柴把桂魚是一道傳統的湘菜，也是
許大師做廚師幾十年來的成名之作
，曾拿過
全國金牌
的菜餚。在1988年參加全國第二屆烹飪大賽，四個熟菜都獲得了獎牌，其中最主要的一道菜“柴把桂魚”得到了金牌。當時媒體就有個說法，說許菊雲大師為湘菜在全國比賽拿到了一個金牌是零的突破。
當時做的時候傳統湘菜裡面並沒有柴把桂魚，傳統菜裡只有柴把鴨、柴把雞，而且是用清湯清蒸的方法。而許大師做的就是把桂魚透過刀工處理以後，上漿，把火腿、香菇、冬筍、生薑捆起來，然後再去滑油；所謂的柴把，就是農村裡面的老媽媽燒柴，於是就把這道菜命名為柴把桂魚，這就是這道菜的由來。為此許大師還特意製作了一個廚具，漏板加一個提手固定，柴把魚放在上面過油，既方便又能起到隨時掌握油溫的作用。
柴把桂魚最大的不足就是費時間，現在市場經濟，餐飲業發展非常快，太費時間的菜市場少一點，平時在酒店供應的也不多，消費者和美食家想要吃什麼菜，都是提前預定再來做。
今天給大家帶來的就是許大師的成名菜——柴把桂魚的做法。本道菜約含蛋白質18。5克，脂肪3。5克，鈣79毫克，磷143毫克，鉀245毫克，具有補氣血、益脾胃之效。
【大廚之名】
許菊雲
，湖南長沙人、生於1948年9月、中共黨員，
中國湘菜大師、中國烹飪大師、中國餐飲文化大師、湖南省技能大師，第八、九、十屆湖南省人大代表，第十一、十二屆全國人大代表，
榮獲
全國勞動模範、全國五一勞動獎章、全國技術能手、中國烹飪大師特金獎、中華金廚特別貢獻獎、中國十佳烹飪大師、中國烹飪藝術家、中華十大名廚
等榮譽稱號。現任中國烹飪協會副會長、中國名廚委員會副主任、世界烹飪大賽國際評委、國家烹飪一級評委、外交部外派廚師考核專家評委、湖南省烹飪協會副會長、湖南省名廚委主任、長沙飲食集團技術總監、長沙玉樓東有限公司務副總經理。被聘為揚州大學、湖南商學院、四川烹飪高等專科學校、湖北經濟學院、陝西旅遊烹飪職業學院、湖南省商業技術學院、長沙商貿旅遊職業技術學院、長沙財經學校等客座教授。
主要食材
【主料
】
活桂魚1尾（1500克）
【配料】
熟火腿150克/香菇100克/冬筍150克/香蔥250克/姜100克/雞蛋清1個/白菜心20顆/紅櫻桃2粒
【調料】
植物油1000克/鹽4克/詹王雞粉10克/料酒25克/幹澱粉15克/香油8克/蒜汁10克/溼澱粉10克/清雞湯100克
製作方法
第一步，刀工處理
將桂魚去頭去尾，取魚肉，去掉胸刺和魚皮，然後把魚切成筷子長（8cm）的絲，魚絲切好後放在水裡浸泡一下，沖洗一下再撈上來；將香菇提前洗乾淨併入好味，切成絲。冬筍也一樣，要提前預製，切成細絲，生薑和火腿同樣切成絲，加入鹽、味精入味。
第二步，上漿
碗內放入一個雞蛋清打發，加上幹澱粉，攪拌均勻，魚絲裡放入鹽、雞粉，再加蔥姜酒汁，二者合在一起抓勻上漿，這個很關鍵，一定要加適量的油，避免過油的時候粘連在一起。
第三步，捆紮
蔥葉焯水放在案板上，橫放2根魚絲成U形，再將冬筍絲、香菇絲、火腿絲、薑絲各1根放在U形中間，整齊的捆紮在一起成柴把形，注意美觀度。
第四步，滑油
起鍋放入適量多的油，燒至3成熱，將魚絲放在漏板上，再放入鍋裡，滑油瀝出，原來做的時候是做一整盤的，共36把，但現在要改進創新，將其做成個人份的，把柴把魚分入位碟中。
第五步，擺盤
起鍋，放適量的油，燒至7成熱時，加鹽，把菜心焯下水，然後撈出擺放在柴把魚邊上。
第六步，淋汁
鍋內留油，加入清雞湯，再加入蒜汁、幹澱粉、雞粉和鹽，攪拌均勻，勾芡後淋入香油，燒開之後就可以淋到柴把魚上，這道經典湘菜柴把桂魚就製作完成了。
成品：刀工精細，清淡爽口，魚肉鮮嫩，紅白相間
小貼士
1。 桂魚一定要選洞庭湖的野生活桂魚為最佳，切的時候注意刀工均勻，長短一致；
2。 上漿時一定要加適量的油，避免過油的時候粘連在一起，否則的話，放在鍋裡走油，翻動的時候就會散掉或者不成形；
3。掌握好油溫，魚肉是比較鮮嫩的，油溫太高容易使肉質過老，且容易糊。
—THE END—
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下一期帶來《糖醋脆皮桂魚》