為響應“先苦後甜”的人生雞湯哲學,前兩天我們聊了巖茶的苦,自然今天就要享用
巖茶的甜
。
茶裡的甜對我們來說並不陌生,巖茶中常見的
花香、果香還有一些小眾的乳香、奶香
等都是關於甜味的間接表達,這些“甜味感受”又能夠以不同的強弱程度、不同的質感以及不同感受時間變化等豐富的方式作用於我們的口腔。
巖茶中如此豐富、多變的甜感到底是從哪裡來呢?
No.1
品種基因裡“隱而未見”的甜
品種基因裡的甜通常可以分為兩類。
一類是
茶葉中自帶的甜味物質
,茶的鮮葉中有直接呈現甜感的可溶性遊離單糖和雙糖,比如阿拉伯糖、鼠李糖、果糖(0。73%)、葡萄糖(0。5%)、半乳糖、甘露糖等,像雙糖中有蔗糖(0,64~2,52%)和麥芽糖,不過麥芽糖在鮮葉中少有遊離態的存在。
除此之外,鮮葉中的其他甜味物質還包括多糖類纖維素、半纖維素和澱粉,三糖有棉子糖,四糖有水蘇糖等等。
▲各種糖它都有~
另一類則是其他物質帶來的
間接性甜感
,這其中又可以分為多個型別。
比如加持型選手茶氨酸就發揮著類似於味精的作用,能緩解茶的苦澀味,增強鮮味,活脫脫的甜味放大劑。
比如襯托型選手,像兒茶素和茶多酚給口腔描摹了一個苦澀印象之後,味覺的“代償”反應讓舌頭產生了憶苦思甜的心緒。
還有一項關鍵的“激發型”選手,
鮮葉中自帶的能夠作用和釋放揮發性香氣成分的酶
。
在茶葉中,像萜烯醇類和芳香醇類是帶有濃郁的甜香、花香的香氣前體物質,這類化合物是以鍵合態糖苷形式存在於茶鮮葉當中,需要內源糖苷酶的作用才能激發出它們的甜香潛質,其中β-葡萄糖苷酶的作用較為顯著。
不同品種之中糖苷酶的活性是有著很大的差異的。在對毛蟹、水仙、紅芽佛手的糖苷酶活性研究中,毛蟹、水仙的酶活性最高,而紅芽佛手的酶活性最低,甚至有3~4倍的差距,這說明著
像水仙、毛蟹這樣的品種更具甜味潛質
。
▲能夠作用和釋放茶葉香氣前體的β-葡萄糖苷酶
之所以說品種基因中的甜“隱而未見”,是因為在
茶鮮葉當中遊離態的香氣組分很少
。
當我們在嗅未經加工的鮮葉的時候,這裡的未經加工指的是茶葉還鮮活地生長在茶樹上的狀態,通常嗅到的是茶葉的青香,或是作為植物自帶的草本清香,而像種類和形態豐富的甜香往往需要後期的加工工藝才能轉化出來。
No.2
加工工藝下“排程和激發”的甜
巖茶工藝帶來的甜,先得從採摘聊起,我們知道不同的採摘季節、嫩度、天氣等會對茶葉的內含物質產生影響。
採摘的嫩度上我們之前聊到甜味物質像蔗糖、半纖維素,澱粉等含量通常
成熟葉片會比嫩葉更多
。像可以激發香氣糖苷酶隨著葉片成熟度的增加起主要作用的β-葡萄糖苷酶活性會增強。
從採摘的季節上看,帶來豐富的甜香、花香,果香潛質的
萜類物質在春季的含量會比夏季高出3倍之多
,這也是夏茶在香氣的表現上沒有春茶好的因素之一。
▲萜類物質香型特徵
透過做青和焙給茶葉營造的
“逆境環境”是促使茶葉甜味產生
的主要工序。
當我們在抽血或者劃傷的時候,血細胞中內含的血小板的凝血作用可以幫助我們有效的癒合傷口。和人體的免疫細胞類似,植物也會有自己的免疫系統,在茶葉的生產當中,採摘、曬青失水、搖青損傷的外界“傷害”會激發茶葉的防禦作用,誘匯出茶葉的免疫物質。
有研究表明,像芳樟醇、香葉醇帶著果香氣息的物質對茶葉來說具有抗菌的作用,激發茶香潛質的糖苷酶同樣也可能是植物防禦系統中的一種關鍵作用的酶。
在做青過程中,溫度較高(25℃)和相對溼度較低(75%~80%)的環境中,內源β-葡萄糖苷酶活性在攤晾4h達到最高活性,
一般來說發酵程度越重茶葉甜味的體現會更為明顯
,比如說像全發酵的紅茶,往往給我們最直接的印象就是它的甜。
烘焙程度對茶葉甜味的呈現也有直接的影響。就肉桂來說,隨著焙火程度的增加,在8h左右時會帶有濃郁持久的花果香,但是回甘略顯,而烘焙程度達到16h時,會出現明顯的火工香和回甘。
烘焙過程中有一個專有的名詞叫做
“焦糖化反應”
,指的是糖類在擁有“無氨基化合物”和缺水的條件下,在加熱過程中轉化形成黑褐色的色素物質的過程,和烤麵包時澱粉在分解後產生各種中間物,中間物在分解成葡萄糖在氧化脫水的過程相類似。
▲焦糖化反應與正在烘烤的麵包
除了基因和工藝,
山場環境對巖茶的甜味的呈現也有一定的影響
,有研究認為適當的遮蔭環境可以提升茶葉中β-葡萄糖苷酶活性。還有認為高山的環境晝夜溫差較大有利於茶樹累積糖份物質,是高山茶的清甜感強且直接的因素。
No.3
有甜味的茶一定是好茶嗎?
對於巖茶這個充滿不確定的世界而言,以上問題的答案自然也是“不一定”。比如有茶葉中出現的帶著甜感的澱粉味,就有專家認為這是發酵過度纖維分解的滋味。
在比如學委之前毛茶中喝到格外清甜的滋味時,在大師傅眼裡卻是一泡
“吃了毛火”的茶
,意思是茶烘乾階段的火走急了,讓茶葉吃了火,糖分解和焦糖化反應更多,
這種甜往往會流於茶湯表面
。
不過吃了毛火的茶在精緻過程中是有補救空間的,並不意味著這泡茶沒有了未來。
然鵝,比起暗藏著工藝瑕疵的甜,
巖茶中接受度最高的高階甜蜜方式,我想就是回甘了
。
關於回甘的產生眾說紛紜,有說是多糖類物質像澱粉經由口腔中澱粉酶花上一定時間分解後產生具有甜味的麥芽糖;有說是苦澀、酸感等刺激感過境後“代償”反應給予的甜,這種令人舒適的甘甜可以從喉底上湧,重新卷席整個口腔。
回甘,就像是甜的韻。生活中有甘之如飴之說,這裡的“甘”似乎帶上了被需要的意思,而加上一個“回”,更有了反覆需要的意味。
不如就現在,來泡茶,甜蜜一下~