中新社福州8月23日電 題：“閩菜之王”佛跳牆：壇啟葷香飄四海
中新社記者 林春茵
作為清廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，縱使百餘年過去，“佛跳牆”仍享有“中華第一湯”“閩菜之王”的美譽。
資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園展示製作好的“佛跳牆”。 中新社記者 呂明 攝
“佛跳牆”主料逾20種，輔料也有10餘種，其中不乏參翅、幹鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高階食材，用料講究、工序繁複。
老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……“佛跳牆”第六代傳承人姚信銳將這些山珍海味稱為“十八羅漢”，入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹製，逼出騰騰香味。層層碼進罈子，文火輕煨數小時後，湯汁色如琥珀，味道卻並不濃儼，反而醇香自然。
資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園製作“佛跳牆”。 中新社記者 呂明 攝
在福州“中華老字號”聚春園，兩位挑夫挑來紅綢系頂的大肚陶壇，一聲鑼響，壇啟蓋開，香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑，各有千秋。
據福建本土作家劉立身考據，“佛跳牆”的雛形早在宋代或已有記載。相傳，清道光年間的一位秀才品嚐後，即興賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，“佛跳牆”由此成名。
資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園整理製作“佛跳牆”的食材。 中新社記者 呂明 攝
清末渡海入臺後，“佛跳牆”與臺菜融合，名聲大噪。臺灣史家連橫對福州和臺灣兩地的“佛跳牆”皆情有獨鍾，梁實秋也在《雅舍談吃》中細緻描述來臺前不曾見過的“佛跳牆”：“揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……頗使老饕滿意。”
劉立身告訴中新社記者，“佛跳牆”以福州話諧音舊稱“福壽全”，傳到港澳臺地區時，往往20餘種主材齊烹，相互提味增鮮，改名“一團和氣”，極盡雜燴美食之至。
1973年出生的第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華，最難忘的是學藝之初跟隨師父姚信銳去廣州採買食材。南洋來的燕窩、日本關東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的幹鮑……師父手把手教他甄別食材，“博採眾長，才談得上取捨”。
“那是20世紀90年代初，中國經濟起飛，民眾荷包大鼓，注重飲食，海外華僑華人又眷戀鄉味，催熱了講究排場的‘佛跳牆’。”2005年廣交會開幕式晚宴，楊偉華負責主理500餘份“佛跳牆”；2019年中國外交部福建全球推介活動中，楊偉華等名廚炮製“素佛跳牆”，在外國使節冷餐會上大展風華。
資料圖為7月6日，福州“中華老字號”聚春園的“佛跳牆”上菜儀式。 中新社記者 呂明 攝
“今天的‘佛跳牆’，已經從講究排場到講究養生了。”楊偉華積極推動“佛跳牆”標準化制定，“慢工出細活，成就一道大菜，這是一道有感情的菜。”
“佛跳牆”的揚名，除奢侈的用料、豐富的營養外，還得益於亮相國宴，折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過佛跳牆，就不算吃過中國菜。”
資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園料理“佛跳牆”湯頭的食材。 中新社記者 呂明 攝
如今，“佛跳牆”文字及圖形商標已在加拿大註冊；“聚春園佛跳牆”商標正在美國、英國、法國、馬來西亞等16個國家和地區申請註冊。上個月，聚春園的第一批“佛跳牆”貨櫃已經發往美國及東南亞。
福州聚春園集團有限公司董事長王茂玲說，擬定行業標準、註冊海外商標、生產基地智慧化，正推動“佛跳牆”產業化發展。
伴隨閩菜“出海”的步伐，“佛跳牆”亦將壇啟葷香飄四海。（完）