雞米鹿筋
〔主料輔料〕幹鹿筋２５０克雞裡脊肉５０克淨冬筍５０克雞蛋清２個溼澱粉１５克淨蔥１０克薑末５克熟雞油２５克蒜片１０克胡椒粉０．５克鹼３克精鹽２克紹酒５克味精３．５克雞湯２５０克熟豬油７５０克花生油１０００克
〔烹製方法〕１．用火燎去幹鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長１６．５釐米的段。將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸１５分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水１０００克加鹼１．５克）盆裡，蓋蓋兒，泡１小時後洗去油汙，將水潷出。再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡１０分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裡永一下，再浸泡在涼水裡待用。２．將雞裡脊肉剔去筋，切成０．３３釐米見方的雞米，放在碗裡，加入雞蛋清、精鹽０．５克、味精１克攪拌均勻。冬筍切成長４．９５釐米、寬１．６５釐米的片。蔥豎著破開，切成長３．３釐米的段。
３．將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸１分鐘，撈出放在盤裡。炒鍋內留熟豬油１５０克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約１分鐘。然後倒入漏勺中瀝去油。４．將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油２５克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽１５克、紹酒、味精２．５克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的溼澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
〔工藝關鍵〕１．雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。２．勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量。
〔風味特點〕１．鹿筋味甘，性平。含有蛋白質３０．２％、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為乾製品，是餚饌中的珍貴原料。２．清袁枚的《隨園食單》中曰：“鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油（醬油）、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。”３．此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜餚。
久負盛名的雞米鹿筋，柔軟滑潤，鮮嫩醇香，還能強筋補血