、什麼是扒。
扒是強調原料入鍋整齊，加熱烹製時不亂，勾芡翻鍋後仍保持整齊形態的一種烹調方法。此法黃河以北地區較擅長，尤以山東、北京、遼寧等地最為著名。
、扒菜的操作程式
扒菜的操作程式是：原料切配整齊→蔥姜熗鍋後下料添湯→調味燜燒→勾芡大翻鍋→出鍋裝盤。
、扒菜的操作要領
扒菜的原料較廣泛，尤以扒制山珍海味著稱。幾種原料相配的，講究大小一致，質地相仿，原料大多是無骨、扁薄的熟料或半熟料。
原料切配後像冷菜那樣拼擺好，下鍋時倒扣於鍋底，要求不亂不散。烹製時，一般先以蔥姜熗鍋，原料入鍋加調味料後比較大的火燒開，蓋上鍋蓋，蓋壓住原料，隨後用中小火燜燒。此法最見功夫處是勾芡和大翻鍋，勾芡時須將芡粉淋在水泡翻滾處，並配之以不停的旋鍋，以使芡汁均勻。
待芡汁全部攏結原料時，淋油大翻身，再淋些油即輕輕推入盤中。下芡、旋鍋、大翻鍋應一氣呵成。
下粉汁應細而勻，鐵鍋應旋得輕而靈，原料翻過身來，要不散不亂，周身均勻地裹上一層芡汁，油光滑潤。
扒菜除整齊美觀外，口味比較醇厚香肥，尤其是幾種原料相配，多味融合，具有獨特的鮮醇。
山珍海味原料都以高湯相佐，經燜燒後，味道相當厚實。代表菜有扒熊掌、扒三白等。
扒根據其導熱形式、加熱特點及成菜特色，實質上是講究成菜排列整齊的一種燒法。
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