問：好品質單叢精製烘焙的意義何在？
答：烘焙對單叢茶品質的優劣有直接而重要的影響。在烘焙過程中，初烘階段高溫已使茶胚中的殘留酶迅速破壞，其物質變化轉換為以熱催化作用為主導，引起一系列熱化學反應，對單叢茶的外形色澤，尤其是色、香、味品質的形成具有獨特的作用和效果。
1、提高茶湯甘醇度
茶湯苦澀不醇，主要是由於茶湯中含苦澀味的多酚類成分含量較高，與其它滋味成分如氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等物質協調性差所導致的。在烘焙過程中，兒茶素總量降低，且減少部分主要是含苦澀味較重的酯型兒茶素，從而降低茶湯苦澀味。此外，滋味成分中的黃酮類物質和強苦味的花青素類也會發生一定的熱轉化，糖類物質發生熱化學反應，氨基酸含量有所增加，均有助於茶湯滋味的改善，提高鮮爽度。
2、發展茶葉香氣
在烘焙過程中，在熱力作用下，大量的低沸點揮發性化合物得到揮發，部分產生分子異構和基因變化，轉化形成花、果香物質，使賦香物質的組成及其量比產生一定的變化，形成新的協調關係。氨基酸在水熱條件下脫氧、脫羧反應形成芳香物質，並具有特殊的果香味；可溶性糖在低溫長焙過程中，形成蜜糖香；胡蘿蔔素類及其它化合物質也產生各種化合反應，降解形成新的芳香物質，增進茶葉香氣。尤其在低溫長焙階段的熱處理中，高沸點的香氣物質被啟用業固定，提高茶湯的耐泡性和香氣的永續性。
3、增進茶湯色度
在烘焙過程中，在熱化學作用下，部分多酚類化合物經過一系列的氧化變化而形成黃褐、橙黃、橙紅、棕紅，以及紅褐等茶湯色素，由於蛋白質的受熱變性，不能再與這些色素結合形成不溶性絡合物，使這些色素產物保持著原有的可溶性而進入茶湯中。此外，多酚類與氨基酸、與可溶性糖相互間的熱化學反應產物，也與茶湯色度變化有關。一部分葉綠素脫鎂，變成黑色的脫鎂葉綠素，與幹茶色澤有關；酯類物質在溫熱作用下能使幹茶表面出現特有的油亮光澤。
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