傳統黃酒釀造工藝
黃酒是我國的民族特產，也是世界上最古老的飲料酒之一：它是以穀物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用，酸制而成的發酵酒。黃酒的釀造工藝如下：
1。原料選擇。黃酒釀製的主要原料是黏性比較大的的糯米、大米、黍米和大黃米。制黃酒的原料應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。
2。米的精白。大米外層含有脂肪和蛋白質，會給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量，因此要透過精白（碾米加工）把它除去。
3。浸米。其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化。在釀製黃酒的過程中，浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一。操作中，浸米的時間可長達
16~20天。米中約有6%的水溶性物質被溶於水中，由於米和水中微生物的作用，這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇或磷酸等。
4。蒸飯。蒸飯的目的是使澱粉糊化。要求蒸過的米飯外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致。
5。落罐發酵。蒸熟的米飯透過風冷或水冷落人發酵罐中，再加水、麥曲、酒母，混合均勻，品溫控制在24℃~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進人主發酵階段。這時必須控制發酵溫度在30℃~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排除二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6。後發酵。經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐。控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7。壓榨、澄清、消毒。後發酵結束後，利用板框式壓濾機把黃液體和酒槽分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液，再經棉餅過濾機過濾，然後送人熱換消毒器，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱灌裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。