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秋風起，螃蟹紅，又到了吃大閘蟹的季節，大家是不是都躍躍欲試了！
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然而最近有一則新聞報道稱，河南中醫藥大學第一附屬醫院接診了一名20歲的年輕男子，因吃隔夜螃蟹患上腦膜炎，激發癲癇大發作。而醫生則提醒千萬不要吃隔夜蟹，它會產生組胺毒素。
組胺是什麼？真的會導致腦膜炎嗎？大閘蟹還能吃嗎？今天跟大家聊聊組胺和大閘蟹。
#1組胺是什麼？
「組胺」（Histamine）是一種「生物胺」，它是由一種叫做「組氨酸」的氨基酸在「脫羧酶」的作用下產生的。
組胺的分子機構。圖片來自：維基百科。
組胺（histamine）是天然存在於動物體內的一種物質，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是面板、肺和腸黏膜的肥大細胞中都含有大量的組胺。
組胺在過敏與發炎的調節上扮演一個很重要角色，它可以影響許多細胞的反應，包括過敏、發炎反應、胃酸分泌等，也可以影響腦部神經傳導，讓人產生想睡覺的感覺。
通常情況下，微量的組胺並不會使人中毒。但是，當劑量增大到一定程度時，就可使人中毒。而且，即使是體內含有分解組胺酶的正常人，如在攝入大量組胺後，也可能發生過敏現象，所以，組胺中毒又被稱為「過敏性中毒」。
#2多少組胺會使人中毒？
因為每個人的身體情況是不同的，所以不同人對組胺的耐受力也不一樣。
根據美國食品藥物管理局（FDA）的資料，吃1公斤的魚肉，若含有200～500毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期一般為0。5～1小時，最短可為5min，最長達4h。
而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發生中毒。
正因如此，世界各個多對魚肉類食物中的組胺有嚴格的限量。
各國對魚肉罐頭中組胺的限量。圖片來自：［12］
我國標準規定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤40mg/100g，其他海水魚類中組胺≤20mg/100g；美國對新鮮魚肉含有組胺的上限，是每公斤魚肉含50毫克。
#3組胺中毒有什麼反應？
一旦發生組胺中毒，反應都是來的很快的，典型特點是
發病急、症狀輕、恢復快
。
一般來說，病人在攝入過來組胺後的數分鐘至數小時內就會出現面部、胸部及全身面板潮紅和熱感，並伴有全身不適，眼結膜充血、頭痛、頭暈、噁心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等症狀，有時可出現蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者還可出現哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。
不過，一般來說症狀都不會很重，而且大多會在1～2天內就恢復健康，並不會有特別嚴重的反應。
#4組胺中毒會導致腦膜炎嗎？
腦膜炎，通常是腦和腦膜受到細菌、病毒等微生物的感染後出現的發炎反應，其他原因導致的腦膜炎比較少見。
由於微生物的型別不同，導致的腦膜炎也不盡相同，按照感染微生物不同，腦膜炎分為四種：
化膿性腦膜炎
：由細菌感染引起，常見於嬰幼兒和兒童。
病毒性腦膜炎
：由各種病毒感染引起的急性炎症。
結核性腦膜炎
：常由結核桿菌引起，需抗結核治療。
新型隱球菌腦膜炎
：是最常見的真菌感染，病情重，死亡率高，臨床表現與結核性腦膜炎極為相似，故臨床上極易誤診。
而組胺是一種生物胺，並不是病毒、細菌或者真菌等微生物，並不會導致腦膜炎。
所以，新聞中說隔夜大閘蟹有組胺導致腦膜炎，這種說法其實是不準確的。
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#5隔夜大閘蟹會導致組胺中毒嗎？
從我國過去二十年的食源性疾病監測資料來看，還沒有因為大閘蟹而導致的組胺中毒。
我國組胺中毒案例分析。圖片來自：［12］
資料顯示，1998—2018年的水產品組胺中毒報道案例來看，共發生了18例，其中鮐魚（青佔魚，油筒魚，鮐鮁魚）引起 的組胺中毒最多，為13例，鯖魚、鰺魚（池魚）、鯉 魚、馬蒿魚、鯕鰍魚各引起1例組胺中毒，引起組胺中毒食品檢測含量最低為120 mg/kg，最高為3 820 mg/kg。
所以，吃大閘蟹、或者隔夜大閘蟹發生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔心。
不過，大閘蟹在隔夜儲存的過程中，如果儲存不當，比如隨便丟在室外、沒有放冰箱冷藏、或者被其他生肉等汙染，也可能有細菌汙染，如果吃的時候又不注意充分加熱熟透，同樣可能發生食物中毒，大家在放的時候還是要當心，最好用保鮮盒或者保鮮袋包好冷藏。
如果可以，最好一頓吃完，畢竟挺貴的，也不會買很多，大閘蟹本來就吃個新鮮，隔夜了也不新鮮了，何必剩幾隻呢。
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#6為什麼魚肉會引起組胺中毒？
主要還是因為魚肉中有一種氨基酸比較多——組氨酸。
而大閘蟹中的組氨酸就會少一些。
一旦魚肉被細菌汙染，一些細菌在活動時就會產生脫羧酶，然後在這種酶的作用下，魚肉中的組氨酸就會產生組胺。
一般來說，如果魚貯存不當、魚不新鮮時，尤其是捕獲後的一段時間，細菌活動就會越頻繁，就更容易產生更多的組胺，當組胺積蓄到一定量時，就可能使人中毒。
從全球來看，組胺中毒在全世界都有發生，而且多發生在夏秋季，主要也是因為溫度高，細菌的活動會更猛烈。
組胺中毒常發生在吃了不新鮮或腐敗的魚類後，另外，醃製鹹魚時，原料不新鮮或醃的不透，含組胺較多，也可引起中毒。
左邊青皮紅肉魚的組胺比較多。圖片來自：blog。clinicalmonster。com
#7如何預防組胺中毒？
避免組胺中毒，建議從這幾個方面做起：
1。買魚時，青皮紅肉魚一定要買新鮮的。
在各種魚類中，青皮紅肉型的含組胺最多，如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等，買的時候一定要注意儘量挑新鮮的。
2。 不要吃不新鮮、腐敗變質或者死的魚類等水產品，它們可能還有更多的組胺。
3。 買回家的魚蝦等水產品要儘快吃完，如果不能及時吃完要放在冷凍室儲存。如果感覺有異味等不新鮮的徵兆，就不要吃了。
參考資料
［1］食物安全焦點（二零一九年一月第一百五十期） 。魚及魚製品中的組胺。香港食物安全中心
［2］預防組胺中毒。廣東衛健委。
［3］魚肉中的致敏物質—組胺。東莞疾控中心
［4］吃魚要防止組胺中毒。湖北衛健委
［5］孫項麗，郭瑩瑩，於秀娟，等。 鯖魚品質評價及品質變化與組胺含量研究進展［J］。 食品安全質量檢測學報，2019，10（12）：3708-3713。
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［11］ 陳踴南，葉日英，陳俏純，等。 醃魚過程中組胺及產組胺菌研究［J］。 浙江農業科學，2018，59（12）：2340-2343。
［12］ 譚彥君，彭接文，陳子慧，等。 魚類罐頭相關食品標準法規中組胺指標探討［J］。 中國食品衛生雜誌，2019，31（4）：389-393。
［13］丁香園。腦膜炎。