這段時間大家都在說鍾薛高的雪糕，還有人說它不融化是因為裡面的卡拉膠？於是就來說說這個玩意兒啦！
首先說一點，卡拉膠是食品和化妝品裡面常用的增稠劑，非常普通，超級普通，不要大驚小怪。
食品裡面新增卡拉膠這種天然的膠沒啥大問題（只要符合法規），
冰淇淋說白了也是乳化穩定的體系，
和護膚品一樣，如果不把它搞穩定了，在運輸和食用的時候都有質量問題發生。
川菜裡面的冰粉有的時候也用卡拉膠（更正宗的做法是用假酸漿，同樣都是植物增稠劑，本質沒區別）。
前幾天我自己買的涼粉（就是果凍），主要成分也是卡拉膠，反正做出來就是一碗膠凍，加點果汁或者其他的調味料還挺好吃的……
相對於護膚品裡面可以新增很多合成的膠體，比如卡波姆等等，食品裡面的膠基本都是天然來源的，比如黃原膠、卡拉膠、瓊脂、刺槐豆膠等等，來一張嘉吉公司做的彙總圖吧：
這些天然膠，
目的就是把產品裡面的水給網住，形成一個很大的凝膠網路
，並且提供一定的粘度和屈服應力，便於新增其他的成分而不會分層。
像冰淇淋和護膚品一樣，都是有許多油脂在裡面，還有乳化劑等，新增天然膠就可以幫助穩定了。
每一種天然膠的狀態不一樣，卡拉膠有點像果凍，加多了以後就感覺是一坨一坨的，但黃原膠之類就有一定的流動性。
當然我們說的卡拉膠是一個籠統的稱呼，實際上卡拉膠分成三種狀態，適合不同的產品使用。
做果凍的和做護膚品的就不一樣，護膚品變成果凍一樣的就不太好用了，但果凍就是要讓他變硬變厚實，具體就是裡面的硫酸鹽的含量不一樣。
話說，做成這樣的凝膠樣子，也可以用卡拉膠：
三種卡拉膠，如果做成1%的狀態，質地的差別是這樣的：
可以看到有的就是形成容易碎的硬膠，有的是一灘水一樣的凝膠，可以隨意流動，你想要什麼樣的狀態，都可以自己調配，我買的涼粉估計就是Kappa 或者Lota型的吧。
回到食品這邊來的話，我國對卡拉膠在食品裡面新增是有具體標準的。
如果符合這個標準，那就是國家允許的食品新增劑，這裡面對卡拉膠的重金屬含量和細菌的含量都有要求。
合理新增食品新增劑是很正常的，因為食品本身為了符合不同人的需求，需要有不同的形態和質地，光靠純天然的方式，有時候是達不到的，一味追求純天然就有點因噎廢食。
美國FDA當然也認為卡拉膠很安全，也有說法是一天要吃上45公斤的果凍，裡面的卡拉膠才會造成危害（我覺得是撐死的）。
更何況，卡拉膠也是天然來源的東西啊……
放到護膚品裡面人家的標準名稱叫皺波角叉菜提取物，不知道的人還以為是植物提取物了，可能心裡會說：
哇好天然的東西，但到了冷飲裡面，就變成了妖魔化的食品新增劑了？
而大家吃冰粉或者涼粉、涼皮的時候，好像又沒有叨叨食品新增劑的事情了？
都是天然增稠劑（假酸漿 or 卡拉膠 or 果膠），也沒必要分個三六九等吧……
至於貴不貴和是不是划算的問題，那就是見仁見智了，反正現在雪糕真的很貴，至少買了幾次“中獎”以後，我就知道鍾薛高很貴了……
（護膚品也是一堆新增劑，不一樣賣得很貴？）
