如果您是熱食狂熱者並且無法抗拒辛辣食物，那麼您可能對隨之而來的灼熱感並不陌生。你的嘴著火了，你什麼都嘗不到，你的鼻子流鼻涕——然後你的朋友給你一杯水。也許你聽說過其他人建議喝牛奶或糖來緩解疼痛——但這些看似無關的補救措施真的有效嗎？如果他們這樣做，為什麼？
“品嚐”辛辣食物的生物化學
大多數辛辣食物中的活性成分稱為辣椒素。吃辣椒或辣醬等辛辣食物後，它會直接引起舌頭上的灼熱感。辣椒素與舌頭上的一種受體結合，稱為瞬時受體電位香草素 1 型 （TRPV1）。當辣椒素與 TRPV1 結合時，鈣離子會淹沒你舌頭上的細胞，並透過你的神經元傳送訊號，將這種感覺歸類為“辣味”。正是辣椒素誘導的這種 TRPV1 受體的啟用導致了胃灼熱的感覺。然而，不涉及物理熱，因為這種熱是一種化學味覺錯覺。
如何對抗辣椒素：最有效到最不有效
想象一下：你正在吃辛辣食物，你喝水，但水沒有任何作用。將辣椒素與 TRPV1 分開的分子降低了灼熱感，但辣椒素是一種疏水性和脂溶性分子，這意味著它排斥水並溶解在脂肪中。因此，水對減輕燒傷的作用不大。
關於為什麼像牛奶這樣的流行療法對抗香料有兩種主要的理論。首先，牛奶含有稱為酪蛋白的疏水性蛋白質分子。正如我們在化學課上學到的，就像增溶一樣，如果有疏水性酪蛋白，辣椒素就會脫離 TRPV1 受體並與酪蛋白結合。這意味著您舌頭上較少的 TRPV1 受體被辣椒素所吸引，灼熱感也會降低。第二個理論是因為辣椒素是脂溶性的，牛奶中的脂肪會溶解它，這限制了辣椒素與TRPV1的結合。
一般來說，對抗辣椒素最有效的方法是使用脂肪含量最高的含有酪蛋白的牛奶。
如果您對乳糖不耐症很認真，還有其他選擇！辣椒素是鹼性的，所以它是鹼性的。這意味著它可以被酸中和，所以檸檬汁、醋或任何其他酸性食物或新增劑也可以。然而，這種方法不如牛奶有效，牛奶透過提供更有吸引力的替代方案從受體中去除辣椒素，而酸中和辣椒素本身而不使其與 TRPV1 受體脫離。
至於吃麵包以對抗辣味的建議，重要的是要注意碳水化合物在化學上是無用的。相反，建議使用麵包，因為它充當辣椒素分子和舌頭上的 TRPV1 受體之間的屏障。
不過，我的建議是完全停止吃辛辣食物。痛苦真的值得嗎？