呋喃醇（furaneol）可能是食品工業最重要的芳香化合物之一，具有濃郁的焦糖般的香味，每年全球市場消費量約為7噸。誘人的焦糖味，誰會不喜歡呢？然而，人類大約有400種不同型別的嗅覺受體，在感知這種氣味的過程中，究竟哪一種在真正發揮決定性作用，仍是未知。
近期，慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所（LSB）的研究人員已經解開了這一謎團，確定了“焦糖受體”。
過去，儘管科學家們進行了深入的研究，但仍然只知道大約20%的人類嗅覺受體能夠識別哪種氣味譜。為了幫助闡明識別譜系，LSB的Dietmar Krautwurst領導的團隊使用所有人類嗅覺受體基因及其最常見的基因變體的集合，開發了一個測試細胞系統破譯它們的功能。
“我們開發的測試系統是世界上獨一無二的。我們對測試細胞進行了基因改造，使它們像小型生物感測器一樣對氣味劑起作用。在這個過程中，我們準確地指定了它們在細胞表面呈現的具體氣味受體型別。透過這個系統，我們可以具體研究哪個受體對哪種氣味的反應有多強烈。”Dietmar Krautwurst解釋說。
在本研究中，研究人員總共檢查了391種人類氣味受體型別和225種最常見的變體。呋喃醇只激活了OR5M3氣味受體。
此外，研究小組還調查了該受體是否對其他氣味劑也有反應。為此，研究小組檢查了186種其他物質，這些物質是關鍵的氣味劑，在塑造食物的香氣方面發揮著主要作用。然而，在這些物質中，只有homofuraneol能夠顯著啟用受體。
homofuraneol在結構上與呋喃醇密切相似。如LSB以前的研究所顯示，它為榴蓮等水果帶來了焦糖般的香氣。
“假設，我們確定的受體OR5M3對聞起來像焦糖的食物成分有一個非常具體的識別光譜。”Dietmar Krautwurst說，“在未來，這一知識可用於開發新的生物技術，以快速簡單地檢查食品感官質量。”
LSB的所長Veronika Somoza補充說：“未來，我們將繼續利用研究所廣泛收集的氣味劑和受體，幫助闡明人類嗅覺感知的分子基礎。畢竟，這極大地影響了我們的食物選擇，從而影響我們的健康。”
Editor
作者
好醫生-謝晨
Reference
參考
Franziska Haag， Sandra Hoffmann， Dietmar Krautwurst。 Key Food Furanones Furaneol and Sotolone Specifically Activate Distinct Odorant Receptors。 Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2021； 69 （37）： 10999 DOI： 10。1021/acs。jafc。1c03314
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