材料：
主料：
黑鬃鵝一隻。
料頭：
紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
醃料：
燒鵝鹽75克，
燒鵝醬
35克，九江雙蒸酒3克。
上皮料：
燒鵝脆皮水
。
做法：
1、將8。5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8。5斤左右一般燒至48——55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬：
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤，花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2。6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。