本期《回家吃飯》是系列的第三期，我們繼續用美味給大家拜年！
今天的兩位大廚可以說是南北菜的代表——
徽菜大廚鮑興從廚60餘年，培養了很多徽菜大廚，是徽菜界的泰斗級人物。他主持編寫了《中國徽菜標準化菜譜》，讓徽菜有了更清晰的定義，也弘揚了徽菜的歷史文化。
京魯菜大廚於曉波是中國烹飪大師，也是百年老字號傳承人，秉承著把餐飲文化傳承下去，讓經典不變味的理念，堅持四十年磨一劍，正真讓每一位食客都能嚐到最好的味道。
鮑大廚帶來傳統徽菜一品鍋，一品鍋是安徽績溪的名菜，其中包括了煎、炒、烹、炸、燒五種以上的烹飪技法，既有山珍又融合海味，原料多達數十種，不同食材混合，鮮香四溢；不同風味疊加，相得益彰；不同口感碰撞，層次分明，在中國烹飪中是鍋類美食的代表之一。
相傳乾隆皇帝下江南私訪，到了徽州，當時正值春節前夕，村婦將家中所備食材碼入鍋中燉煮，皇帝吃後非常高興，賜名“一品鍋”。根據宴會檔次（便飯、便宴、宴會、正式宴會、宮宴），碼不同的層數，九層一品鍋為宮宴級別。
徽菜泰斗的拿手好菜
大師金牌菜：一品鍋
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製作鍋底
鍋中少油，下入帶皮薑片、五花肉片、生抽、老抽，煸炒出香味，達到醬油霧化的狀態，加入開水，發生乳化，使五花肉鮮香不油膩，然後放入筍乾翻炒出鍋。
醬油霧化——醬油加熱時被蒸發成氣態，香味兒更容易被食材所吸收。
乳化——指開水與動物脂肪發生反應，形成乳白色液體。
竅門：帶皮生薑能夠去除腥味，去皮生薑能夠增加鮮味。
-02-
製作蛋餃
使用鴨蛋來製作蛋餃，鴨蛋皮韌性強，不透水、不容易破。
選擇牛肉做餡，先放鹽攪拌均勻，再放一點涼水、胡椒粉，順時針攪拌。
竅門：
先放鹽，鹽的穿透性強，能使牛肉纖維蓬鬆，從而更好地吸收湯汁，蒸熟後，牛肉中的水分會滲出，變成蛋餃的湯汁。
用大拇指和食指分別托住蛋餃皮兩端，放入餡料，用蛋液進行封邊，蒸制5分鐘。
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豆泡釀肉
豬肉餡裡放鹽、雞精、涼水，攪拌均勻，放一點薑末，繼續攪拌。
豆泡用筷子戳一個洞，把豬肉餡塞進去，用澱粉封口，鎖住豆泡裡肉餡的汁水。
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碼鍋
鮑大廚特意從家裡拿來了績溪傳統鑄鐵鍋，烹製一品鍋更香、更有味兒。
鑄鐵鍋：
鍋體厚，傳熱慢，散熱也慢，適合燜煮，容易入味兒，不適宜急火爆炒，產生不了鍋氣。
鍋中依次將筍乾、雞塊、豆泡釀肉、紅燒肉、蛋餃、臘腸、鵪鶉蛋、海參、鮑魚按層碼放，加入西藍花點綴，倒入煮好的高湯，大火燜煮2小時即可。
高湯：豬骨、火腿、雞燉煮而成。
安徽一品鍋，既有湯又有菜，食材之間的味道相互平衡，越吃越熱乎，越吃越香，彷彿對來年美好的祈願也融聚在了這熱鬧繽紛的一品鍋裡。
於大廚帶來的是京魯菜的經典——炸烹蝦肉，也是百年老字號的鎮店菜，有著極高的烹飪要求：炸講究酥而不硬，脆而不碎；烹講究旺火速成，外表乾脆，內在多汁，是瑰寶眾多的魯菜中集大成之作。
炸烹蝦肉的特點：清淡不見油，外脆裡嫩。
魯菜大師的烹炸絕技
炸烹蝦仁
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處理蝦
將蝦去頭、去皮、開背去蝦線，蝦尾部的皮一併去除。
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醃製蝦肉
蝦肉加入鹽、料酒、蛋清、麵粉、澱粉，抓勻掛糊，同時加入澱粉和麵粉，可以使炸制後的口感更加酥脆。
蝦仁採用掛糊的手法，口感酥脆，更入味。
掛糊：掛糊又稱“著衣“，烹調中常見的一種技法，指在原料表面掛上一層衣一樣的粉糊，使原料不直接和高溫的油接觸，保持食材內部的水分和鮮味。
-03-
炸制蝦肉
鍋中燒油，揪住蝦尾垂直下入油鍋，大火將蝦肉炸至表面酥脆撈出。
竅門：澱粉在高溫的情況下，可以鎖住水分。油慢慢熥炸能使蝦仁更脆。
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調芡汁
蔥絲、薑絲、蒜片、蒜末、鹽、雞精、料酒、香油、醋、水澱粉，攪勻備用。
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烹蝦仁
鍋中留底油，倒入芡汁，大火快速翻炒，出鍋裝盤即可。
蝦肉先炸鎖住了鮮嫩口感，再經過簡單的烹飪，美食一下子成了美事！蝦肉外表帶著黃金甲，內部蝦肉非常彈牙~
看完這兩道大師金牌菜，飯糰是不是都要流口水了？不妨嘗試動手做一做，即使不能原汁原味地復刻出這兩道大菜，但是一定能做出專屬於自己的味道~