大雪時節，北方萬里雪飄，南粵大地的寒潮姍姍來遲。這時候，縮在被子裡瑟瑟發抖的廣東人，又開始惦記著“吃”了。
寒冷的冬天，一碗香噴噴的臘味煲仔飯下肚，身體都暖呼呼的，比火鍋還奏效。
臘味煲仔飯。
煲仔飯是廣東味
道中，最接地氣也最常見的，與明火粥、炒河粉、雲吞麵一起，組成廣東最樸素的粥粉面飯。煲仔飯也是最為講究的，火候、器
材、時間都是它的量尺。
在選材上，正如松、竹、梅經冬不凋，獲譽“歲寒三友”，冬天的這碗煲仔飯，也有“三友”——鹹香的臘味、清甜的菜心、適口的絲苗米，缺一不可。
臘味的特質經過“煲”發揮到極致，與米飯一起入口，蘸著菜心調味，肥而不膩，馥郁豐腴，回味無窮。美食是“舊時光”的智慧。不大的鍋裡，鹹鮮是生活的滋味、清甜是幸福的感覺、適口是溫和的性格。
看似簡單的組合，盡是廣府文化的沉澱。
看似簡單的組合，一碗臘味煲仔飯，盡是廣府文化的沉澱。
鹹鮮
臘味，冬之味
俗語言：“小雪醃菜，大雪醃肉。”隆冬時節，正是臘味當令。
物質匱乏的年代，祖先們把大量吃不完的肉，用鹽細細醃過，用繩子系起來，吊掛在戶外吹乾。在低溫環境下發酵，就成了肉質緊實、且香氣四溢的臘味。
好吃的臘味是風乾的，時間的沉澱與北風的醞釀，凝聚起最純淨的臘香酒味。
正因此，臘味行業有句老話：“百日紅，擔燈籠”意思是說臘味只能在乾燥、寒冷的秋冬製作，一年只有一百天的旺季。
臘味歷經時間的沉澱與北風的醞釀，凝聚起最純淨的味道。 鄭建斯攝
與廣東人“什麼都吃”一樣，任何食材到了廣東人手裡，都可能變成“臘味”。
豬肉變成了臘腸，鴨子變成了臘鴨，魚變成了臘魚……臘味烹飪做法亦是多樣，煎、炒、煮、炸、燜、燉、蒸、焗、拌無一不可，一桌盛宴，總是少不了臘味的點綴。
可以說，在廣府的飲食文化裡，自有一方“臘味宇宙”。
在廣府的飲食文化裡，自有一方“臘味宇宙”。 謝夥榮攝
在廣東，說起哪裡的臘味最正宗，黃圃自然少不了。
中山市黃圃鎮是“廣式臘味”的發源地之一。自從光緒十二年（1886年），黃圃人王洪發明第一根臘腸以來，臘味製作在當地蔚然成風，隨後風靡南海、江門、佛山、廣州等地。
臘味製作在黃圃蔚然成風。鄭建斯攝
20世紀以後，黃圃從輸出臘味轉向輸出臘味師傅，曾出現數百位黃圃臘味師傅外出傳藝的盛況，一時間“嶺南臘味店，盡是黃圃人”。
至如今，不少珠三角的知名臘味店，都與黃圃有著千絲萬縷的聯絡。
黃圃臘味以臘腸最為經典，其色澤鮮紅明亮，入口咀嚼，瘦不粘牙，肥不膩口，瀰漫淡淡酒香。
黃圃臘腸色澤鮮紅明亮。 謝夥榮攝
在粵北地區，山風與臘味的邂逅同樣是浪漫佳話，東陂臘味是其中的代表。
清遠連州東陂鎮地處河床谷地，從峽谷中鑽出來的東塘河緩緩流經東陂鎮，也把習習的山風帶到鎮子上。
清遠連州東陂鎮地處河床谷地。
由於東陂臘味完全依靠當地的自然風力吹乾，生產週期長，其外表更加乾爽，組織更結實有彈性，
入口時臘香、酒香濃郁，味道甜鹹適中。
東陂臘味依靠當地的自然風力吹乾。
南雄板鴨亦是精品，其製作過程稱為“曝醃”，取醃製過後再在太陽下曝曬之意。
南雄晝夜溫差大，冬有霜凍，這樣露曬出的板鴨歷經陽光與霜露的考驗，風味尤為獨特。
南雄板鴨最經典的吃法是切成小塊，與米飯一起入鍋蒸煮，板鴨加熱後滲出的香油融入米飯中，開啟飯鍋就能聞到濃濃的板鴨香。
南雄板鴨最經典的吃法是切成小塊，與米飯一起入鍋蒸煮。
若是細數，頗有名氣的廣東臘味流派還有不少：東莞厚街臘味、客家臘味、江門外海臘味……其中風味之差異、故事之多彩，縱使老饕也是難以道盡。
清甜
好菜心不怕“遲”
對於蔬菜，廣東人也有自己的執著。
一煲正宗的煲仔飯上，必會點綴幾根菜心，不僅健康營養還能解膩。蔬菜品種千千萬，老廣尤其偏愛菜心，以至於菜心在省外被稱為“廣東菜”，連英文名“choy sum”都是粵語發音。
菜心一年四季均有，但遲菜心與眾不同。
“菜心盈翠冬日遲，天賜豐饒勝奇葩。”
遲菜心的名稱源於古人詩句，更因其種植時間遲、生長週期長，在深冬時節才能上市，遲於一般菜心。
遲菜心在深冬時節上市。 李睦宇攝
冬日的蔬菜多生長於暖室大棚中，遲菜心則喜歡長在山區丘陵的露地，歷經數月寒冷，在最冷時節成熟，而且越“霜”越好吃，終為食客送上自己獨有的那份清甜。梅花香自苦寒來，遲菜心又何嘗不是？想必這也是廣東人喜愛遲菜心的重要原因。
冬天，遲菜心為食客送上自己獨有的那份清甜。李睦宇攝
遲菜心的食用方法多種多樣，以鹽水白灼最佳，最簡單的烹飪方式最能突出其爽脆口感和清甜原味。由於莖肥葉厚，遲菜心還可被曬成菜乾，用這上乘的湯料煲湯、煲粥、做配菜，味道獨特、湯味甘醇、菜香特濃。
遲菜心莖肥葉厚。 李睦宇攝
每逢喜慶節日，廣州增城人總離不開一碗金銀菜心粥。“金”指新鮮菜心切成菜心粒，“銀”則是曬乾的遲菜心。兩者混合熬出一碗暖胃解膩的粥，是眾多當地人的兒時記憶。
“食在廣州，菜出增城。”增城遲菜心遠近聞名，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美譽。
增城地處北迴歸線附近，優異的氣候條件和富含有機質的土壤最適合遲菜心生長。每年的十一、十二月份，遲菜心進入抽苔期，當地日照短、晝夜溫差大、低溫又偶有輕霜，十分有利於菜薹的生長髮育和糖分積累，從而造就增城遲菜心清甜脆嫩的獨特風味。
增城遲菜心素有“菜心之王”“菜品之冠”的美譽。 李睦宇攝
2021年，增城遲菜心省級產業園獲批成立，全區遲菜心種植面積6萬畝，總產量達14萬噸。為了進一步推動增城遲菜心的產業化標準化生產，《增城遲菜心》團體標準確定已於2022年1月1日起實施。
增城遲菜心。 李睦宇攝
除了廣州增城，清遠連州的遲菜心同樣深受市場歡迎。
“剡中若問連州事，唯有千山畫不如”唐代詩人劉禹錫曾流連於清遠連州的美景。他不知的是，一千多年的今天，連州還會因各種地標農產品“出圈”。連州菜心便是最具嶺南特色的蔬菜之一，是“國家地理標誌保護產品”“廣東省名特優新農產品”“2020年第一批全國名特優新產品名錄”。
連州正致力打造“中國霜打菜心之都”
從地理位置上看，連州地處廣東西北、南嶺山脈南麓，這裡空氣清新、土地肥沃、水質優良，孕育出優質的遲菜心。甜、爽、脆是連州菜心的最大特點。與一般菜心相比，連州菜心口感爽嫩、菜葉厚、菜味足、多汁可口……這股“甜”源於粵北山區的高海拔低溫和晝夜間的巨大溫差，促使菜心體內的澱粉物質加速轉化為糖分。
連州菜心的“甜”源於粵北山區的高海拔低溫和晝夜間的巨大溫差。
此外，作為全國富硒農業示範基地，肥沃的富硒土壤賦予連州菜心營養價值高的內涵。檢測報告顯示，連州菜心富含17種氨基酸，還含有鐵、鋅、鈣、蛋白質等多種人體需要的營養物質，具有通肺開胃、補氣養血、療體弱、旺精神等功效。
經過十多年的發展，連州菜心的種植面積達10萬畝，獲批建立省級產業園。今年，連州菜心被列入清遠五大百億農業產業發展目標，一個不斷健全標準化、市場化、數字化、國際化的連州菜心產業體系正在形成。
飯香
絲苗米，低調的“米中之王”
“沒有鍋巴的煲仔飯不正宗。”煲仔飯裡，米飯看似配角，實則是一整煲的靈魂所在。
著名美食家蔡瀾常常會在“秋風起，吃臘味”時做上一煲臘味煲仔飯，“
淋上香甜的老抽，吃進口真是天下美味，鍋底的飯焦，更是仙人吃的”。
飯焦是是煲仔飯的靈魂。
熱騰騰出爐的煲仔飯，米飯可分為三層，上層柔糯軟口，帶肉香，中層有彈性，純米香；底部鍋巴則是“嘎嘣脆”，呈焦香。先吃哪部分見仁見智，但吃完這顆“碳水炸彈”，相信總會有某個時刻令你的舌尖難忘。
煲仔飯的米最有講究，必須用嶺南特產絲苗米。絲苗米粒型修長，煮出來色澤油亮，晶瑩剔透。
更關鍵的是，這種大米的吸收性強，無論是臘味的香氣，或是菜心的滋味，都會被它吸收融合，最終完美地轉化成這煲美味的加分項。
絲苗米粒型修長，煮出來色澤油亮，晶瑩剔透。
北有五常，南有絲苗。絲苗米是廣東優質米的代名詞，素有“米中之王”的稱呼，以米粒潔白晶瑩，油脂豐富，成飯香氣濃郁、柔軟可口而聞名全球。
絲苗米是廣東優質米的代名詞，素有“米中之王”的稱呼。 吳秒衡攝
“絲苗”一詞起源於廣州增城，用於形容身材曼妙的女子，當地出產細長晶瑩，帶香氣的稻米，得稱“絲苗米”。明嘉靖戊戌年（1538年）《增城縣誌》中提到，體小、味香者曰“鼠牙佔”者，即為增城絲苗雛形。史料記載，清嘉慶絲苗米被列入貢品。有據可查最早種植絲苗米的地方在廣州增城朱村白水山。
早在上世紀七八十年代，廣東絲苗米暢港澳、新加坡、馬來西亞、美國等20多個國家和地區，是廣東掙取外匯的主要商品。上世紀70年代，由於出口貿易的需要，政府對優質谷（包括絲苗米）的收購實行獎勵政策。以增城絲苗米為例，上交公糧時，100市斤增城絲苗谷可按130市斤普通稻穀計算。
廣東絲苗米。
近年來，廣東深入實施“粵強種芯”工程，已認定16個絲苗米品種，建立38個省級絲苗米產業園。
廣東的糧食耕種面積不斷擴大，各地實現豐收增產。目前廣東晚稻收割已接近尾聲，再經過一系列的烘乾加工，新一季絲苗米將登上廣大消費者的餐桌。
江門開平絲苗米稻田。
汕尾跨縣叢集產業園絲苗米種植面積達76萬畝。謝夥榮攝
結語
“大雪”至，年也不遠了。對廣東人而言，煲仔飯“歲寒三友”遠算不上珍貴。但總說：
“
美食是對平凡生活的熱愛
。
”
廣東人便是如此，他們把對新年的期待，藏在最熟悉的美味裡。對於臘味，他們說：“食過臘味長一歲”。對於菜心，他們說：“舊年去日非苦多。”對於絲苗米，他們說：“來年越來越有米。”
螢幕前的你，來一碗臘味煲仔飯嗎？為了窗外的風雪，也為了新一年的圓圓滿滿！
【策劃】嚴亮 麥倩明 周曉鳳
【統籌】董玉 王磊 高永彬
葉鳳林
【作者】陳思藍 張植宏
【來源】南方農村報
