本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡
醬香仔排
製作：
1。將豬仔骨斬成塊放高壓鍋裡，加入小青椒、小米辣 圈、薑片、蔥結、芹菜節和水，壓熟後取出豬仔骨。
2。往淨鍋裡放雞油、化豬油和色拉油燒熱，放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿蔔塊並摻水，待調入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟後，改大火收汁並起鍋裝盤。
黑松露燴鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（重約700克），雞蛋300克，黑松露50克，姜塊、蔥結、蔥節、蒜粒、紅椒圈各10克。
調料：
蒸魚豉油50毫升，鹽、味精、雞精、料酒、生粉、溼生粉、色拉油各適量。
製作：
1。把雞蛋磕入長條盤裡攪散，加清水和鹽攪勻後，送入蒸籠蒸成水蒸蛋，取出來待用；黑松露切成薄片，待用。
2。把鱸魚宰殺治淨，取魚肉片成片，納碗並磕入雞蛋清，撒些生粉，拌勻待用；魚骨斬成塊，連魚頭一起下入加有料酒、姜塊和蔥結的水鍋裡煮熟，撈出來呈魚形擺在盤中水蒸蛋上；另把黑松露片也下入開水鍋裡焯水，撈出來待用。
3。鍋入色拉油燒至六成熱，下入上好漿的魚肉片和汆過水的黑松露片滑油後，倒出來瀝油。
4。鍋留底油，投入蔥節、蒜粒和紅椒圈炒香，倒入滑過油的魚肉和黑松露片翻勻，調入鹽、味精和雞精，勾入溼生粉，淋入明油，起鍋盛入盤中魚骨上，淋入少許蒸魚汁，即可。
大巴山長酥肉
原料：
豬前夾肉1000克、自制苕粉500克、土雞蛋10個、鹽、雞精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、菜油各適量
製法：
1。把豬前夾肉切成筷子長短的條，用清水洗淨後，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜蔥汁醃漬入味。另把土雞蛋和苕粉一起調勻，靜置30分鐘後，成全蛋糊。
2。淨鍋放菜油燒至四成熱，把醃好的豬肉條逐一裹勻全蛋糊，再下入熱油鍋裡炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，裝盤即成。
特點：色澤棕黃，酥脆爽口，鹹鮮微麻。
招牌太安魚
鄭師傅將太安魚搬進店裡後，在傳統做法的基礎上進行了四點改良：第一，將主料換成了鱸魚和草魚，給食客多一種選擇——草魚肉質鮮嫩，但雜刺較多，售價69元/份；鱸魚肉質厚實肥美，雜刺較少，適合老人、兒童食用，售價89元/份。
第二，魚塊裹發粉糊炸制，與普通澱粉糊、全蛋糊等相比，發粉糊炸後更蓬鬆，能充分吸收湯汁的滋味。
第三，除了泡椒外，這道魚餚中還用到了鮮青椒、幹辣椒，味道更富層次。
第四，改煮為泡，將魚塊裹糊炸兩次，待其完全熟透後裝盤，澆入熬好的湯使魚塊浸泡入味，確保食客吃到時口感依然酥脆，避免了魚塊入鍋煮制後外殼軟塌。
批次預製：
1、鱸魚宰殺治淨，去掉主骨和雜刺，魚肉改成1。5釐米見方的塊後洗淨納盆，每2500克魚塊加啤酒350克拌勻醃製10分鐘。
2、麵粉150克、生粉150克納盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克調拌均勻，靜置發酵半小時，至表面出現許多小孔，即成發粉糊。
3、取魚塊放入發粉糊中裹勻，下入燒至五成熱的寬油小火炸至定型，撈出瀝油備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入提前炸制定型的魚塊400克小火復炸至金黃酥脆，撈出後盛入盤中。
2、鍋入色拉油200克燒至七成熱，下大蔥段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡蘿蔔碎（白蘿蔔條、胡蘿蔔條入泡菜水中醃製2天，取出後按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、乾紅辣椒、乾紅花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陳醋5克，添二湯800克，調入味精、雞粉各5克、白糖2克，加青椒塊25克、煮熟的鵪鶉蛋6個、黑木耳5克小火煮約1分鐘，起鍋前撒花椒麵3克攪勻，倒入盛有魚塊的盤中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技術關鍵：
1、主料應選用每條重量在750克以上的鱸魚，肉質肥厚，便於改刀。
2、調製發粉糊時用到的原料“各司其職”、缺一不可：麵粉起粘合的作用，而生粉則能起脆；加入少許色拉油，能讓炸好的魚塊表面更光滑；酵母粉可以促使調好的麵糊發酵，讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更蓬鬆。
3、陳醋需開大火時淋入，使酸味揮發，只留香氣和鮮味。
茶香酥骨帶魚
這道菜在製作時，香料和輔料要分兩批放：一批經過熱油煸炒，墊在鍋底，一批直接鋪在原料表面，上下夾擊中，能充分為帶魚去腥增香。
製作：
1。帶魚5000克治淨，切成長15釐米的段，在魚身上打一字刀，加適量胡椒粉、花椒、料酒、蔥、姜、鹽、味精醃製入味，然後入八成熱油炸至八成幹，撈出控油。
2。鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，撈出備用。
3。取一口大鍋，底部墊上竹箅子，撒上步驟2炒好的小料，碼入帶魚，再蓋上蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，澆入料湯浸沒帶魚， 放茶葉包（內含綠茶80克）大火燒開轉小火煨2。5小時，關火繼續浸泡1小時。
走菜流程：
揀出帶魚6段，墊著生菜葉裝盤即可走菜。
料湯製作：
鍋入清水10千克、陳醋2200克、老抽1500克、醬油400克、南酒250克，投入香料包，中火燒10分鐘，下鹽100克、白糖2000克攪勻，中火燒沸即成料湯。
新版詩禮銀杏
製作：
1、開餐前批次削梨，擺入盛器。
2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。
3、放上銀杏，蒸熟後淋桂花醬即可上桌。