琦哥家是東北瀋陽的，老家是黑龍江大興安嶺的。大興安嶺山裡的榛蘑特別好，榛蘑燉雞是東北招待貴客的一道大菜，我們那有句俗語“姑爺領進門，小雞嚇掉魂”。姑爺第一次上門，丈母孃必須殺雞燉榛蘑，表示重視。榛蘑燉雞還真是一道營養菜，榛蘑和雞肉，兩者滋味和營養融合，經常吃能強健筋骨，使腰骨更為堅固有力。
小時候家裡榛蘑燉雞真是好吃，現在不在大山裡生活，榛蘑還是原來的榛蘑，老家的親戚可以給郵寄來。可雞不是山裡的溜達雞，城市裡能買到的不是快速生長的白條雞，就是二笨雞，用再好的榛蘑也燉不出家鄉的味道來。
這兩天樓下超市有賣現殺的笨雞，我問了一下重量大約4斤左右，要130元。最近幾天瀋陽管理很嚴，我貓在家裡沒出去買菜，冰箱裡的肉也空了，我抱著試試看的目的，訂了一隻雞。到家後，上秤稱了下重量，將近2200克，差不多4斤半，合上1斤28元左右，比市場的笨雞貴了十塊八塊的。不過雞的質量真不錯，切開後幾乎沒有血水，心肝、雞胗、雞腎都給留下來，切開雞大腿還有些熱乎，看樣子宰殺了不到2個小時。
看到這麼新鮮的雞肉，必須馬上料理它，提前把泡好的榛蘑和小雞燉了2個小時，5歲的女兒吃了兩大碗，連說太香了！明天還要燉！
燉雞我是比較在行的，在老家專門跟農家飯店燉雞的老師傅學過。現在很多朋友燉雞的時候，不管是燉雞還是熬雞湯，有的人焯水，有人直接燉，做出來的燉雞口感發柴、熬出的雞湯腥味大，味道跟飯店的差遠了！
老師傅告訴我，焯水和直接下鍋做法沒問題，關鍵在於雞的質量。現宰殺的雞和冰箱冷凍幾個月的雞，處理方法能一樣嗎？凍雞相對新宰殺的雞，質量差很多，肯定要焯水，把血沫和腥味焯煮出來。新宰殺的雞，血沫很少無腥味，肉質鮮嫩，焯水的話破壞了雞肉的鮮味，肉還變得老柴，可以簡單清洗一下，直接下鍋炒就行。
下面看看我買的現殺的笨雞燉蘑菇的做法，這樣的雞肉是不用焯水的，但還是要清除一下血水的。
【笨雞燉榛蘑】
原料：現殺的笨雞1只，榛蘑，自家曬的幹辣椒，大蔥、生薑
調料及香料：食鹽，料酒，陳醋，生抽，老抽，白糖，八角，桂皮，香葉
1。把笨雞表面清洗乾淨，尤其是翅膀窩和大腿根可能殘留的雞毛，和沒褪乾淨的表皮，用手搓掉瀝乾水分。
2。把雞腿雞翅先剔下來，雞頭雞脖子上的氣管摘除，把雞腹腔的雞心、雞肝、雞腎摘出去，脊骨兩側的沙肝摘除用清水洗淨，雞胗要特別清洗乾淨。用砍骨刀把雞翅、雞大腿、雞身剁成大塊，我特意留一個整大腿和雞翅給小孩，可以手拿著啃，吃著香。小時候老媽就這樣給我留的，也算是燉雞的傳統了。
3。盆中加入少許食鹽，切幾片生薑，把雞塊放入盆中，倒入清水浸泡5分鐘，用手輕微揉搓。新鮮的雞肉壓根就沒有多少血水，盆裡的水都很乾淨，這樣就不用焯水了。食鹽能使雞塊更加乾淨，生薑有去腥的作用。到時間後，用清水清洗乾淨，瀝乾水分備用。
4。蘑菇提前用溫水浸泡好，摘去硬根和有生蟲子的地方備用。我家的榛蘑不夠了，又加了一些紅蘑。
5。炒鍋置火上燒熱，倒入一勺食用油，轉圈潤一下鍋，等油燒六七成熱倒出，再加入適量的涼油，這樣做炒雞塊不會粘鍋。下入蔥段、薑片、幹辣椒、桂皮、香葉、八角，中小火炒出香味。
6。下入雞塊翻炒，這裡翻炒時間要長一些，把雞塊表面炒蔫，炒出水分才更好吃。
7。沿鍋邊烹入料酒，再加一勺生抽，一點老抽，少許白糖，少許陳醋，一半的食鹽量，繼續翻炒2分鐘，炒至白糖融化雞塊上色。生抽、老抽、白糖、陳醋都有上色的作用，所以就不必費事熬糖色了，家庭做法很少熬糖色。
8。雞塊炒好之後，加入熱水沒過雞塊，因為是笨雞不愛爛，要一次性加足水。大火燒開，加蓋小火燉1個小時。
9。下入蘑菇和雞心、雞肝、雞腎，加入剩下一半食鹽，繼續燉半個小時，大火收濃湯汁出鍋即可食用。
【總結】
【現殺新鮮的雞肉】：不焯水，用食鹽、生薑浸泡5分鐘後，直接下鍋。
【冷凍的雞肉】：焯水，一定要冷水下鍋，加入料酒、薑片去腥後，再下鍋烹調。
——琦哥說——
1。不是現殺的雞肉需要焯水，但一定要冷水下鍋，並加入白酒和薑片。
2。料酒和生抽都需要烹，料酒去腥增香效果好，生抽能激發出香味，不要隨便的放鍋裡，效果沒有烹
的
好。
3。食鹽分兩次放，炒雞塊的時候放一半，下蘑菇後嘗一嘗口味，再放另一半。這樣既可以入味，不讓雞肉老柴，還能把味道調整到最佳。
4。新鮮的雞肉不用放蠔油、雞精、味精之類的調料，本身鮮度就夠了。冷凍的雞肉需要加一些提鮮的調料。
燉雞時，有人焯水、有人直接燉，老師傅：都不對，教你正確的做法。以上是琦哥燉雞時，處理食材的方法，無論是東北的小雞燉蘑菇還是南方的清燉雞湯，都是一樣的處理方法，主要是看雞的新鮮度。感謝大家的瀏覽，如果本文對您有些許用處，請您點贊加關注，對我來說是最大的動力。