本為人工新增的同型乳酸代謝的細菌，而異型乳酸代謝的細菌更多的用於開菲爾、馬奶酒等乳製品的製作。
常見酸奶製作過程中，基礎使牛奶酸化的菌種，基本都屬於乳桿菌屬、明串珠菌屬和嗜熱鏈球菌屬。
目前市場上的酸奶發酵劑和工業酸奶生產的發酵劑，基礎酸化用的都是屬於乳桿菌屬的德氏乳桿菌的亞種——保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp。 bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。
而在基礎酸化外，有的酸奶還會新增一些產生各種有機酸、醛、酮等改善口味和香味的菌種，如丙酸桿菌、短桿菌、腸球菌，乃至德巴利酵母等真菌物種。
（圖源：91jm。com）
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在酸奶中的廣泛共同使用，與他們在代謝上的某種
互補關係
有關，如嗜熱鏈球菌產的甲酸（丙酮酸和二氧化碳非必須）可以一定濃度範圍時可促進保加利亞乳桿菌的活動。
而保加利亞乳桿菌產的乳酸在一定濃度範圍時也可
促進嗜熱鏈球菌生長
。表現為在奶變酸的時候，首先是嗜熱鏈球菌的增殖，當 pH 從 6。5 開始下降時，保加利亞乳桿菌的活動增強，使 pH 進一步下降到約 4。6，牛奶中的酪蛋白開始凝結沉澱。
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生
如今的中國市面冷藏鮮酸奶（而非巴氏滅菌酸奶）中，國家行業規定
1mL酸奶中至少需要新增1,000,000個乳酸菌
，經過發酵和冷藏，這個數目通常只會更多，你的每一口酸奶中，
可能有1億個左右的乳酸菌
，當真是“如食眾生肉”。
什麼是益生菌？
那麼你可能會問，益生菌是啥，我吃了酸奶裡的這麼多乳酸菌對身體有用嗎？
益生菌（probiotic）
概念的起源大概正如莫斯利安的廣告詞所描述：
1907年俄羅斯生理學家諾貝爾獎得主 lie Metchnikoff在對保加利亞長壽人群做研究和觀察後，他提出了假設：衰老可能是因腸道中的
“有毒細菌”
造成的，而當地人喝的酸奶中的乳酸菌（保加利亞乳桿菌為主）和乳酸，
可能有清除有害細菌，延長壽命的作用
，將乳酸菌稱為益生菌。
乳酸菌可能清除腸道內的有害細菌（泰平藥業）
不過隨著生活水平的提高，酸奶中益生菌的健康效益的檢驗標準應該逐漸細分和嚴格起來。
人體腸道細菌的一個重要類群便是乳酸菌，比較容易聯想到的是益生菌可能可以
改善炎症性腸病
。
（圖源：unsplash）
炎症性腸病主要是因為胃腸道的細菌失衡帶來的免疫反應造成的。而臨床實驗表明適量益生菌的攝入可以帶來一定的症狀改善，副作用也較少，但是對於特定種類的炎症可能效果較差（比如克羅恩病）。
事實上，
酸奶和乳酸菌改善腸道菌群和炎症反應的因果性的機制還不夠明確
。
對於急性感染性的腹瀉，益生菌的補充則是相對安全的，再配合輸液治療就能夠有一定的改善腹瀉症狀的效果。
只不過對於不同的人來說可能需要不同的益生菌新增方案，能夠達到的效果也不一致。
至於長期的胃腸道菌群的良好狀態維持，與益生菌攝入有一定相關，不過可能更多的取決於一個
健康的食譜
。
不過比較確定的是，常見的兩大類乳酸菌都含有
乳糖酶
，可以一定程度緩解乳糖不耐受人群的不良反應（也就是有些人不能喝牛奶但是也可以喝酸奶）。
也有觀點說，益生菌改善了腸道健康，就可以改善糖類、脂類、鈣離子等的吸收和代謝，所以可以有預防心血管病、糖尿病、肥胖的效果。
但是很多這樣的推理並沒有太多的科學依據，只是建立在猜想和少量未必有因果基礎的社會現象上。
目前有一些相關實驗說明酸奶等食譜與一些代謝疾病的改善有關聯，但是總的來說沒有太好的臨床控制變數實驗說明酸奶糖尿病、高膽固醇和心血管疾病等的聯絡，而且也幾乎沒有發現特殊的有益於改善脂糖代謝，可以分泌特殊生物多肽的益生菌品系。
乳酸菌分解乳糖的示例
因為益生菌的“益生”效應需要更多的科學考證，而且酸奶乃至其他食品的營養效果與健康效果不能等價，
一些國家出臺措施限制酸奶益生菌的擴大宣
傳
。
歐盟禁止有“probiotic（益生）”的標籤，認為有誤導消費者嫌疑。美國則出臺措施懲罰宣傳乳酸菌會改善某種疾病或症狀的廣告。
所以下次買酸奶，多看看它的營養表，多考慮考慮自己喜歡的口味，不要一味的中了“益生菌”的噱頭了喲！
參考資料：
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