陝菜情緣（七）
陝西十大名菜之【奶湯鍋仔魚】
奶湯鍋子魚，是古長安一道歷史悠久的名菜。奶湯鹹鮮，味道獨特。此菜一般用紫銅火鍋盛裝，據悉有一千多年曆史。出自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名曰：“燒尾宴”。韋巨源進獻的選單中有“乳釀魚”，據考證【奶湯鍋子魚】即由乳釀魚演變而來。
在陝西新老十大名菜中【奶湯鍋仔魚】均排在最後，可戲謔為壓陣之餚饈。
此菜配料較多，五花肉，火腿，香菇，豆腐，海米，菠菜，粉絲，香菜，冬筍片，醋泡薑絲等。根據隨魚上的菜碼跟碟很像最早的魚火鍋。（跟碟菜可以酌情，進行甄選）。
傳統炮製奶湯，不少地方均使用大油炒散麵粉後加熱湯，燒開瞬間鍋裡湯色變成奶白。其實這個辦法可以改良不用。鮮活鯉魚頭尾及魚脊骨洗乾淨，用豬油和蔥姜在鍋裡用大火煎轉制魚頭骨斷生，隨即添入開水，燒開也會即可變成奶白色的湯，為了湯味更加香純濃郁，可分別新增濃湯和高光融合熬製。兩三個油炸淡黃色的蒜仔放進鍋仔魚的湯裡繼續小火熬製更會增添一絲悠長而串串的特殊香味。這道菜首選的魚種為鯉魚，鯉魚在南方沒人吃，可到了北方卻了稀罕物，一斤六七兩的鯉魚一時在西安還不好買，那麼草魚也可以派上用場。
……
今天王安傑按照前天和李高舉大師溝通協商後將這道菜重新組合，作為陝菜改良開發的又一次實踐。
2021。5。13
