滷水根據顏色大體分為紅滷、白滷和黃滷，一般以紅色和黃色等比較鮮豔的暖色調的滷肉最容易引起人的食慾，所以特別好看的滷肉顏色應該是色澤金紅、油光發亮的。
想要滷肉色澤金紅、油光發亮，其實沒有什麼秘方，有的只是一些小的技巧。從食材的選擇、預處理，再到滷製好呈現在我們面前，每一個環節的製作都對滷肉的顏色起到了一定的影響，這裡不乏有很多的技巧，想要製作出滷肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。
下面滷三國小編就以豬頭肉為例，帶大家一起來看一下這些製作中必備的小技巧：
一、選擇優質食材
這裡小編建議最好是使用新鮮的豬頭肉。因為鮮貨做出來的滷味不僅鮮香味足，而且表面比較乾淨，好調顏色，所以滷製的過程中就不會出現顏色不統一的情況。最好選擇大品牌的貨源，大品牌的貨源穩定，品質也有保障。我們在預處理的時候要把豬頭肉上面的毛茬都處理乾淨一點，這樣在後期製作時就不會出現特別多的麻煩。
二、食材處理要精心
1、買來的新鮮豬頭要經過兩到三個小時的冷水浸泡，以去除殘留的瘀血。
2、泡好後的豬頭，要用噴槍燎燒表皮，去除皮下的毛茬以及
汗腺
（有些毛茬在滷熟後才能冒出）。
3、豬頭最後要
經過十分鐘左右的焯水
（焯水時可以加入適量紅曲米，對後期的上色有一定的輔助作用），這樣可以去除食材的腥臭異味。
4、焯水後的豬頭我們要進一步地進行清理，要去除眼角、淋巴等不能食用的部分。
三、選擇合適的上色材料
要給豬頭調出誘人的金紅色，這樣的上色材料有很多，比如醬油、老抽等。但是要想要保持滷肉出鍋後顏色依舊紅亮，不易發黑，建議不要使用醬油類的上色材料。小編這裡推薦使用炒糖色或者黃梔子的方式來上色，這些都是天然的上色材料，這樣上出來的顏色不僅鮮亮好看，而且保持的時間也會比較久一點！
四、增加滷水的稠度
滷水稠了自然就會有掛芡的作用，掛的這層汁不僅使滷肉看起來油亮，還可以隔絕空氣，減緩豬頭肉出鍋後變色的速度。在新滷水中，一般我們都要使用高湯，如果要給滷水增稠的話，可以在熬高湯的時候，多加入一些豬皮，以此來增加滷水的黏稠度。老滷水如果要增稠的話，就可以在滷製的時候多滷製一些豬蹄或者豬皮卷這種膠原蛋白含量比較高的食材，這樣在滷製的過程中自然就增加了滷水的稠度！
五、控制好出鍋的溫度
出鍋時的溫度也對滷味的顏色起到了一定的影響，出鍋時的溫度越高，滷肉表面水分蒸發得越快，顏色也就會很快變黑。豬頭在滷製50分鐘左右的時候就要進行去骨，去骨後要再次放入滷水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以使食材更好的入味，也間接地降低了滷水的溫度。
六、出鍋後進行保養
到現在這一步豬頭肉只是滷至色澤金紅、油光發亮了，但是出鍋後如果還要繼續保持油光發亮，也是需要一定技巧的：
1、不要將滷製好的食材放在陽光直曬和風口處，這樣會導致滷肉的表面快速收縮、顏色變深變暗，滷肉就會顯得沒有光澤。
2、低溫度出鍋後，在滷肉表面刷一層滷油，然後覆蓋紗布或者保鮮膜，此處需要注意的是：
①豬頭肉太熱時不要直接用保鮮膜密封，因為如果熱的時候直接用保鮮膜密封豬頭肉，那麼豬頭肉接觸保鮮膜的那一面顏色就會產生斑塊，造成表皮顏色不統一。包好豬頭肉後還要記得在保鮮膜上用牙籤扎一些小眼來透氣。
②如果有條件的，可以用保鮮櫃放置，可以在冷涼的豬頭肉上再淋一層老滷水，這樣既能增亮，又能防止食材表面水分蒸發。
想要滷肉油光發亮、色澤好看，並不需要秘方，很多時候都是自己總結的經驗和一些小技巧，比如炒糖色的老嫩、滷煮時火候大小的調控等，這些都需要我們多練習多總結，才能熟能生巧。只要小夥伴們按照以上小編總結的經驗去實踐，相信你也可以輕鬆的將滷肉做到油光發亮、色澤好看！