茶葉中的芳香物質是怎麼工作的？
無論是否喝茶，當遇到茶香，都會忍不住感嘆：好香！這個香氣就是茶葉中的芳香物質所致。成品茶中的香氣成分，一部分出自鮮葉，一部分是後期加工。它們是生物合成和茶葉加工過程中，受到內在與外在，即熱物理化學作用和生物化學作用的兩大影響，變化較為複雜，影響的因素也比較多。#茶#
我們說說芳香物質家族中幾個含量比較多的物質，是如何進行生物合成與轉化的？先說
茶鮮葉中不飽和脂肪族醇。它主要為青葉醇，還有它的前體青葉醛
，
這些是構成茶鮮葉青草氣味的主要成分。
脂類水解遊離出不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶的作用下過氧化，生成氫過氧化物，進一步在酶的催化下裂解成青葉醛，最後在還原酶作用下還原成青葉醇。然而，青葉醛卻在異構化因子的作用下，異構成部分反醛類物質，這些醛類化合物在脫氫酶催化後生成相應的醇，構成茶葉的不飽和脂肪族醇、醛群。
無論是醇還是醛的生成，它們不僅賦予茶葉的青草氣，也為茶葉其他的香氣物質形成提供了很好先質。
芳香家族中重要的化合物是芳香族醇及其衍生物質，
像苯乙醇、苯甲醇等，都具有花香特質。
芳香族醇的先質是苯丙氨酸等氨基酸，經脫氧脫羥後形成的相應醛。由糖類和苯丙氨酸等生成苯乙醛和苯乙醇。
芳香家族中另一種化合物萜烯類化合物，它在鮮葉和成茶中都含量較高，主要表現為單萜類含量和倍萜類含量。由於茶樹特有遺傳和生理特性，
萜烯
類生物合成主要分葉綠體膜內和膜外合成兩種方式。
膜內合成是萜烯類化合物的基質是乙醯輔酶A、經甲纈醇酸形成焦磷酸脂，由此轉化成單萜烯醇類和倍萜烯醇類等。膜外合成是學者們發現有一種亮氨酸積累較少的茶葉，香氣較好，晴朗、乾旱、土壤貧瘠等氣候條件所產的茶葉香氣很高。那是因為茶葉存能催化亮氨酸和酮戊二酸轉化的轉氨酶，使部分物質轉移出氨基。茶鮮葉中亮氨酸較高時，萎凋等過程中可在轉氨酶作用下形成相應的異已酮酸和異已羥酸等物質，而組成的茶香成分。#茶餘飯後#
茶樹芳香物質在
不同生態環境
下生長的茶樹，
物質的種類和含量存在很大差異
。除了這些，
栽培條件同樣可以影響香氣物質間的轉化，以及香氣前體和相關酶活性的變化。
因此，不同生態條件下香氣組成存差異，處於較優生態環境的茶葉中，醇類、酚類、酮類等香氣物質的種類都比較多，而雜環境類，酯類芳香物質種類較少。
想要改善茶葉的香氣，提高茶葉的品質，獲得優質茶鮮葉，除了以上條件外。現在還可以透過改變茶園小氣候，調節茶樹體內物質代謝，改善茶樹芳香物質代謝，積累較多的有利於香氣物質形成的前體，從而獲得香氣濃郁的優質茶葉。
到現在為止，有些法則雖然殘酷，但又不得不承認其有效性。在愛喝茶的圈子裡，流傳的一句話是：茶無好壞之分，適合就好。這一路分享下來，貴族與平民還是有著質的差別。任何一個物種都分頭部、 腰部、底部。好就是好，必須承認，還得從容接納。