在蔬菜生長過程中，一些蔬菜如香菜、韭菜、農家肥和飲種植習慣，會汙染大量病原菌（大腸桿菌、Shigella等）、飲食中毒症狀可發生。因此，用清水洗蔬菜似乎是乾淨的，但不能完全除去。細菌不耐高溫，所以，把蔬菜放在開水中燙，然後用於冷藏，吃起來要安全衛生。所以這是非常重要的“漂白”。
在我們的生活中有幾個是要吃蔬菜“漂白”，你知道嗎？
1。豆角，芸豆
為了防止中毒，必須徹底煮豆子。由於豆類等豆類含有皂甙和植物凝集素，這兩種物質對胃腸粘膜有很強的刺激作用，而且細胞的損傷和溶血，會出現嚴重的出血性炎症。中毒後患者可能有上腹疼痛。飽腹感，噁心，嘔吐，腹瀉等，可有嘔血、四肢麻木等症狀。這兩種有毒物質不耐熱。經過充分加熱後，有毒物質可以被銷燬。防止豆角中毒的主要方法是徹底炒豆，煮熟後再吃。
2。西蘭花
事實上，烹調西蘭花之前必須先煮開水，以保持蔬菜的顏色，並去除異味和收斂的味道和草酸。但從營養分析的角度來看，水溶性營養素和增加失水量的白菜在100攝氏度熱水中停留兩分鐘，維生素C損失率高達65%；熱10分鐘以上，維生素C幾乎就失去了。因此，焯水應採取適當的方法儘量減少營養成分的損失。一般的西蘭花用沸水的內容，許多短時間焯水處理，可減少營養素的熱損失。由於植物細胞組織中的酶，它能加速維生素C的氧化，特別是在60～80℃的水溫下，活性最高。在沸水中，氧化酶不穩定受熱，很快就失去活力。同時，它幾乎不含沸水中的氧，從而減少由於熱氧化而導致的維生素C的損失。
三。菠菜
菠菜也有缺點，因為它含有大量的草酸，吃起來有點澀。草酸很容易與食物中的鈣結合形成不溶性草酸鈣，阻止人體吸收鈣。草酸含量高的長期食物也容易產生腎結石。因此，最好吃菠菜煮過的水，水煮完後，菠菜中的80%草酸可以去掉。但每次不宜過長，否則會降低菠菜中的維生素含量。煮熟後的菠菜營養不但損失多，而且口感好。
