圖源：pixabay
筍，是竹子初從土裡長出的嫩芽，《爾雅》中稱其為“竹萌”。竹筍自古以來就被視為菜中珍品、鮮味第一。
陽春三月，新筍破土而出，剛挖的筍肉白嫩如玉；因其口感恬淡，氣味清香而被人們所鍾愛，乃至有“居不可無竹，食不可無筍”之說。
筍
有春季“菜王”之稱
在《詩經》裡就有“其蔌維何，維筍及蒲”“加豆之實，筍菹魚醢”等詩句，說明早在三千年前，筍就已經備受追捧。我國臺灣哲學教授張起鈞在《烹調原理》一書中提到了
美味的 “四大金剛”：豬肉、雞湯、竹筍、豆腐。
竹筍憑藉其獨特的風味，博得古今名人的一致讚美。
春筍是天然的藥食同源食物，營養非常豐富，《本草綱目》中明確記載，春筍有“化熱、消痰、爽胃”之效，且“味甘、微寒，無毒，可益氣和胃、利膈爽胃等”。
它含大量的鉀元素，可令體內多餘的鈉排洩，有效地預防高血壓，還能改善浮腫、腹水、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病等症。
春筍味道清淡鮮嫩，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，可以協助腸胃，將有害物質一起排出，常食有助消化、防止便秘的功能。
所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。
現代醫學還認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排洩作用，
是減肥者最理想的食物之一。
圖源：unsplash
作為春季“菜王”，其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚。全國各地推出不少相關名菜，如“春筍燒鰣魚”“春筍白拌雞”“南肉春筍”“糟燴春筍”“問政山筍”以及滬菜中的“枸杞春筍”，陝菜中的“春筍燜肉”等。
筍
六類人必須忍住嘴
鮮美的春筍，並不是人人都適合吃，尤其這六類人最好忍住嘴，慎吃春筍。
● 胃腸疾病患者。
春筍含有大量的粗纖維，過量食用很難消化，容易對胃腸造成負擔。尤其是本身已經患有胃腸道疾病的人，不能大量食用。
● 肝硬化患者。
肝硬化患者多伴有腹壁靜脈曲張，春筍中大量的纖維素很容易擦傷消化道，可能引起大出血。
● 腎功能不全者。
春筍富含鉀，慢性腎功能不全患者體內的鉀不容易排出，吃大量春筍容易造成鉀在體內蓄積，可能引起高鉀血癥。
● 各類結石患者
。
因為春筍裡含有比較多的草酸，草酸與鈣結合以後容易形成結石，尿路結石、腎結石、輸尿管結石，一般都是草酸鹽結石。不過即使是正常人，為了避免草酸對人體的傷害，也應該將春筍在吃之前放在沸水裡焯一下，一般需要焯5―10分鐘，因為消除春筍裡面的草酸要比菠菜裡的草酸難。
● 脾胃虛弱、手腳容易冰冷者。
脾胃虛寒、產後婦女、月經期間、體質寒涼的女性都不宜多食春筍，以免帶來不適。
● 過敏體質者。
筍還可誘發加重過敏症狀，食用過多易誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎等疾病，春季本來就容易過敏，對於食物過敏的人來說，更是要慎之又慎。
此外，
兒童、年老體弱者
也不宜多吃。
圖源：視覺中國
筍
挑選春筍有訣竅
很多人想吃春筍，但保鮮期極短，有“過夜吃已有隔世感”的說法。看著各式各樣的筍，卻不會挑，其實挑選春筍並不難，記住4個小技巧。
● 看筍殼，筍殼以嫩黃色最好，
因為沒有完全長出土層或者剛剛長出的竹筍殼常常為黃色，其筍肉就特別鮮嫩。
● 看筍肉，筍肉顏色越白就越脆嫩，
筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。
● 看筍節，鮮筍的節與節之間越是緊密，
表明其出土的時間就越短，則其肉質也就越為細嫩。
圖源：pixabay
● 看筍體，
蔸大尾小
的筍一般肉多殼少，且味道更為脆甜鮮嫩。
食春筍，知春味。春筍正當時，莫在此時辜負了春天的味道哦。
作者：鄭佳明 山西醫科大學社會醫學與衛生事業管理專業碩士研究生
程景民 第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授
編輯：毛夢囡
稽核：王飛
終審：陳磊