大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高階中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支援，祝您闔家安康。
我有一個師兄，五年前，花重金學回來一個川味雜醬麵的配方。經過他標準化的改良，如今已經開了十幾家連鎖店，每家店的生意都很火爆。
那麼這款雜醬麵，有何德何能，能成一家店的招牌呢。今天把詳細的配方分享給大家，保證您一定學得會。
因為是標準化的配方，所有食材和調味品都很容易買到，批發市場更是量大從優，這些省下來的都是利潤。
這一次，我們用兩斤五花肉，來進行教學。實際操作中，一鍋雜醬的標準是20斤肉。做雜醬的肉，選三肥七瘦的五花肉為最佳。五花肉肥瘦相間，筋膜比較少，不腥不柴，做出的雜醬口感比較好。但是處於成本的考慮，也可以選用後腿肉。前夾肉雖然不錯，但是筋膜太多，不適合機器操作。
我們先把五花肉的皮去掉，從中間切一刀，一直切刀靠近豬皮的位置。但不要把豬皮切斷，然後一隻手平刀往前推，另外一隻手往回拉，這樣就可以輕鬆去皮。
接下來，我們先把五花肉切小一點。切的時候一定要切斷筋膜。全部切好後，我們用雙刀剁成肉餡，需要注意的是不要剁得太細。我們剁成黃豆大小即可，炒熟後還會略微縮小一點，變成比綠豆略微小一點。這樣吃起來口感會比較好，也能吃出肉的顆粒感。
如果您怕麻煩的話，也用絞肉機，選擇低速鍵，絞一下，停一下，這樣可以避免刀頭髮熱，從而影響肉的口感。只要不絞得太細就行。現在絞肉機都是分體式設計，只要按照上面的操作方法。絞出的肉和刀切差別不是很大。
如果是開店，可以買商用的絞肉機，還能控制肉末的大小。去二手市場逛一逛，還能買到非常便宜的絞肉機。全部切好後，放入一個盤中備用。
取一小塊去豬皮，用噴槍燒一下豬毛，刮乾淨洗淨後，切成絲。豬皮的作用就是提取出一部分的膠質，增加口感。
準備一口乾淨的鍋，加入多一點的水。
先不加熱，我們放入剁成兩半的大棒骨。實際操作中，由於成本的考慮，大棒骨的肉一定會被剔除乾淨，不會像我這樣還有那麼多的肉。
然後加入一個雞架子，用來熬高湯。因為家庭製作，量太少了，我用一根雞腿代替雞骨架。
接著，我們再把豬皮放進去。再加入一點生薑，一點大蔥段，和一勺料酒，我們開始焯水。
水開後，撇去浮沫，然後立刻撈出來，用溫水清洗乾淨。
我們換一個砂鍋，把洗淨的豬皮，雞腿和大棒骨放進去。加入幾片去皮的生薑，加入適量的清水，開大火煮沸。
水開後，轉成最小火，燜煮2個小時。即可以得到高湯，煮湯麵，煮餛飩，都是用這個骨頭湯。
接下來，我們準備一個大蔥，去掉根部後，改刀切成蔥段。切完後，大約60克。
準備一大塊生薑，不用去皮，改刀切成薑片，再切成薑絲，切完後，大約60克。
半個洋蔥，切成洋蔥絲。切完後，大約100克。
準備一點芹菜，改刀切成段。最初的版本是香菜，考慮到有一部分人不吃香菜，換成了香芹。切完後，大約60克。
香選單獨放在調味區，和小蔥放在一起，讓顧客自己加。
鍋中加入400克植物油，這裡首選是菜籽油，因為它附著的效果最好，用它炒出來的雜醬，更容易掛在麵條上。
開大火把油溫起來，升到五成油溫。很多人不會看油溫，這裡給您介紹一個簡單的方法。我們朝油中插入一根竹筷子，當您發現筷子周圍，出現了很多密集小泡的時候，此時溫度剛好五成，大約150度。
我們倒入全部生薑，芹菜，洋蔥絲和大蔥段。這個時候，可以調成小火，讓它們慢慢地沁炸，整個過程需要15分鐘的時間。讓它們的香味炸進油裡面。
後期炒肉末的時候，就不用加薑末了。不加薑末的雜醬，吃的時候不塞牙。這也是很多老人小孩喜歡吃這個雜醬麵的原因，細節決定成敗。
等到它們都炸得微微焦黃了，就可以關火了，讓餘溫繼續浸炸5分鐘。
5分鐘後，我們用漏勺把殘渣撈出來，然後擠壓一下，擠出裡面殘留的油脂。這個蔥油，用來炒飯炒菜都會很香，屬於料油的的一種。
再次開火把油溫升高，大約120度，就可以下入全部肉末了。
下面開始翻炒，全程用中小火，把肉末全部炒變色。
下一步，我們就可以加入醬料了。這裡用三種醬，屬於南北結合的產物。
這裡給您展示一下，100克的紅油豆瓣醬，60克的黃豆醬，50克的甜麵醬。
紅油豆瓣醬需要剁細一下，因為豆瓣的顆粒有點大，會影響口感。實際開店操作中沒有這麼麻煩，直接購買的就是剁細的豆瓣醬。在調味批發市場，有一種桶裝的豆瓣醬，直接就是機器剁細了的。
詳細的配方表，我會放在評論區和影片的最後，方便您儲存。
繼續翻炒讓肉沫上色，還要把醬料炒幹炒香，和油混合在一起。翻炒一會兒後，加入適量的高湯，高湯要剛好好沒過肉末。
下面開始熬醬。 全程需要20分鐘左右的時間。一邊熬一邊攪拌，從而避免糊底，沒什麼難度，就是一個力氣活。熬雜醬不需要很久的時間，熬久了，肉末反而會變老。前面準備的雜醬賣得差不多了的時候 ，就可以馬上熬下一鍋，也不耽誤做生意。
先開大火熬5五分鐘，此時的水分會劇烈地蒸發。
五分鐘後，開始調味，加入適量老抽來增加顏色。不過一般而言，麵館的雜醬顏色通常都會比較深，儘量讓顧客看不來實際的成分。因為飲食習慣的問題，很多人對深色的雜醬感覺更有食慾。
再加入白糖8克，增加回甜和提鮮，最後加入雞精和味精，各10克，增加鮮味。如果是開店的話，味精和雞精是必須加的。我家裡自己吃，加一點雞精就夠了，您也可以什麼都都不加。
接著加入十三香18克。我們買到小盒裝的十三香就是45克，剛好熬5斤雜醬。
再熬10分鐘的時間，我們加入蠔油30克，繼續熬5分鐘。
起鍋前，加入黑胡椒粉18克，攪拌均勻即可。由於雜醬的3種醬料都自帶鹹味，所以不用加鹽 。
後期我們透過醬油，調節麵條的鹹度。然後將雜醬出鍋，裝在一個大盤裡面。
把它壓平，讓油蓋住肉末。這樣可以隔絕空氣，從而鎖住肉醬的水分，防止變幹，還能夠防止氧化發黑。
下一步來，給您演示一下如何製作一碗川味雜醬麵。
先打一個雜醬麵的碗底調味料。一個乾淨碗中，加入一勺姜蒜水，再加入一勺特級醬油（以前是自己熬製的複合醬油，標準化後，直接使用某品牌的味極鮮醬油）。
加入一點雞粉，一點味精，一點胡椒粉。（實際開店操作的時候，會把這三種混合在一起，直接加一大勺，減少流程，顧客在旁邊即便看到了，也不會嫌棄）
加入半勺芝麻香油，以及最為重要的秘製川味辣椒油。這樣麻辣鮮香的味道不就齊了嗎？雜醬麵屬於幹拌麵，一般不用加湯。
起鍋燒水，水開後，加入一份手工面，下鍋後，用筷子輕輕攪散。煮到九分熟的時候，就可以撈出來過涼白開，讓麵條急劇的收縮，從而變得更勁道。關於麵條的選擇，您可以根據個人愛好進行調節。
不過標準化流程中，我們這裡選擇的是熱乾麵的鹼面。
它有三個優點。
第一是出餐快，燙10秒就能出鍋，客人再多也不怕。
第二是節約成本，可以同時賣熱乾麵，減少物料的損耗。
第三是麵條不粘，也不容易成坨，方便打包外賣。
撈出麵條，放入打好調料的碗中。
朝鍋中丟幾片青菜，把它們燙熟後，也夾起來，鋪在麵條上。
接下來，加入一湯勺香噴噴的雜醬。再淋上一點雜醬的油，讓麵條的顏色更加的紅亮，而且不容易粘連。
朝雜醬表面加一勺花生碎，再加入一勺榨菜碎。
再放上一點自制的麻辣海帶絲這個屬於本店特色，酸辣味，一起吃非常的解膩。
喜歡吃辣的朋友，還可以加入一點小米辣。最後撒上一點性感迷人的小蔥花或者香菜。一碗川味雜醬麵正式製作完成。
把麵條攪拌均勻就可以開吃了。一碗合格的雜醬麵，一定要麵條上掛得住肉醬。您看一下，效果還不錯。
多餘的雜醬可以用無水乾淨的大罐子裝起來，密封儲存。
最後是詳細的配方表，方便您儲存，評論區還有文字版本的。
三肥七瘦五花肉1000克
菜籽油400克
大蔥60克 芹菜60克
洋蔥100克 生薑60克
豆瓣醬100克
黃豆醬60克
甜麵醬50克
高湯300克
這裡還有8分鐘的詳細影片，有需要的朋友可以點選觀看。
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最後祝您和家人，萬事如意，幸福健康！