調料
色拉油15千克，紫草500克，乾紅辣椒麵5千克，薑片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。
製作
1。將色拉油和香油倒入不鏽鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關火，撈出所有料渣。
2。待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒麵攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。
關鍵
1。辣椒麵應選色紅味正的。
2。薑片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。
3。下辣椒麵時應邊下邊攪，同時避免油溢位。
4。滴醋時應均勻地轉圈滴。
［2］。成都紅油
調料
二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
製作
1。將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。
2。菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。
關鍵
1。辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。
2。香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。
3。往辣椒麵裡衝油時應邊衝邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。
4。油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
［3］。重慶新豆花辣椒油
調料
鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。
製作
1。鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。
2。淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。
關鍵
1。這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2。因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3。這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4。此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。
5。鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
［ 4］。重慶紅油
調料
幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
製作 ；
1。辣椒麵裝入盆中備用。
2。鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。
關鍵
1。重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。
2。也可以視情況不放香油。
3。掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4。辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
［5］。重慶周邊地區紅油
調料
辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
製作
1。鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2。辣椒麵 放不鏽鋼桶內備用。
3。把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
關鍵
1。炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2。炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3。往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
［6］ 東北地區紅油
調料
大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。
製作
1。豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2。辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
關鍵
1。豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2。淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3。油溫應掌握好，不要太高或太低。
［ 7］鮮族辣椒油
調料
鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
製作
1。豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2。另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
關鍵
1。豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2。一定要按投料的先後順序。
3。料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4。油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味冷盤
［8］糊辣椒油
調料
鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。
製作 。
1。鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
2。另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特點 色澤深紅，
辣味十足。適用範圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
［9］豆瓣油
調料
郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老薑塊、小蔥節、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2。5千克。
製作
1。鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老薑、小蔥節、香菜末，煸炒出香時，將老薑、蔥節、香菜末撈出。
2。待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。
備註
自制辣椒醬 選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。
特點
色澤醬紅，豆瓣味重。
適用範圍 適用鴨腸、熟牛肉的泡製以及鵝腸拌制