“倒掉倒掉，太可怕了！”
張大媽回到家就把冰箱裡的鹹菜全部倒進了垃圾桶。
“你這是又抽什麼瘋，那鹹菜招你惹你了？”王大爺滿臉疑惑。
“隔壁的趙姐說了，鹹菜裡有亞硝酸鹽，吃多了致癌，這玩意兒咱家以後不許吃!”
“笑話，都吃了半輩子了，咋沒見我得個癌症？淨瞎說。”
王大爺一臉不屑。
“人趙姐兒子可是醫院裡的大夫，那還能沒講究？聽說咱隔壁樓那劉大爺就是鹹菜吃出了
胃癌
，這不，家底花光了，人也沒了。”
看著王大爺頑固不化的樣子，張大媽不再勸說，用力一甩將鹹菜罐子整個扔進垃圾桶，這下王大爺想吃也沒法吃了，只能自己生悶氣。
張大媽聽說的故事是否為真，我們無從考證，但是，
亞硝酸鹽是什麼，鹹菜是否致癌？
小妙可以和大家好好說道說道~
一、鹹菜“致癌說”源於亞硝酸鹽恐懼
鹹菜是中國家庭餐桌上最常見的小菜之一，人們對它有喜愛、有依賴、也有習慣，對於很多人來說，鹹菜也許是日常飲食的必選菜品，但是鹹菜致癌一說流傳之後，人們對鹹菜也多一份恐懼，這份恐懼正是來自於鹹菜中的亞硝酸鹽。
想要搞清楚亞硝酸鹽，就要先了解硝酸鹽。硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種無機鹽，花草、樹木、蔬菜、瓜果等都有硝酸鹽的存在，其根本來源是氮肥和土壤中的含氮化合物被植物吸收後產生的。而
硝酸鹽在經過高溫蒸煮、長期處於有氧環境或者還原反應就會轉化為亞硝酸鹽。
鹹菜在製作的過程中，會使用大量的鹽，這些鹽在醃製過程中會產生亞硝酸鹽。
而蔬菜中的硝酸鹽在接觸到還原菌後，會在這種菌類的催化下進行還原反應，生成一部分亞硝酸鹽。兩部分相加，就會導致鹹菜中亞硝酸鹽的含量升高。
亞硝酸鹽不具有致癌性，但是卻具有毒性，只不過它的毒性條件和劑量掛鉤，只要控制安全標準就不會有危害。
廣東省人民醫院營養科肖本熙醫生表示：
人體短時間內攝入大量亞硝酸鹽（0.2-0.5克），就會急性中毒，引發高鐵血紅蛋白血癥，患者常會出現頭暈頭痛、噁心嘔吐、胸悶氣短、全身乏力等症狀，要及時就診。
二、吃鹹菜究竟會不會致癌？
鹹菜致癌之說廣為流傳，人們對亞硝酸鹽的警惕也非常高，這就說明亞硝酸鹽自身雖然沒有致癌性，但是一定和癌症之間存在某種聯絡。
在此之前，人們要先搞清楚一件事，那就是並非所有的鹹菜都含有亞硝酸鹽。
中國人制作鹹菜通常有三種方法，前兩種都是用生物發酵製作，比如：醋酸菌、乳酸菌，而第三種就是鹽，其中生物發酵製作的醃菜會得到具有酸味的開胃小菜，是不會產生亞硝酸鹽的，而鹽醃製的鹹菜亞硝酸鹽含量就較高。
由此可見，只有吃高鹽醃製的鹹菜才會接觸到亞硝酸鹽，而如上文所述，亞硝酸鹽並不具備致癌性，只要計量不超標，它的毒性也無需擔心，不會成為健康阻礙，真正讓鹹菜具備致癌性的反而是人體內的物質。
當亞硝酸鹽進入人體，在胃酸環境中，人體內蛋白質分解產生的胺類就會和其發生反應，形成亞硝胺。
世界衛生組織將亞硝胺列為致癌物，在很多醫學研究中，亞硝胺都被認定為胃癌、腸癌等癌症的誘發因素。
但值得注意的是，這並不代表吃鹹菜就會致癌，日常適量吃鹹菜，大可不必擔心致癌風險。
三、長期吃鹹菜，對身體是好還是壞？
鹹菜作為中國的傳統菜餚，人們除了日常吃它以外，在看病後也很喜歡清粥鹹菜，很多人認為這樣飲食營養又清淡，但是長期吃鹹菜對身體不見得是好事。
鹹菜在醃製過程中，需要用到大量的鹽，雖然殺死了細菌，但是也破壞了蔬菜裡的營養成分，比如維生素C就極不穩定，很容易被破壞，這就導致蔬菜營養流失嚴重。
傳統鹹菜的食鹽濃度高達10-14%才可以達到殺菌、防腐的效果，而現代製作流程中食鹽濃度往往在5%，達不到防腐效果，只能另外新增防腐劑。由此可見，鹹菜除了鮮爽的口感和獨特的味道之外，並不具備太多的營養價值。
實際上，正因鹹菜含鹽量過高，很容易引起血壓波動，是高血壓、心血管疾病、腎臟損傷的誘因，亞硝酸鹽轉變成亞硝胺也會增加癌症風險。
因此，腎功能不全者、高血壓、卒中風險、有消化道腫瘤家族史的人（如：食道癌、胃癌）等人群都不適宜吃鹹菜。
從健康的角度來看，
普通人日常適量食用是無礙的，但是最好不要長期、大量食用
，因為當代人日常食鹽攝入量都是超標的，要注意控制高鹽食物的攝入，並不侷限於鹹菜。
四、安全食用鹹菜，牢記3點更健康
鹹菜在國民生活中的出場次數非常高，人們對鹹菜的需求深藏於血液之中，但是作為一個現代人，對健康的認識也不能放棄，要時刻把握安全飲食的底線。這3個小技巧，或可幫助你消除鹹菜危機。
1.注意醃製時間
鹹菜醃製過程中亞硝酸鹽的含量呈現出波動水平，
醃菜後7-15天亞硝酸鹽含量達到頂峰，
而在21天后，其亞硝酸鹽含量會明顯降低，此時食用相對比較安全。
如果是去商場購買鹹菜，一定要注意選擇正規的廠家，避免買到醃製不成熟、衛生不達標的鹹菜。
2.注意控制量
《中國居民膳食指南》中推薦成年人每日食鹽攝入不超過6克。
實際生活中，中國人普遍吃鹽較多，尤其是在飲食口味偏重的北方，食鹽攝入量超標是一種常態，而高鈉攝入早已成為中國居民死因中的一大威脅，由此可見，控制食鹽攝入也迫在眉睫。
建議：
食鹽攝入量不僅要關注鹹菜和其它高鹽食物的食用，更要關注隱性鹽的攝入，比如：醬油、調味品、豆瓣醬等，要綜合考慮一天攝入食鹽的總量，而不是單個考慮。
3.搭配維生素C
維生素C可以阻斷硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽的過程，也可以抑制亞硝胺的形成
，在醃菜時適當加入維生素C有助於降低亞硝酸鹽的風險性。此外，維生素C的抗氧化能力，還可以防止醃菜發黴變質。
鹹菜，不僅是一道簡單的菜餚，更是中國美食文化的一種傳承，很多人從小到大早已習慣了餐桌上的鹹菜，將其當作生活的一部分，但是隨著科學的發展和健康意識的提升，人們也應該辯證、客觀地看待傳統事物。
總而言之，鹹菜並沒有那麼可怕，偶爾食用也不會造成健康隱患，但不建議長期大量食用。
參考資料：
［1］《食藥小課堂丨鹹菜罐頭能多吃嗎？鹹菜營養價值有多大？》。青島市場監管。2015-09-03
［2］《鹹菜會致癌嗎？真相其實沒那麼可怕》。 人民網科普。2019-08-30
［3］《科普 | 鹹菜、臘肉不能吃？會致癌？要想吃得放心，牢記這4點…》。中國食品藥品監管雜誌。2021-12-16
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