鐵是所有營養素中最難吸收的一個，通常食物中的鐵只有1%~10%能被吸收進入血液。即使鐵吸收率最高的肉類、肝臟和血液等食物，其所含鐵也只有20%可以吸收進入血液，其餘80%隨糞便排出。
幸運的是，鐵一旦吸收進入體內，就可以迴圈利用，每天排洩量（不包括沒吸收的鐵）極少，才1毫克左右。
事實上，人基本沒有排洩鐵的固定通道或機制，除了育齡女性。育齡女性每次月經（出血）都流失一些鐵，所以她們需要吸收更多的鐵才能滿足需要，她們是鐵缺乏的高危人群，易患缺鐵性貧血。
鐵缺乏將導致血液中血紅蛋白下降（合成不足），使血液運輸氧氣的能力下降，造成不同程度的缺氧，進而影響全身各個臟器的功能，比如（影響大腦）頭暈、記憶力下降、智力受損等；（影響肌肉）疲乏、無力、體力降低，勞動能力下降等；（影響胃腸）食慾下降、消化不良等；（影響免疫系統）抵抗力下降、易發感染等；（影響面板）面色蒼白、萎黃不紅潤、粗糙等。此種情況即為缺鐵性貧血。
臨床上，90%以上的貧血都是缺鐵性貧血，雖然原因很複雜，如胃潰瘍出血、胃炎出血、腎炎尿血、子宮肌瘤、溶血性疾病等，要根據不同疾病來治療貧血，但共同的防治原則是攝入充足的鐵，並想辦法提高鐵的吸收率。
紅肉、內臟和血液是補鐵的最佳選擇
預防缺鐵性貧血的重點食物是肉類，包括豬肉、牛羊肉、雞肉、魚蝦、動物肝臟、動物血液等。這些食物是鐵的最好來源，含鐵量多，不但自身所含鐵易吸收，（一起食用時）還能促進其他食物中鐵吸收。
比較而言，大棗、木耳、枸杞、菠菜等所謂“補血食物”中的鐵就要差很多了。
最值得注意的是，普通奶類和蛋類也不是鐵的良好來源，不能替代肉類的作用。
除肉類外，一些強化鐵的食物，如加鐵醬油、強化麵粉、加鐵牛奶或奶粉等亦有益處。
青椒富含維生素C
新鮮蔬菜（如青椒、花菜和油菜）和水果（如柑橘、獼猴桃、草莓）所含維生素C，與含鐵食物一起食用時能促進鐵吸收。維生素C補充劑效果更好。
一些酸味食物，如醋、橙汁、蘋果汁等也能促進鐵吸收。
而草酸（菠菜、莧菜、竹筍、木耳菜、空心菜等含量甚多）、茶和咖啡則干擾鐵吸收。富含草酸的蔬菜要焯水去掉大部分草酸後食用，茶和咖啡不要在飯前飯後一小時內飲用。
