今日頭條：美食美邦
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炒糖色苦了怎麼辦
1。最好的情況是熱鍋涼油下糖
2。至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3。糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4。糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5。下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6。如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
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糖色怎麼炒不苦不甜顏色好
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
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炒糖色糖和水的比例
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。 糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
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油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。
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如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，
然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色
淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，
由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
炒糖色的主角——綿白糖、白砂糖、冰糖
三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？
綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。
但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。
白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。
冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。
因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。
用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；
白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；
冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
炒糖色的幾個技巧
色拉油、糖、和水的比例
以滷菜哥多年做滷菜的經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色應該選擇哪種油？
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；
不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；
也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。
最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
炒糖色先下水還是先下糖？
正確的炒糖色流程是：
淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
滷菜哥個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。
如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。
要如何避免呢？
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從兩方面來分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。
原料的注意事項：
炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；
油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，
一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；
加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。
如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
器皿的注意事項：
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。
清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。
如何操作才可避免失敗呢？
在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。
用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。
手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，
等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。
在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。
過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。
如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。
想提高炒糖色的成功率，這些都要牢記哦！