有一些美味，需要以時間為醬料，需要吸收大自然的因子，在料酒、食鹽、花椒中等佐料中，吸收人力與天力，達到不腐不壞的美味境界，從而成為食色江湖的大拿，修成臘肉江湖的絕技。
豬牛雞鴨魚，無物不可醃製，將食材提味儲存，是古人民間智慧的集中體現。
臘肉江湖，最腥風血雨的一般集中在南方。湖南、四川、兩廣可算是名門正派，深得臘味精髓，湖南的煙燻肉煙燻火烤，兩廣臘腸的酒香鮮甜，四川風乾臘肉的椒香麻辣，都是代做的名作。
其實，臘肉江湖的豐富厚重，技法多樣，口味獨特，在雲貴大山深處，有著更令人驚奇的表現。
不僅僅在食色江湖中，在好多領域的華山論劍中，一般雲南貴州都是聯袂出現的，本次臘味的比拼盤點，僅以雲南為代表，我們來盤點一下那些隱藏在民間的臘肉絕世武功。
雲南臘味，的確與別不同。
先說靠近四川和湖南的雲南昭通，因為和湖南四川相鄰，氣候相近，臘肉技術也相通。
嫋嫋青煙中，昭通將豬肉用鹽和少量的辣椒、花椒粉塗抹，在豔抹濃妝中，依靠濃郁的煙火熏製。還會將豬血、豆腐和辣椒粉攪拌，灌裝在豬腸子裡面熏製。
昭透過來的曲靖宣威，宣威火腿就將鹽醃技法發揮到了極致，在雲南的曲靖，代做的作品是宣威的火腿，以及後起之秀富源大河烏豬，在每年的霜降過後，精選本地家養的豬，洗淨宰殺將肉塊分割塑形，等肉涼之後，開始食用鹽的表演。
有經驗的農人，用雙手把食鹽均勻塗抹搓揉在豬肉上，隨著食鹽滲入，血水逐漸逼出，堆放在鐵鍋等容器裡，過一段時間在翻動，進行第二次上鹽。
血水完全滲出，掛在陰涼處慢慢風乾，在來年中，等待著美味上桌。
提到宣威火腿，怎麼能少了鄧若火腿。大理的鄧若火腿選用當地的優質鹽，給火腿放血後，用拍揉技法入鹽，不破壞豬肉的纖維組織，用糧食酒借味除菌，輔於炭灰泥巴，加速發酵，在風乾於陰涼通處分，在時間的作用下，越久越香。
大理過去的麗江的臘排骨，也在臘味江湖中，有著重要地位。選好排骨，處理好淤血雜物後，用食鹽塗抹揉勻，放入容器，取紗布遮蓋，剩下的交給時間。讓時間、氣候自由發揮，釀就美味的臘排骨。
雲南的臘肉，似乎都在寒涼溫差大的地區上演，其實未必。
雲南的西雙版納，那可是相當炎熱了，但是傣族人民在臘肉江湖中國，也有自己的獨門武功。
在時日不多的“冷季”，傣族人民也會製作自己的臘味，牛乾巴、酸辣的傣味醃肉、香料醃魚，豐富多彩。
傣族人民的臘肉技法，鹽醃火烤燻幹共有，可謂是速成派。
雲南的臘肉，大都是塊論醃，迪慶的臘味卻是以“只”論。
整隻醃製，考驗的是刀工，是力量，是精準度，將豬的內臟和骨頭剔除，研製好鹽巴、花椒草果等香料，輔於燒酒，從內外搓揉入鹽醃製，還會有針線縫合整形，用石頭木板壓制風乾而成，類似考驗打包塑形，這久是琵琶肉。
醃魚得看玉溪江川，圍水而居的人們，用白酒、蜂蜜、鹽和剁碎的鮮紅椒，依次浸、刷、塗、抹，徒手攪拌輕微發力，讓整條魚吃透所有的醃料，掛到透風的地方仍有其接受時間的歷練，風乾後便搖身一變鹹香麻辣的臘魚，蒸、煎、炸創造不同的風味，但都十分美味。
食色雲南，臘肉江湖，怎麼能少了大紅河州。雲南最出名的蒙自過橋米線，燒烤攤上出名的建水燒豆腐，箇舊的小肉串，都是食色雲南的經典代表。
當然，紅河州在臘肉江湖中，是速成派的集大成者，優選配備好各種香料輔料，選用好的料酒燒酒，在短短一個星期內，臘肉就可以食用了。
雲南好些地方，會採用油炸至七八分熟儲存，或者分割小塊，醃製三鮮肉來年開春食用，民間的智慧，多不勝數。
雲南的臘肉江湖中，流派紛呈，醃火腿、臘排骨、滇味臘肉、臘豬腳、豬臉肉、項圈肉、爆醃肉、爆醃魚、風乾魚、臘糟肉、琵琶肉、紅肉，多不勝數，甚至，還有很多非純肉類的醃臘製品，如骨頭參、吹肝、血辣子等。
蔬菜類的話，還有風乾的野生菌，過水曬乾的白菜，醃製的醃菜和酸菜。
大體而言，雲南的臘肉江湖中，食鹽佔據了舉足輕重的地位，整體呈現低海拔地區重鹽，對著海拔抬升鹽分逐漸減輕的趨勢。
有的絕技隨著時代發展，快要失傳，有的還等待發現，因為雲南地形和氣候的多樣獨特，一山分四季，十里不同天，因此雲南的臘肉江湖，百家爭鳴、群雄並起。
這是為什麼呢？
第一個原因應該是大自然的饋贈，雲南地形複雜，區域性小氣候多樣，大體是白天太陽晚上冰霜，讓臘肉江湖得到天然的加持。
第二個原因是人為的因素，雲南聚集著很多少數民族，不同民族擁有自己的飲食文化，醃製臘肉的“秘笈”自當不同。
臘味，應該是每一個雲南人味蕾中不可或缺的部分，也承載著南方人獨特的鄉愁，你記憶中的臘味有哪些？有著那些民間大神級的智慧和技巧，歡迎在寒冷的冬天，探討交流。