說到烤鴨，大家首先都想到的是“北京烤鴨”，老外還有一句話說：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，可想而知它的魅力指數！
但是，其實北京烤鴨起源於南京，這個多少人知道？
《吳都賦》·西晉左思
金陵佳麗地，自古帝王州
金陵，是如今南京的舊稱。從公元333年三國孫權在楚國築建的“金陵邑”基礎上擴建成“石頭城”，後改成建鄴，並開始建都。之後，東晉，宋、齊、梁、陳相繼在此建都，金陵成為首都的歷史計算前後300多年之久，所以歷史稱其為“六朝古都”。再後來，明初的朱元璋定都，清朝的南方中心，太平天國的“天京”，以及辛亥之後的民國，湊成了“十朝古都”
所以說，金陵自古繁華，人丁興旺，美食彙集！
一，先說養鴨子。
早在南北朝時期，南京人就開始飼養和用鴨子做菜了。
姚思廉撰寫的一本紀傳體史書《陳書》上說：“齊人渡江，至玄武湖西北幕府山南，眾軍自覆舟東移，頓郊壇北，與齊人對······“會”文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨，誓申一戰，將士及防身計糧數臠，人人裹飯，媲以鴨肉。帝命眾軍葷食攻之，齊軍大潰。”
這段文字裡的：
“炊米煮鴨”和“媲以鴨肉”
間接說明，南京人在那個時候已經飼養鴨子了，而且規模不小，不然怎麼能一下子“送米千石，鴨千頭”呢？這鴨子做成的菜既是這場仗能取勝的關鍵，又是南京地區早期就以鴨子做菜餚的例項。
從那時候起，這能讓軍隊取得勝利的鴨子做成的美食，成了南京人心中最佳的美食表達方式。隨後，對於用鴨子為主要原料的烹製烹調方法就更加多姿多彩，讓人歎為觀止了。這是別的地方難以企及的，所以，在民間有了這樣一句讚譽：
“金陵鴨饌甲天下”。
到了唐代，時人陸廣微《吳地記》記載
“築地養鴨”
一語，更是體現出當地養鴨子的普遍性。鴨子多，做成菜餚就多。像明朝宋詡撰寫的《宋氏養生部》記載：“炙鴨，用肥者全體“熝”汁中烹熟，將熟油沃，“架”而炙之。”直接就把烹調製作方法給寫出來了。
清代陳作霖撰寫的《金陵瑣志》收集了更多有關鴨饌的製作方法和名稱：“······闌池塘以畜之。約十旬肥美可食。殺而去毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮而味透，謂之‘醬鴨’；至冬則鹽漬，日久呼為‘板鴨’，遠方人喜購之，以為饋贈。”
《調鼎集》中收錄的金陵風味的鴨餚就有“套鴨”、“煨三鴨”、“八寶鴨”、“燻鴨”、“糟板鴨”、“炙鴨”等幾十種，尤其是至今仍然風靡全國的鴨掌，鴨舌，鴨蛋等菜餚堪稱特色。
二，主角登場：金陵片皮鴨的輝煌過去。
對鴨子的烹調製作，在上面《宋氏養生部》的“‘架’而炙之”和《金陵瑣志》的“舉叉火炙”中，都提到了一個“炙”字，炙，簡單理解就是在火上烤，燒。不管是架還是舉著炙鴨子，這和遠古時期的“舉‘燋’”是一個意思。
吳自牧撰寫的
《夢梁錄》
記載南宋時候就開始有“炙鴨”叫賣了。在元，明，清時期，這款美食更是被列入宮廷御膳。元飲膳太醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》中記載了“燒鴨子”的方法-用羊肚包裹在火上致熟；明御前太監劉若愚撰寫的
《明宮史·飲食好尚》
也記述了“烤鴨子”；在清代，我國飲食的巔峰之作
“滿漢全席”
中，更是把“燒鴨”和“燒乳豬”列為雙頭牌。
由於那個時候，作為御膳，他們的製作數量不在於多，而是精，追求的是鴨皮平展不起皺，不起卷，皮質口感鬆脆，而想達到這樣的品質，製作的“燒鴨”和“燒乳豬”“雙叉雙炙”方法在那個時候依然是主要的方式，所以，這是南京人對烹飪美食的貢獻，值得驕傲！
到了清末民初，隨著御廚們出宮並流落民間，並因地制宜改進了製作工藝，使得烤鴨產量大增，越來越多的人得以品嚐這道鴨饌佳餚，於是北京烤鴨獨立門戶，開始名揚天下，搶了金陵的風頭。
其實，北京烤鴨的另一個名稱也叫片皮鴨，它製作工藝都脫胎於金陵片皮鴨的製作工藝。
三，傳統金陵片皮鴨的製作。
傳統金陵片皮鴨製作工藝比較繁雜。從選料上，一般用的是高郵鴨。高郵鴨是肉蛋兼用型的黑羽麻鴨。由野鴨馴化而來。
《金陵瑣志》記載：“鴨非金陵所產也，率於邵伯，高郵間取之······闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。”
1，取內臟
北京烤鴨取內臟的方式和金陵片皮鴨的方式一樣。都是在翼底開口，取出內臟，掏空內腔。
2，填胸
將鴨子放平，用雙手壓斷胸骨，然後用蔥葉塞住肛門，再放點花椒和荷葉填滿內腔，使之飽滿，再捶平。
3，上叉
上叉是一個技術活，它決定了烤鴨的賣相，就是成品質量。因為以前都是人工手摝，上叉的手法直接影響了廚師旋轉叉的方便與否，在古代，烤鴨時候的手摝加工方法，是體現一個廚師廚藝是否一流的一個表現。
而現在基本都是掛爐烤了，少有明火明爐雙叉烤制。基本都是用鐵鉤勾住雙翼就行，少了很多麻煩，所以，這裡就不再描述。值得一提的是，傳統金陵片皮鴨一般都是生坯上叉，為的是讓鴨皮充分張開！
4，上色
傳統的上色是用糯米甜酒液，也就是所說的醪糟水。在用開水燙緊皮後，塗勻就行，然後擺通風處晾乾。
如今給鴨子上色的原料就多了，根據對顏色的要求，蜂蜜，麥芽糖，糖醋上色法等都是常用的方法。
5，燒烤
傳統的明爐烤鴨一般都先把烤爐燒紅，再手摝叉子，把鴨制火上，不斷轉動，先燒（烤）兩肋，然後胸部，再是背部，左後看鴨肉成熟時，再撥旺火，刷香油，邊快轉邊刷。
等到鴨皮滋滋作響，油花冒出，顏色轉金紅色即可大功告成！
烤鴨系列之二即將出品，敬請期待！
發現美食，感受美食！講述美食！