來了，坐，喝杯茶。
潮州菜，是中國四大菜系之粵菜主幹，廣東菜三大菜系之一。潮州菜早就隨著潮人的足跡走向國內外，倍受青睞。
據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚歎說：“章舉馬甲柱，鬥怪以自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州府城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。
迨至近代，由於潮籍海外鄉親的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一， 在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要的位置。
潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，除了數次中原戰亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流並不多。
然而，也正是因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，才讓潮州菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的
一些特色和影子。
例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現在在各菜系裡，不能說完全沒有，但著實不多，但在潮汕地區可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外早餐常見的益母草、真珠花菜，也可以算是屬於野菜範疇。還有潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。
這種古食遺風，對潮州菜的烹飪技法有著非常深遠的影響。
目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是醃、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法。而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而後期發展出來爆炒的技藝，在其他菜系裡幾乎成了主角，但在潮菜中並不佔很高分量。
“菜在百變，味在其中”，
是傳統潮州菜
古早味的精髓。
在新加坡，有一家名叫“潮州發記”的潮菜館，就用一道
古早味潮菜吸引著八方食客。這道招牌菜叫
“龍穿虎肚”
，
因製作工序複雜，食材不好買，一度
瀕臨
失
傳
。
要先把“烏耳鰻”用醬油略醃後炸熟去骨切碎，五花腩肉和冬菇、蝦米、蔥薑蒜等一起剁成肉臊。把鰻碎和肉臊一起塞進洗淨的豬大腸中，紮緊燜熟，最後淋上原湯勾芡。
店主李長豪坦言：“這道菜雖然材料不貴，但所花功夫很多，逐漸瀕臨失傳，但我堅持做下來了，只是想要保留住這份家鄉味道。”
香港的電視美食節目《蔡瀾嘆名菜》曾經邀請李長豪先生前往表演。
在節目中，蘇玉華小姐問：
為什麼“龍穿虎肚”這個菜會失傳呢？
蔡瀾先生回答說：
因為做這道菜所花的工夫雖然很多，所用的材料卻不貴，所以不能賣太高的價錢。
這樣一來，大家都不願意做，慢慢地自然也就失傳了。
蔡瀾先生的回答實際是道出了潮菜所面臨的隱憂。在潮汕本土，也有一道與“龍穿虎肚”相近似的傳統潮菜，菜名叫“燒力耳鰻”。根據已故潮菜大師朱彪初《潮州菜譜》的記載，其做法與流行於南洋的“龍穿虎肚”不同之處有三：第一，鰻魚開肚去腸後成條起骨並切段，不用熱油炸熟；第二，從鰻腩處片開後包上火腿、冬菇、肥肉等絲料，捲成條狀後套進豬腸裡面；第三，紮緊後先炸後燜，至大腸爛後，抹上溼生粉重新炸香，之後才切件擺盤勾芡。
這兩道老潮菜的做法其實大同小異，可能各有傳承，我們無須深究。
問題在於，我們大多數人與蔡瀾先生一樣，已經很難在酒肆菜館中吃到像“燒力耳鰻”或“龍穿虎肚”這類講究烹飪技巧、做工繁複的傳統潮州菜了。
而我們知道，當一種商品與市場脫節之後，能不能存在下去還真是一個問題。
著名美食家張新民先生認為，在傳統的潮州菜系中，存在著類似“龍穿虎肚”這樣一些被行家稱為“手工菜”的精細菜餚，它們曾經是舊時潮州筵席大菜的主體。這類菜餚都有個共同的特點，就是用料普通卻做工精細。其用料多數離不開在鄉村唾手可得的雞、鵝、鴨、
豬和魚、蝦、蟹、貝，還有菜蔬筍菌等時令食物和鹹菜、菜脯等傳統雜鹹；做工則極其講究，比如會將整隻鴨子或整隻乳鴿脫骨，用來堵塞八寶飯甚至魚翅燕窩，總之這類菜餚都很考較廚師的手藝和修養。
現代的潮州菜，如果以林自然大師作為標杆的話，那麼有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。
當然，精細二字只是在他手上發揚光大，但並不是在他手上開創，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了檯面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些製作繁複精細的菜譜。
地方菜系綜合反映一個地方的人地關係：物產與對物產的加工方式，以及最終形成一個地方獨特的風味。
潮汕人擁有在山海之間尋覓一切食材，並將其變為風味的能力，這也正是潮州菜的魅力之所在。
所以，若想偷閒三日，不妨來潮汕，感受潮人本味的古老與文藝，還有那無窮無盡的美食。