今天有個朋友向我提了個有趣的問題：好的滷肉標準是什麼？一看這個問題，我也隱瞞了幾分鐘，今天我在滷熟餐廳工作了20多年，對“好的鹵素標準”有了粗淺的瞭解和認識。
首先，飲食美食是基於百人百味、眾口難調、地域差等因素，其自身沒有固定的標準，所以，對於“好的滷肉標準是什麼”，不能狹義地定義，那麼，廣義上，“好的滷肉”至少要具備以下幾個特質和標準。
1：食材的質量必須很好，現在的家禽和家畜的成長環境和飼養方式都比以前有了很大的變化，大部分都是飼料養殖和飼養，所以肉質也比以前傳統的飼養方式的質量不好，這是客觀因素，我們不能改變，但是，我們在選擇食材的時候，可以儘量選擇優質食材，買新鮮食材，決不買冷凍食材，而且可以儘可能買成長週期長的肉類食材，食材的品質直接決定了滷肉的成品品質。
2：滷肉不能有異味、腥味和香料味，滷肉不能有明顯的異味和腥味，也不能吃明顯的香料味，不管是異味、腥味還是香料味，都刺激了我們的味覺，影響了舌頭對滷肉味道的感知，降低了食慾，失去了吃滷肉的興趣，因此，去除滷肉食材的腥味，去除異味是特別重要的程式，一定不能忽視，香料的使用應基於寧少勿多、寧精勿亂的原則，以避免香料味突出搶主。
3：食材本身的味道會出來，很多人認為只要有好的香料食譜和包就可以做出好吃的滷肉，但事實上這是錯誤的，香料在滷肉中的作用之一：隱藏或隱藏食材的異味，所以，滷肉真正的香味不是來源於香料，而是來源於食材本身的香味，也就是說，雞肉可以吃雞肉的味道，豬肉有豬肉的味道，，，因此，在我們的滷肉過程中，香料的用量可以掩蓋食材的異味，以不突出其自身味道為基準。
3：不要亂用新增劑，雖然新增劑對滷肉的味道和顏色有一定的改善效果，但滷肉本身的口感和味道沒有什麼改善作用，不僅如此，一部分的新增劑過度使用會損害滷水，也會威脅到人的健康，所以，在我們的滷肉過程中請不要隨便使用新增劑。
4：顏色自然，紅色明亮，飲食業總是講究顏色、香味和味道，顏色排在了第一位，好的顏色不僅引人注目，食慾也增加，請考慮一下，如果製作的滷肉是黑色的，沒有一點光澤，我們可以自己注意購買嗎？所以，顏色對於滷肉來說是“面子”，面子好與否，可以直接決定店裡的顧客流量和交易額。
5：適合地域的喜好，所謂地域的味道，是指滷肉本身的鹹味適合當地人口的口味習慣，鹹淡適宜，麻辣適度，軟硬適宜，我們開店做滷肉不是自己吃的，所以不能考慮大眾化的口味需求，用自己的味道來計算，不然的話，開店是條死路。
6：口中留有香味，餘味無窮這個基準是食材的本味和鹹味來實現的，殘留在口中的香味是食材殘留的肉的香味，餘味無限，是滷肉中有鹽味道的體現，而且兩者融合在一起，有著能在口中細細品味的餘韻，坦率地說，喝口水也很香，這些餘韻正是滷肉最基本的味道，這種味道任何新增劑都不行。
我們經營鹵素飯店近30年了，分享都是自己經營過程中的經驗和心得，就鹵素料理的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都分享了喜歡吃鹵素的朋友可以關心和參考我。
分享是因為對美食的興趣！所以，我不喜歡，請不要噴出來。
還是老規矩，附上家庭版的鹵素菜的共同食譜，供大家參考
用一鍋燉的舊湯20斤（單斤）計算。
八角：20克、桂皮15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、小茴香20克、白芷10克、白扣15克、草寇15克、陳皮15克、甘草10克、香沙10克、香葉10克、良姜10克、青椒20克、這個量在幹雜店很難稱重，朋友可以增加倍數，然後可以按自己的份拿回去，或者請老闆搗碎攪拌（注意不要打得太細，只需做成大顆即可），按鹵素比例稱重再使用，如10斤鹵素水開始，香料減半即可。
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