本文轉自：科普中國
一聽到金針菇，想必“馳騁沙場”多年的段子手們都會露出心有靈犀的微笑。不知從什麼時候開始，“see you tomorrow”的惡名，種種惡搞的比喻，讓瘦弱的金針菇不堪其擾。
本醬一度以為“明天見”是金針菇在英語世界的別緻外號，直到有一天，偶然得知人家的正經外號是“needle mushroom”。
啊！針菇，我差一點錯付了！
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等下，稍一思索，聰明的你一定發現了，雖然名字裡有個“金”字，可現在市面上的金針菇大都是白色的，這些晃動著白色小腦袋在火鍋裡起起伏伏的究竟是誰？
金針菇到底是什麼顏色？
要搞清楚金針菇的顏色，首先要查一下它的“戶口”。
金針菇是我國一種重要的栽培食用菌。“金針菇”這個名字是市場流通中的商品名，在自然界又叫“冬菇”。冬菇，顧名思義，是一種喜愛低溫的蘑菇，常在冬季出菇，因此還被一些地方稱為“凍菌”。
冬菇在我國東北、西北、華北等地多有分佈，不僅可以食用，也是一味中藥材。我們現在食用的金針菇，就是從野生的冬菇分離純化出菌種進行人工馴化雜交和選育之後的產物。
長期以來，由於形態上的相似性，科學家將東亞分佈的冬菇視為和歐洲的冬菇一樣的物種，因此一直借用外國的學名毛腿冬菇Flammulina velutipes，這一借就是80多年。
直到2018年，中國科學院昆明植物研究所的研究團隊發表了最新的研究成果，透過對來自東亞、歐洲和北美的81個冬菇屬的標本進行基因測序，指出東亞的冬菇與歐洲的毛腿冬菇其實是完全不同的物種，並給冬菇或金針菇起了一個新的學名，F。 filiformis。
糊塗 “冒領”別人身份證的金針菇，總算有了新戶口。回到金針菇的顏色上來，金針菇一開始確實是金黃色的。那麼，難道我們吃了半天的“白瘦菇”，都不是正經金針菇？
“人工馴化”出的白色金針菇
別慌，首先可以肯定的是，你吃的依然是金針菇，只不過這種金針菇是經過特定培育的品種。
（相簿版權圖片，不授權轉載）
有人說上圖才是真的金針菇。確實如此，市面上白色的金針菇其實也叫銀針菇，是人們透過雜交和選育培養出了白色或者淡黃色的改良品種，沿用了金針菇的名稱。
名為金針菇的銀針菇
（相簿版權圖片，不授權轉載）
把金針菇端上餐桌之前，人們經過了多次的實驗和努力。1982年，福建三明真菌研究所選育出國內第1個優良菌株“三明1號”，之後將這個菌種和日本的白色金針菇菌株進行雜交育種，選育出了長得快（栽培週期短）、身體棒（抗病能力強）、味道好的“雜交19號”，在20世紀末佔領了國內市場。
所以一開始栽培的金針菇是偏黃色的，經過數輪培育篩選，目前你見到的大部分金針菇已經是祛黃、亮白、瘦身成功的新型食用菌品種了。
明天見到的是今天的金針菇嗎？
最後嘮兩句“see you tomorrow”的陳年爛梗。金針菇作為一種真菌，當然也具有真菌特有的真菌細胞壁，其主要成分有幾丁質。幾丁質又叫“殼多糖”，是的，強大的螃蟹殼中也有這種物質。
一般的酸鹼對幾丁質都沒辦法，只有強酸才能溶解它，而我們的胃酸，呵呵，對金針菇的幾丁質就像對待螃蟹殼那樣沒什麼用場。
即便如此，只要你有足夠的勇氣對第二天的金針菇細細觀察，可以發現經過消化系統的淘洗和壓榨，這只是一具毫無營養的金針菇屍體罷了……
金針菇具有豐富的營養價值，具有抗氧化、增強免疫力等多種功效，被稱為“增智菇”，價格也平易近人，是一種外表柔弱內心堅韌的食材。請不要嘲笑它，吃就完了。
參考文獻
1、Wang， P。M。， Liu， X。B。， Dai， Y。C。 et al。 Phylogeny and species delimitation of Flammulina： taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach ［J］。 Mycological Progress ， 2018， 17：1013–1030。 https：//doi。org/10。1007/s11557-018-1409-2
2、郭美英。 中國金針菇生產［M］。 北京：中國農業出版社，2000。
3、郭美英， 黃年來。 金針菇三明一號的品種特性［J］。 食用菌， 1984， 5。
科學稽核：郭婷（上海市農業科學院食用菌研究所）
