（央視財經《回家吃飯》）
燒，將食材放入湯汁中，以文火慢熱，收汁的同時，使其成熟入味的過程。在燒的烹飪中收汁是關鍵，又不阻擋食材的本味，這也是燒菜最迷人的地方。
回家吃飯廚藝爭霸賽第五場，拉開序幕，節目未開始，大廚已收到戰書，現場火藥味一觸即發。
廚房達人劉巧羚，三招在手叫板大廚，她的家常紅燒菜很夠味；京菜大廚許世全，妙法頻出迎戰，經典燒魚鮮滿嘴。
挑戰者已就位，開戰！
要想廚藝好，這烹飪知識少不了，第一環節知識競答，看誰能更勝一籌？請聽題：
第一題：紅燒肉的烹飪技法可以用“少諸水、火候足時他自美”來形容，這句話總結自哪位名人的詩句？
答案是：來自蘇東坡的《豬肉頌》
第二題：紅燒菜的菜品多呈紅色，請列舉3種以上的調色用料以及其經典菜品。
答案是：醬油、糖色、紅曲、豆瓣兒醬。代表菜有：紅燒肉、乾燒魚、腐乳肉。
第三題：下列菜品中，哪道菜沒有用到燒的這個技法？A白汁元魚 B叉燒肉 C南煎丸子 D瓜燒白菜
答案是：B叉燒肉
（注：叉燒肉為燒烤肉的一種，是指豬肉加入調味料，經過醃製後插在特製的叉子上經電或木炭燒烤而成的一種熟肉製品，是廣東燒味的一種。）
18年家庭廚藝經驗的劉巧羚略勝，看來大廚要在後面的環節加油嘍~
很多飯糰會好奇這“白燒”為何種烹飪技法，它也是燒菜的一種。
第一回合戰罷，咱們是進入烹飪環節。
上海廚娘劉巧羚，有著18年的家庭廚藝經驗，一雙兒女是媽媽廚藝的忠實粉絲。您瞧瞧她的手藝，看得小二是垂涎欲滴。
風塵僕僕來到北京，單刀赴會大廚，劉巧羚卻要走一道上海最家常的紅燒小排。
這可是本幫菜的代表。
不過她的菜裡有三招訣竅，這可是敢叫板大廚的“神器”。
小排用溫水焯水後沖洗乾淨，起鍋燒油，下小排、醬油、蘸醬汁調味小火慢燉，快熟時下熟雞蛋、百葉結，改為中火收汁，即可出鍋。
輕咬一口百葉結是飽含湯汁，完全把醬汁的精華收入其中，小排嫩而不肥，味道切到好處，這18年的廚藝功底都是真功夫。
想做出一盤完美的紅燒小排，劉巧羚有這三部曲：
第一用溫水焯小排，去掉血腥味；
第二帶有香料的醬油可以融入到食材中，使得菜品味道更佳。，
第三就是收汁要收透。
鮮肉焯水的時候要注意：
乾燒技法是不用水澱粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，乾燒菜有見油不見汁或少汁的特點。
家常菜是大家最熟悉的味道，卻蘊含著最美味、最難忘的味道。
不過在烹飪中，刀法也是很重要的技能，這就是今兒的技能比拼題：在魷魚身上打花刀。
到底誰的手下功夫更好呢？
大廚是矇眼打出三種花式刀法，達人也有著自己的節奏，兩人幾乎是同步完成。38年的廚藝、熟練技法讓大廚穩贏。
第二輪戰罷，許大廚用一道紅燒黃魚迎戰，能否扳回一局呢？
大黃魚身打一字刀，下鍋炸制金黃盛出。起鍋燒油下黃魚、調味後燉煮10分鐘後盛出大黃魚，鍋內剩餘湯汁勾芡淋入魚身即可。
吃魚要吃魚肚，小二我是先嚐一口，魚肉是又嫩又鮮，淡淡醋味似有似無，配上一碗米飯，停不下來。
兩道燒菜佳餚進入成品比拼環節，小二是認認真真品嚐後覺得，二位的廚藝是不相上下，各有特色，和局！
最好吃的美味，要和家人分享
鍋中燒出的佳餚，也是回家吃飯的意義
本期菜譜
（達人：劉巧羚大廚：許世全）
紅燒小排
食材：小排 雞蛋 百葉結 蘸醬汁 醬油 冰糖 香菜 姜 油
做法：
1、鍋內放水，倒入小排焯水、撇除血沫後盛出，過涼，備用；
2、鍋內放油，下姜、小排、蘸醬汁6勺、醬油4勺調味；
3、鍋內倒水，沒過食材即可，蓋上蓋子小火燉煮；
4、放入熟雞蛋、百葉結、冰糖，收汁後撒上香菜，即可出鍋。
紅燒黃魚
食材：大黃魚 五花肉 姜 蔥 蒜 大料 香菇 冬筍 青蒜 醬油 料酒 白糖 雞精 胡椒粉 水澱粉 醋 油
做法：
1、大黃魚洗淨，在魚身打一字刀。冬筍、香菇改刀後焯水，備用；
2、鍋內放油，將黃花魚下鍋炸制金黃，盛出、濾油；
3、鍋內留底油，下大料、蔥薑蒜、五花肉、料酒、醬油、開水、黃魚、香菇、冬筍；
4、加胡椒粉、鹽、白糖、雞精、醋調味，蓋上蓋子燒10分鐘；
5、盛出魚後，鍋內湯汁倒入水澱粉、青蒜、熱油，淋入魚身即可。
