我們日常生活中常吃的肉類基本上就是雞鴨鵝豬牛羊魚蝦蟹這九大類，至於一些少見的野味平時很少有人吃，因為野味的品質無法保證，而且野味要是真的好吃早就有人大範圍人工養殖了，凡是沒有人工養殖的肉類都是出肉率低口感算不上好的。這些肉類當中數雞肉消耗最大，雞肉的吃法也是相當多，炸雞炒雞烤雞滷雞燉雞燒雞這些做法中每一種做法之下還有很多種差異，咱們今天給大家介紹一種滷雞。
河南開封有一家滷雞店已經有160多年的歷史，這家店始於清朝。第一塊牌匾至今仍然懸掛在店裡。現在店裡的老闆是一位六十歲左右的大爺，他既是老闆也是廚師。這種滷雞有個獨特的名字叫桶子雞，不是童子雞，叫桶子雞的原因是雞的處理方式跟大多數滷雞的做法不一樣。一般的滷雞的做法是殺雞拔毛從肚子剖開清理內臟然後下鍋滷製，而這家桶子雞的做法則是從雞翅膀下方劃開一個小口子，從這個小口子伸進去將雞內臟掏乾淨，再用清水反覆清洗乾淨後再下鍋滷製，老闆說這樣做的額目的是讓雞徹底吸收滷汁，雞被整個掏空就像一個空水桶，摁進滷水裡面可以裝滿滷汁讓雞肉由內而外完全被滷汁包裹，所以叫做桶子雞。
這種桶子雞的做法比較費工夫，因為雞翅膀下面劃開的口子並不大，而雞肚子裡面的東西都要清理乾淨並不是一件很輕鬆簡單的事情，因此店家在選材料方面就有要求，他們做的滷雞都是選用兩年雞齡的母雞，之所以選兩年的母雞是因為這個年齡段的雞已經不肯下蛋了，而且肚裡的東西都沒有嫩雞飽滿，所以清理起來更加方便。兩年的母雞肉質不老吃起來也剛好，也容易入味兒。
整雞處理好之後就放進一個特製的大鐵鍋裡，鍋裡全是滷水，這個滷水也是他們家秘製的香料練出來的滷水。咱們中國的廚師不像西方大廚那樣喜歡著書立說把詳細用料都講出來並且用料比例精確到克，咱們中國廚師帶徒弟都是口口相傳和親手操作讓徒弟自己看著，用料都是少許適量。所以這就導致了一個師傅帶出來的徒弟能做出不一樣的味道。因為每個人對味道的理解不同，對於食客來說這樣也挺好，能吃出更多種味道的美食。
上百隻處理好的整雞放入滷水鍋，然後用一個大號鐵篦子壓住讓雞完全浸泡在滷水裡，開火燉煮當雞肉斷生之後小火慢燉讓雞肉慢慢入味兒。桶子雞滷好之後撈出來晾涼，涼了之後的雞肉熟而不爛，外皮甚至要有一點點酥。
他們家的桶子雞除了選材比較講究以及做法比較特殊之外，還有一個地方也比較有意思，他們家的滷雞做好之後都是切108刀，雞翅根和雞腿根部的骨頭也是要剔除的。切了108刀的雞肉每一片都很薄，很方便用筷子夾。不論是東方還是西方，在處理食材方面採取不一樣的刀工的原因無非是兩個原因，一是讓食材受熱均勻，二是為餐具服務。所以廚師們秀刀工的本意並不是刻意炫技裝叉。
一鍋桶子雞連滷帶泡要將近四個小時才出鍋，加熱期間什麼時候用大火什麼時候用文火也是要嚴格把控的，做桶子雞的滷水是不斷新增的，並不是一鍋老滷汁用多少年，香料散發的香味有限不可能持續多少鍋都能用的，滷水鍋的香料都是按比例配置好裝在香料包紮進扔進鍋裡，當香料不香的時候再將香料包撈出來換新的香料包，這樣做的目的是不讓香料沉底導致加熱的時候糊鍋從而影響食材口感。