【龜羊湯】
［文化聯結］
龜羊湯是湖南一道風味藥膳名菜，以烏龜和羊肉燉制而成，不但是一道珍貴美味，而且對腎陰腎陽虛、面色無華、心煩口渴、鬚髮早白畏寒怕冷、腰膝痠軟、小便清長等病症有顯著的醫療效果。
在上古時期，龜與麟、鳳、龍同為“四靈”，被視為神物，不可食用。春秋時代，其開始被列為珍餚食用。到了明代，烏龜不僅成為藥材，而且將其作為食療佳品。《本草綱目》記載：龜肉“甘、酸、溫、無毒……煮食，除溼痺、風痺、身腫。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
中國食羊已有三千年的歷史，《周禮·天宮》篇所載“八珍”裡面，除搗珍、漬均用羊肉外，還有一道稱“炮胖”的美饌，是將羊肉以燒烤、燉的方法烹製而成。羊肉用於食療大概始於宋代，據《松窗百說》記載：“羊肉、白麵、法酒，善調之，自能壯健補益。”元代忽思慧的《飲膳正要》中記載的羊肉菜餚多達73款，共中就記載了用羊肉相配的團魚湯一菜的食療作用，宮廷御醫均以此菜作為滋補佳餚。所以羊肉與烏龜共煮，是一道歷史悠久的藥膳名菜。
［製作參謀］
製作原料：淨羊肉、淨龜肉各500克，黨參10克，當歸10克，附片10克，熟豬油75克，精鹽5克，雞精1克，胡椒粉0。5克，料酒50克，蔥結15克，薑片10克，冰糖15克
製作方法：將淨龜肉用沸水燙一下，清洗乾淨。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗乾淨。
龜、羊肉隨冷水下鍋，煮沸2分鐘，去掉血腥味，撈出再用清水洗2次，然後切成3釐米見方的塊。
炒鍋用大火燒熱，放豬油，燒至八成熱時，放龜、羊肉煸炒，烹紹酒，繼續偏炒，收水離火。
取大砂鍋內放龜肉、羊肉，再放冰糖、黨參、附子、當歸1、蔥結、薑片，加清水，用大火燒沸後，轉用小火燉，至九成爛時，放枸杞子繼續燉10分鐘，揀去蔥、姜，加鹽、味精、胡椒粉，倒入湯碗即成。
特點：芬芳馥郁、軟爛鮮嫩、鹹甜適口、風味獨特。
【髮絲牛百葉】
［文化聯結］
髮絲牛百葉系湖南傳統名菜，是以牛百葉切絲急火爆炒而成的。此菜是長沙市清真菜館李合盛的名菜，該館曾以善烹牛肉菜餚著稱，其中髮絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色，被譽為“牛中三傑”，而髮絲牛百葉更是其中的佼佼者。現在，此菜已在湖南廣為流傳。
著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出聯：“穆斯林合資開牛肉餐館。”田漢應聲對出：“李老闆盛情款湘上酒徒。”正好鑲入“李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。
牛絲牛百葉精工製作，選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮、色澤美觀、味道酸辣、質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口味道鮮香。
［製作參謀］
製作原料：生牛百葉750克、溼澱粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、乾紅椒末1。5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2。5克蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。
製作方法：將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用有水漂洗乾淨，擠幹水分。
將玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2釐米長的段，取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成。
把炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟時，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
提示：本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速偏炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。
