不只做純米米粉，他更要讓米的品種、來源被看見。
幾年前，“米粉無米”的新聞在臺灣引發軒然大波。直到媒體披露後，人們才驚覺市面上多數米粉摻雜了高比例的玉米澱粉，甚至有產品包裝寫著“純米粉”，卻一點米的成分也沒有。這對以稻米為主要農作物、人人吃炒米粉長大的臺灣來說，實在有些諷刺。
因價格低廉，含有其他澱粉的“調合米粉”仍是市面上的主流產品。但也有米粉廠堅守傳承百年的核心價值，堅持以 100% 純米制作米粉，新竹的永盛米粉就是如此。除了將早年米粉鬆軟的口感保留下來，他們更透過鎖定特定米種、與農民合作，做出真正用臺灣稻米制作的米粉。
堅守純米制作的永盛米粉，在假米粉事件披露後終於獲得大眾關注。
米與米粉之間的 17 道工藝
百年之前，臺灣常見的米粉並非如今看到的細絲，而是麵條較粗的“水粉”。“水粉”之名來自其製作工藝——將米團壓成條狀用沸水煮熟，再浸入冷水降溫，最後置於室外晾乾。
後來蒸炊技術引進臺灣。用蒸籠炊過的細絲米粉含水量低，晾乾的時間能縮短一半以上。此後新竹几乎每家米粉廠都改做“炊粉”，但粗絲水粉仍能在南投埔里找到。
蒸炊技術一舉提高米粉產量，細絲炊粉自此變成新竹米粉主流。
身為永盛米粉第四代傳承人，CEO 曾銘耀深知製作純米粉的耗時費工。過去老輩還要觀測天象，確定天氣狀況穩定才開工，以免炊好的米粉在連日的陰雨中泡湯。
即使永盛米粉已引進機器生產，純米粉的製作仍相當複雜：洗泡後的米加水磨漿，再脫水製成米粿，蒸至半熟後用機器壓成粉絲，再次送進蒸爐。
當蒸熟的粉絲出爐，接下來就是純手工操作步驟——將米粉搓揉、順絲、裁切、拆成大小適當的工整四方形。裁剪前的米粉，如消防水管般粗細，熱氣騰騰。工作人員熟練地抓起米粉摺疊搓揉、舉高往桌面甩打，讓纖細的粉絲根根分明。
剛出爐的米粉需要經過搓揉、拍打，米粉才會鬆軟不沾黏。
做出有產地證明的米粉
在永盛米粉的廠房裡，泡水後的溼潤米粒被送進磨漿機中。雖然用現成的米穀粉一樣能做米粉，但兩者風味
的確不同
。
“就像用黃豆磨漿煮成的豆漿，擁有粉泡豆漿永遠無法達到的濃醇香味。
”曾銘耀說。
即使有便捷的方式，永盛米粉還是按部就班，一切從米開始。
一切從米開始。在這個食材來源逐漸透明化的時代，曾銘耀甚至想為產品建立產地證明，但當時合作的碾米廠拒絕提供。他也試過直接向農民找不同米種試做，但結果都不盡理想，直到他遇到臺中農改場的楊嘉凌博士。
除了延續傳統工藝，曾銘耀更將產銷履歷套用到自家米粉產品上。
楊嘉凌的專業是水稻育種。為了找出抗病力強、產量高、加工表現好的在來米，他與臺中農改場的研究員花了十餘年時間，終於在 2010 年培育出“臺中秈 197 號”，其不僅抗病蟲害效果好，且製作出的米粉、碗粿色澤更加潔白。
但當時的食品廠已大量使用玉米澱粉，對米的需求不高，好不容易研發出的新品種卻無用武之地。後來，堅守純米米粉的曾銘耀主動找上門，“臺中秈 197 號”才終於遇到伯樂。
現在永盛米粉與三好米合作。成熟的稻米要先陳放一年至黏性降低，再碾壓後送至永盛米粉廠。因此，永盛米粉的產品“聖光牌米粉”，包裝上印有產銷履歷貼紙。只需掃描二維碼，稻米產地與生產者姓名都一目瞭然。
永盛米粉使用有產地證明的“臺中秈 197 號”製作米粉。
純米米粉的烹調訣竅
與新增其他澱粉的調和米粉相比，純米米粉更易斷裂與軟化，不耐久煮，與人們習慣的米粉烹調法截然不同。曾銘耀提醒顧客，純米米粉無需泡開，下鍋前可沖洗 10 秒。無論炒米粉還是煮米粉，先將炒料在鍋中炒香，湯汁煮開後，再放入米粉。加熱時間只需 1 分鐘左右，熄火後燜幾分鐘即可享用。
除了在零售渠道銷售，許多 fine dining 餐廳也使用永盛米粉的純米米粉入菜，如米其林一星餐廳山海樓，以及近期致力於臺菜新作的 Yuan 元餐廳。
加入 Yuan 元餐廳不久的謝頤霖主廚，擁有豐富的臺菜烹飪經歷，擅長將經典菜色做出新花樣。備料時，他會將純米米粉泡 5～6 分鐘，再將容易相黏的兩端剪掉，用濾網徹底濾幹水分，必要時甚至會用電風扇吹乾再裝盒儲存。
如大眾熟悉的“白鯧米粉”，謝頤霖烹出巧妙的精緻感。他將泡開的米粉捲成球狀，用保鮮膜包起，直到出餐前再回蒸。蒸熟的米粉放入湯底中，再放上軟嫩的白鯧肉，讓 Q 軟的米粉與香醇的高湯交融，做出鮮美不膩的創意美味。
Yuan 元餐廳用純米粉製作經典臺菜“白鯧米粉”。圖片來源：Yuan 元餐廳
比起可浸泡 20～30 分鐘，無需特意處理的調和米粉，純米米粉的烹飪步驟更多，廚師需時刻留心米粉的狀態。但謝頤霖認為 fine dining 必須保證食材質量。只要用對方法，純米米粉一樣能征服食客味蕾。
即使當年的新聞鬧得沸沸揚揚，如今，純米米粉的市場佔比仍僅為個位數。除了價格偏高，自調和米粉出現後，人們的飲食習慣與烹調手法已向調和米粉靠攏。小吃攤的米粉湯必須可經受高溫久煮，但純米米粉加熱時間一長，質地便會糊爛。對資深廚師而言，很少有人願意為新食材改變長久養成的料理方式。
除了價格，飲食與烹調習慣也成為純米米粉的推廣門檻。
除了原本有機渠道的受眾，曾銘耀注意到永盛米粉正湧現出許多年輕消費者。比起價格，他們在乎食物是否健康。主動上門的廚師也大多是注重食材質量、對料理有獨特想法的年輕廚師。
純米米粉歷過近 40 年的中斷，才重回大眾視野。如何彰顯純米米粉的價值，如何用現代烹調技術凸顯其風味與口感？或許年輕一代的廚師能給出更多答案。
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攝影：邵耀緯
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