晨光之前有寫過一篇關於
的食譜文章，雖說其中的操作要點與詳細步驟都有寫明，但還是會有朋友會撞奶失敗。
如何做出一碗溫潤嫩滑的薑汁撞奶？掌握這3個要點，每次都能成功
晨光得知後不勝煩惱，不知道為何會出現這種情況，經過長時間的研究與琢磨，終於讓晨光弄明白了這其中可能的原因。
原本晨光認為，薑汁撞奶是否成功的關鍵之所在是“溫度”，但這並不是唯一之所在。其實還有一個很重要的問題，是在古法薑汁撞奶中不會出現，但是在現代人的製作中很容易出現的，那就是化學反應中的問題。
如果你能搞明白這個化學反應為什麼會是唯二的關鍵所在，那麼相信你就100%地每次都能撞出一碗既好吃又嫩滑的薑汁撞奶了。
料理之前的小知識乾貨
薑汁撞奶所使用到的食材非常簡單，主要就是：生薑和牛奶，再加上糖來中和姜的辛辣，僅此而已。按理說如此簡單的食材，只要掌握好牛奶的溫度，應該就可以一撞而成了吧，可總會碰到不成功的例子。
下面我們就從為什麼薑汁撞奶會將牛奶凝固開始講起吧。我們都知道，在生薑中含有一種叫做“生薑蛋白酶”的“凝乳酶”，這種蛋白酶與牛奶中的蛋白質混合後，在溫度達到70℃時，兩者會產生最大的化學反應，進而凝結成固體狀態，這樣就形成了我們食用的薑汁撞奶了。
這種化學反應，那個並沒有科學化的時代，廣東福建地區確實會百分百發生的，所以，那個時候販售或製作薑汁撞奶的人們是不會擔心失敗的，那這又是為什麼呢？
原因是這樣的，生薑蛋白酶是種比較奇特的物質，它在保存於常溫下的新鮮生薑中，有著很好的活躍度和效果，但它卻不喜歡現代冰箱冷藏中的溫度，這種低溫狀態下，生薑蛋白酶會很容易失效。所以，如果你用的薑汁是從冷藏中取出的生薑榨取的，那麼撞奶的效果就會差了很多。
再就是大家基本上都知道的溫度問題，要讓生薑蛋白酶與蛋白質發生最大的化學反應，需要牛奶達到70℃這溫度才可以，而且是需要牛奶溫度從高的溫度緩慢降下來時才會有好的反應，這個高溫還不能太高，太高的溫度也會讓生薑蛋白酶失效；反之由低向高升溫，也會讓這個反應達到最佳效果，所以除非你的經驗非常豐富，要不然一個溫度計對我們來講還是很重要的。
再就是讓撞奶凝固最重要的角色，牛奶中的蛋白質含量問題了，傳統的薑汁撞奶都是用水牛奶製作的，它與我們一般喝到的黑白花牛奶不同，水牛奶中的脂肪、蛋白質和乳糖含量都比普通的牛奶高出不少。
雖說我們很難買到高蛋白質含量水牛奶，不過使用新鮮的純牛奶也是可以的。可是由於現代製作與加工工藝的關係，像是超市中常見的常溫牛奶，一般都是經過高溫消毒的，這樣一來牛奶中的蛋白質就會很容易改變了性質，與此情況類似的還有烘焙中常用到的淡奶油。
這樣一來，缺乏蛋白質的牛奶在與薑汁中的蛋白酶發生反應時，由於其含量不夠多，才會有了無法撞奶成功的問題。這該怎麼辦呢？晨光為大家找到了一個解決的好辦法，那就是透過新增奶粉來增加蛋白質的含量，以幫助牛奶可以更好地凝固。
雖說每個品牌的奶粉中所含的蛋白質含量不盡相同，但總體來說，每100克的奶粉中，大概能含有30克上下的蛋白質，這個含量足夠讓牛奶更好的凝固了，而且溶於牛奶中的奶粉不會改變牛奶的性質、味道，可以說是最完美地解決辦法了。
料理所需食材與工具清單
帶皮
生薑
× 100克
全脂
純
牛奶
× 330克
細砂
糖
× 12克
全脂純
奶粉
× 30 克
重點料理食材說明
帶皮
生薑
：正如“小知識乾貨”中所講的，儘量選用新鮮的生薑，不要用冰箱儲藏的；另外薑汁榨取後會很快地失效，所以最好現用現榨；再者，不同種類的姜中所含的生薑蛋白酶基本上都是一樣的，所以那種姜都是可以按這個配方來製作的，最多是成品的凝固度稍有不同。
全脂
純
牛奶
：儘量選用超市中擺在冷藏櫃中銷售的純牛奶，並且不是高溫殺菌的最好；另外牛奶中的脂肪不會參與到反應當中，但脂肪含量多的話，會讓撞奶吃起來更香。
細砂
糖
：糖也是不參與到反應當中的，它可以中和生薑的辛辣之味，讓一般的人都可以接受和食用；當然，如果你用紅糖來代替白砂糖也是可以的。
全脂純
奶粉
：晨光使用的是500克裝的雀巢全脂奶粉，它的蛋白質含量為24克/100克，味道和其速溶特性都是晨光比較喜歡的，而且30多元的價格也非常合適。當然，你如果有其它喜好的奶粉都是可以的，只要看一眼其營養成分表中是否有含蛋白質就可以了。
料理的詳細操作步驟
- step 01 –
首先，將生薑去皮後，用擦子擦出細絲或擦成細渣，用篩網將其中的薑汁全部擠壓出來後備用。
- step 02 –
取一小鍋，先倒入奶粉，再加入涼牛奶或常溫牛奶，將奶粉攪拌至完全熔化，再加入細砂糖，同樣攪拌至糖完全熔化。
- step 03 –
開華環立中小火將牛奶加溫到80℃，同時將前面取出來的薑汁，分別倒入兩個小碗中，每個碗中大概使用15克的薑汁，將80℃壁常的牛奶緩慢地倒入薑汁中，讓牛奶在靜報傳腿置狀態下自然放涼，很快牛奶就會凝固成型了。
料理中的操作要點與小技巧說明
操作要點一
：
假如你手邊沒有篩網，也可以用蒸鍋裡的籠布來榨取薑汁；或直接用手來攥取也可以，只要儘量不要在薑汁有殘渣即可，這樣會比較影響口感，不過這並不影響牛奶的凝固。
操作要點
二
：
姜屬於根莖類食材，與土豆、地瓜一樣，在榨取它的汁液時，都會有澱粉沉澱物，同樣地它不會參與到凝固反應中，你可以將它一起使用，或是它留在碗底，只取上層的薑汁使用也可以。
操作要點
三
：
牛奶的溫度一定要保持在75℃-80℃之間，再倒入薑汁中來撞奶，過高的溫度會讓薑汁中的蛋白酶大量失效，反之過低的溫度也根本不會讓蛋白酶有與蛋白質反應的慾望，最後只有得到一碗稀稀拉拉的半稠牛奶。
操作要點
四
：
最後就是，無論你的薑汁撞是否有成功，它都還是可以食用的，千萬不要因為沒有撞奶成功，就將其倒掉哦，浪費是不好的習慣，你可以把它當作是辛辣口味的牛奶直接喝掉。
晨光私廚的料理物語
每一篇文章寫到最後，總會囉裡囉嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟著晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？
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