紅燒排骨的做法非常家常，全國各地都愛吃。但南北雖然做法相比，細節上還是有很多不同點的。
北方在燒紅燒排骨的時候，會加入一些香料，比如八角桂皮花椒香葉之類來提升排骨肉的厚味和醇度，在調料上除了最基礎的鹽酒醬油以外，多以糖色提色，在紅燒的時候往往是少加糖或者不加糖的。
而南方在燒紅燒排骨的時候，更看重的是排骨肉本身的純味。所以一般不會加入香料。還由於有飲食習慣的問題，往往會放入比較多的糖來回甜，同時重用醬油而不使用糖色。在成菜方面，南方的紅燒排骨更加的濃油赤醬。
下面我就來說說兩種排骨的具體做法。
先說北方版紅燒排骨的做法。
第一步：處理排骨。
1。排骨選擇仔排，仔排肉多骨薄還帶有脆骨，相對其他部位更加適合做紅燒。
2。將仔排剁成四釐米左右的骨牌塊，這一步也可以讓賣肉老闆幫你完成。
3。將剁好的排骨放入清水裡浸泡出血水後控水待用。這個過程最好一個小時以上。
第二步：炒湯色。
1。準備一小碗開水待用。
2。鍋內加入少許油，再放入兩大勺糖。最好是冰糖，可以事先將冰糖砸碎。
3。先中火將冰糖熬化，轉小火用剷刀不停地攪動。當鍋內糖汁變褐色開始翻大泡時，馬上倒入開水攪動均勻，糖色完成。
4。好的糖色應該是玫紅色類似紅酒的顏色，這樣的糖色做出的菜品顏色最好。
第三步：燒排骨。
1。既然是家常菜，就並不需要那麼多調料。把家常菜複雜化是沒有意義的。所以配料準備是很簡單的。
2。薑切片，八角，桂皮，香葉少許待用。
3。鍋內放入平時燒菜兩倍左右的油，先小火下香料略炸。油溫四成放入薑片炒香。將泡盡血水的排骨倒入翻炒。
4。排骨炒到發白，肉質緊實後，倒入料酒，糖色炒勻。加鹽，生抽，少許老抽調色調味。
5。加入沒過排骨的開水大火燒開。此時撇去浮沫。撇淨浮沫後轉小火燜制五十分鐘即可。
6。到時間後嘗一下可以再調個味，再轉大火收下湯即可。
小貼士：可能有的朋友會說，咦，你排骨怎麼不汆水啊？因為我已經把血水泡掉了啊，所以根本沒有汆水的必要了。當然如果您趕著吃，也可以汆水的，這個沒毛病。
再來說下南方版紅燒排骨的做法。
第一步：處理排骨。
1。南北方這一點是一樣的，都是選擇仔排剁塊。
2。我建議排骨剁的大一點，它不用裹糖色，直接燒製的，所以相對時間比較長，剁大點不容易爛（其實是為了吃的過癮…）。
3。剁好後放入清水內浸泡去掉血水待用，如果沒時間就汆水吧。
第二步：燒製排骨。
1。南方紅燒排骨其實配料很簡單，紅燒醬油，鹽（有時候鹽都不要），冰糖（一斤排骨最少一兩半糖），黃酒，姜。別的什麼都不需要。
2。鍋內放入多一點的油，先下薑片炒香。再倒入排骨翻炒。
3。待排骨炒到泛黃，肉質縮緊後倒入黃酒，紅燒醬油，冰糖粉，鹽翻炒均勻。
4。加入開水大火燒開，撇盡浮沫後小火燉1小時20分鐘即可。
5。到時間後，大火收收汁就行了。南方排骨因為重糖的關係。出來的湯汁更加粘稠，用來拌飯是最好不過的。