許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道它們各自的特點及怎麼使用。
生抽和老抽
●生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的用法
●老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。
老抽的用法
如何選購醬油？
1。看有沒有QS標誌
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標誌，QS是食品“質量安全”的英文縮寫，帶有QS標誌的產品就代表著經過國家的批准，沒有QS標誌的，不得出廠銷售。
看QS標誌
2。原料是黃/大豆還是脫脂黃/大豆？是小麥還是麩皮？
脫脂黃豆就是黃豆提取豆油後，剩下的副產品，通常俗稱為豆餅，豆粕。麩皮為小麥最外層的表皮，小麥被磨面機加工後，變成麵粉和麩皮兩部分。用脫脂黃豆和麩皮釀造的醬油造價比較便宜 ，且沒有普通黃豆和小麥製作的醬油營養豐富，也沒有那麼好的口感。
看原料
3。釀造醬油更純正
釀造醬油不含有其他新增成分；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製成的；化學醬油以含有植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成的。無論是從色、香、味還是從營養價值來講，依次排列為：釀造醬油、配製醬油、化學醬油。
釀造醬油
4。看質量等級
按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0。8g/100 ml為特級；>0。7／100 ml為一級；>0。55／100 ml為二級；>0。4／100 ml為三級。
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低。一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
質量等級
5。 佐餐用還是烹呼叫？
看標籤上標明的是佐餐用還是烹呼叫，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。
使用範圍
醬油使用的小技巧
1。烹調食物時新增醬油的早晚，是看需要而定的。
假如是為了食物的鮮味或是增加醬油的味道的話，可在臨出鍋前把醬油加進去。假如要讓醬油起上色作用的話，可以早一點把它加進去。比如說老抽醬油裡的糖，在加熱到一定的時候，它會起到增色的效果但要注意一點，不要超高溫的長時間的烹調或者煎炸，把醬油燒糊了，這樣一般鮮味和營養價值都能兼顧。
２、醬油易黴變，在夏日一定要注意密閉低溫儲存至陰涼處，為有效防止醬油發黴長白膜，可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。發黴變質的醬油不能吃。
3。 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用。
4、醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精。
醬油蝦
醬油蝦的做法：
1.
蝦洗淨，用牙籤挑出蝦線
2.
姜、蒜切碎；蔥、辣椒切成1cm左右
3.
取一隻碗，碗中放入生抽、老抽、芝麻、白糖、澱粉、料酒拌勻
4.
把蝦瀝去水份，放入鍋中炸制到酥脆撈出
5.
鍋中留少許的油，加入蔥、姜、蒜、辣椒炸香
6.
放入蝦炒，再放入碗中調好的味汁炒勻出鍋
醬油炒飯
醬油炒飯的做法
1。先熬一碗豬油
2。鍋內留適量的豬油，倒入米飯炒散
3。2勺生抽加上半勺老抽，加入一丁點的白糖，調勻，倒入米飯中
4。快速的翻炒均勻
5。最後撒入香蔥碎，炒勻即可出鍋啦
醬油蒸風爪
醬油蒸鳳爪
1。將雞爪搓洗乾淨，沿腿骨將筋割斷
2。雞爪焯水
3。將焯水的雞爪放老抽和鹽醃漬半小時入味上色
4。撈出用紙巾吸乾水分
5。入熱油鍋炸至深紅色
6。撈出瀝油
7。用清水沒過浸泡1個小時
8。撈出放到盤中，在盤中倒入適量鹽、生抽，放蔥段、薑片、八角、桂皮和香葉，新增適量清湯，放到蒸屜上旺火蒸半小時關火。