古早味滷肉飯 又常被寫成魯肉飯或滷肉飯，手切豬肉煮的滷肉飯口感最好，南部則稱為肉燥飯，從父親手上傳承下非常傳統的手切作法，我也很自豪認為我煮的比小吃店的還要好吃。煮肉燥我喜歡手切口感好（首圖就是手切肉），也維持傳統古早味，當然也可以直接買絞肉煮，不過口感真的就差很多。
使用豬肉最好帶皮，煮出來帶有膠質的肉臊口感更好，或者另外買些豬皮，汆燙過後加入一起滷，滷好的豬皮口感香Ｑ好吃。肉燥除了拌飯還能拌乾麵、拌米粉，煮湯麵也能加，沒時間熬湯，煮個蛋花湯加入一瓢肉燥就香噴噴囉。一直以來我都是手切肉，每次做的份量手切剛好不會太過勞累。
滷一鍋古早味肉燥！肉質軟嫩有膠質的秘訣、如何上色一次掌握滷肉燥是古早味美食，好吃的滷肉燥光是觀其色、聞其香，便讓人口水直流。滷肉燥也是許多人都會在家裡自己嘗試的料理，不過有許多人總是無法做出古早味肉燥特有的黏稠感，有些甚至也入不了色，要如何可以避免這些問題，滷出一鍋好吃又百搭的完美肉燥呢？
滷肉燥要好吃，就要選擇滑嫩、油脂豐富的三層肉部位，也就是五花肉，才可以煮出不幹不柴的完美滷肉燥；如果追求的不只是入口即化的口感，也想要有咀嚼感，那你可以以手切肉條代替絞肉，就能增添口感。
要帶出黏性，只單單加入五花肉還不夠，必須要加入“豬皮”！豬皮含有豐富的膠質，經過熬煮後會釋放出來，帶出滷汁的香氣，入口更加滑嫩帶點黏。濃濃古早味的手切滷肉飯，做法和食材都非常簡單。不加水，以米酒代替的無水滷肉，肉質軟嫩、滋味香甜。
食材：帶皮五花肉600克、紅蔥頭60克、青蔥40克、蒜頭20克、大辣椒1條
調味料：醬油膏75mL、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、純米米酒600mL（1瓶）
1、備料 ：五花肉條切成寬1公分的條狀。蔥切長段或直接綁成蔥結。紅蔥頭去膜，頭尾切除，再切片。蒜頭沖洗、擦乾淨。大辣椒沖洗、擦乾淨。
2、不沾炒鍋，不放油，冷鍋，倒入所有的肉，中大火，先煎後炒，炒至肉呈赤焦、豬油釋出。小火，紅蔥頭下鍋拌炒，耐心炒至飄香、呈現金黃（大約5分鐘）。
3、中火，倒入醬油、醬油膏、白胡椒粉、五香粉炒出醬色、醬香、醬汁濃稠，關火。炒鍋中的食材倒入燉鍋，再加入辣椒、青蔥、蒜頭、米酒，大火煮滾，再滾煮2分鐘（讓酒精揮發）。
4、蓋上鍋蓋，小火，燉煮1個小時。時間到，關火、開蓋，撈掉青蔥、蒜頭和辣椒，上蓋，燜30分鐘，完成。撈掉蔥、蒜頭和辣椒：蔥久煮會發酸、蒜頭久煮易散掉，辣椒則已發揮完作用。燉煮30分鐘時，可試試味道，太鹹補糖、太淡補鹽做調整（此次無調整）。白飯配3碗
大叔小提示
1、1大匙為15mL、1小匙為5mL，使用料理專用量匙。醬油（包含醬油膏）的量為肉的25%。（醬油+醬油膏）：水分（水或酒）=1：4。
2、一鍋讓人看了就口水直流的滷肉燥，必須呈現完美的焦糖色，但有些人無論怎麼煮、吃起來味道也已經很夠味了，就是無法讓滷肉燥成功上色，是什麼原因呢？你可能忘了一步“炒糖色”！炒糖色的手法常用於紅燒及醬滷料理，可以幫助食材上色、增加油亮度，你可以選擇用油炒糖、用水炒糖，或是油水混合來炒糖，待呈現褐黃色澤時就可以稍熄火，以免過度焦糖化，帶出苦味。