廚娘現象
不知現在的飲食界是女廚師居多還是男廚師居多，不過我知道，在唐宋時代，流行的是女廚師，不但皇宮中有“尚食娘子”，大富大貴之家亦以聘請女廚師燒菜為時尚，市井中經營私房菜的飯店，也頗多手藝高超的廚娘。
相傳北宋末宰相蔡京家有廚婢數百人，廚師十五人；南宋初宮廷中也有一位女御廚，是當時太上皇（宋孝宗）做藩王時宅第的人。
這位女御廚的廚藝無可挑剔，很合君上的心意，宮中稱呼她為“尚食劉娘子”，不過人品卻不怎麼樣，是一個“喜暴人之私”的長舌婦。
同一時期，杭州民間最著名的大廚中，也有女廚師，如宋五嫂，是開封酒家的婦人，擅長做魚羹。她寄居蘇堤時，宋高宗召見她，詢問往事，頗感淒涼，令她奉上魚羹。
之後人們競相購買魚羹，宋五嫂於是致富。
出土的宋墓壁畫與雕磚文物也可證明宋代盛行女廚師的社會風氣。
宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房裡操刀的，多是廚娘，而不是男性廚子。河南登封黑山溝北宋墓出土的壁畫中，有一幅《備宴圖》，畫了兩位廚娘在準備宴席。
登封黑山溝宋墓壁畫《備宴圖》
河南鄭州新密下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》，畫的也是女廚師備宴的忙碌情景。
鄭州下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》
湖北襄陽檀溪南宋墓發現的《備宴庖廚圖》（襄陽博物館藏），也是描繪大戶人家的一群廚娘正在做菜。
襄陽檀溪南宋墓畫《備宴庖廚圖》
尤其生動的是一幅宋墓壁畫，是登封高村出土的《烙餅圖》（洛陽古墓博物館藏），畫上三名廚娘在做烙饃。
洛陽關林宋墓曾出土一塊宋代雕磚（洛陽古代藝術博物館藏），上面雕刻了三名站在桌子後面做菜備宴的廚娘，其中兩位廚娘正在將酒甕中的酒倒入溫酒器；
另一位廚娘在料理鍋裡的食物。
洛陽關林宋墓備宴磚刻
她們身邊的方桌上，擺滿了盤、碗、杯、盞、酒壺、溫酒器等餐具。
桌子前面還有一名侍女模樣的助手，捧著一個蓋了荷葉的器皿；
另一名侍女正準備往宴席送菜，卻又回頭想吩咐什麼。
看來一場豐盛的酒宴即將開始。
無獨有偶，中國歷史博物館收藏的幾塊河南偃師酒流溝宋墓雕磚，磚上刻畫的也是幾名廚娘備餐的圖案。
廚娘衣裙講究，繫有佩飾，梳著高高的髮髻，透出一種既雍容華貴又精明幹練的氣質。
偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片
仔細看這宋墓廚娘磚刻拓片，四位廚娘看樣子正在準備一場家庭宴席。
左邊那位廚娘在下廚之前，要先一絲不苟地整理好髮髻與首飾，可見宋代廚娘特注意形象；
還有一位廚娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶藝極其繁複，可不是一般家庭主婦就能掌握的；另一位在滌器（右一）。
那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做家宴的主菜——斫鱠。
那案上幾條活魚，便是斫鱠的食材。
宋人所說的鱠，指生魚片、生肉片，斫鱠即是將生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。
宋代時候，名流圈很流行斫鱠，以刺身為人間美味。
宋筆記《侯鯖錄》收錄了一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是“吳人鱠松江之鱸”。
北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鱠，朋友均“以為珍味”，歐陽修、劉原父諸人“每思食膾，必提魚往過”梅堯臣家。
南宋陸游詩“斫鱠搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠”，所詠歎也是斫鱠佐酒的美味。
古人認為，一名高明的廚師，斫膾之時，應“操刀響捷，若合節奏”；切出來的魚片，要“縠薄絲縷，輕可吹起”。
蘇東坡的詩句“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，便是形容這種高超的斫膾技藝。
不妨將酒流溝宋墓的斫鱠廚娘磚刻找出來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫鱠的風姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡。
斫鱠廚娘畫像磚
由於廚娘年輕漂亮，手藝又好，可謂才色俱佳，因此很是吃香，富貴之家都喜歡聘請年輕廚娘做菜；
民間許多人家也特別注意培養女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之家相中，聘為廚娘。
唐朝時，嶺南人家的女孩子，不管貧富，女兒擅長女工不是什麼成績，擅長做菜那就是“大好女”！
所以百姓婚聘，相互說：“我家的女兒，裁袍補襖，那顯然是不會的；但如果說收拾整治烹飪那水蛇黃鱔，是一條必勝過一條！”
宋代時，杭州一帶甚至出現了“重女輕男”的風氣。
中下的家庭，不重視生男孩子，每每生女孩，必然愛護。女兒長成，就會根據其姿質教授技藝。
為什麼會“重女輕男”？
因為女孩子如果從小訓練她的才藝，長大後便可憑著一技之長，被富貴人家聘請為“針線人”（相當於私人高定服裝設計師）、“雜劇人”（女藝人）、“拆洗人”、“廚娘”，等等。
其中“廚娘最為下色，然非極富家不可用”。
但即使是“最為下色”的廚娘，也是色藝俱佳，氣質不凡，身價不菲，絕不是尋常人家所能聘請得起的。
廚娘故事
宋朝廚娘的氣度與廚藝到底牛成什麼樣子呢？我舉個例子吧。
北宋有一位叫梵正的尼姑，廚藝好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。”
意思是說，梵正能夠以瓜、蔬等素食材，運用炸、膾、脯、醃、醬等烹飪手法，按照食材、佐料的色澤，拼成山川流水、亭臺樓榭等景物。
假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。
王維的《輞川圖》已佚失，不過有摹本傳世。
王維《輞川圖》摹本
不妨來看看《輞川圖》摹本（日本聖福寺藏），然後我們將它腦補成一桌菜。
再講一個更生動的廚娘故事，這故事出自南宋人廖瑩中的筆記《江行雜錄》。
大約宋理宗寶祐年間，有位太守告假在家，因為家中飲食粗率，就想起以前某次參加官宴，膳食出自京都廚娘，極合口味，於是念念不忘。
恰恰有朋友前往杭州，太守便託他在京都物色一位廚娘，只要手藝好，不介意花費。
未久，朋友來信，說廚娘找到了，是一名二十餘歲的妙齡少女，“有容藝，能書算”。
幾天後，這廚娘也到了，卻在距城五里的地方停下來，遣腳伕送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱“慶幸，即日伏侍左右”；
末尾則寫道“乞以四轎接取，庶成體面”，意思是說，請大人派專車相迎，這樣才不致損了大人的面子。
太守不敢怠慢，派了一頂轎子前往迎接，入門後儀容舉止溫順文雅，翠襖紅裙，依禮和太守及其左右一一拜見而退。
太守見她形容舉止落落大方，知書識禮，氣質優雅，很是滿意。
過了幾日，太守準備請幾位朋友來家裡吃頓飯。廚娘力請由她試廚。
太守說，明日不是大宴，不用太鋪張，做幾道家常小菜就可。
南宋《春宴圖卷》（區域性）
廚娘說，曉得，先給大人擬一份菜譜。當下取來筆墨紙硯，寫下菜譜及所用食材：“羊頭籤”五份，各用羊頭十個；“蔥齏”五碟，合用青蔥五十斤……
“羊頭籤”是流行於宋朝的“籤菜”，可不是今天的牙籤羊肉，而是羊肉卷——用豬網油將羊頭肉捲起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭籤”。
但這廚娘做五份“羊頭籤”，所用食材卻需要十個羊頭。而作為配菜的五碟“蔥齏”，竟需青蔥五十斤。
這也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因廚娘初來乍到，不便點破，便讓廚娘且去辦理。同時派人暗暗監視廚娘到底怎麼做菜。
次日，廚娘從帶來的行奩中取出全套廚具：鍋、銚、盆、杓、湯盤，一應俱全，“皆黃白所為”，啥意思？都是金銀器做成。
至於“刀砧雜器，亦一一精緻”，看得旁觀者都嘖然驚歎。
廚娘挽起袖子，穿上圍裙，據坐胡床，開始切羊肉，但見她“方正慣熟，條理精通，真有運斤成風之勢”。果然是身懷絕技。
但這廚娘出手也太鋪張浪費，一個羊頭，只“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的夥計問她這是為什麼。
廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房標準，一個羊頭就只有兩塊臉肉可做“羊頭籤”。
其他部位的肉，“非貴人所食矣”！只有味蕾未開發過的人才吃。
大夥聽得暗暗心驚，心道，幸虧那揚州炒飯、沙縣小吃的標準不是廚娘所定，否則，誰都吃不起。
有些夥計又覺得羊頭就這麼丟了也挺可惜，便從地上拾起來，準備帶回去燉著吃。
廚娘取笑他們：“汝輩真狗子也！”大夥心裡很生氣，卻“無語以答”，被廚娘的氣勢鎮住了。
剔好羊頭肉，廚娘又動手切蔥——所有的蔥“悉去須葉”，根據碟子的大小，切成蔥段。
然後，將蔥段外面的葉子全部剝掉，只“取心條之細似韭之黃者”（怪不得要用掉五十斤蔥），用酒與醋浸漬，作為冷盤上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，濟楚細膩”。
晚宴上，太守宴請的客人吃得直咂舌頭，交口稱讚，說這廚娘到底是從哪聘請的啊，做的菜這麼美味，可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也覺得倍兒有面子。
撤席之後，廚娘整襟上前拜謝太守：“此日試廚，幸中各意，後須照例支犒。”意思是請太守賞錢，說這是她們廚娘界的例規。
太守叫人去檢索照例賞賜的標準。
廚娘說：“這哪用得著檢例？”從囊中掏出幾幅紙片，說道：“這是我以前在某官處主廚時所得的賞賜清單。”
太守接過，見上面所記賞賜數目，通常都是二三百貫。
太守不願意被別人比下來，只好破費賞了廚娘一大筆錢。
過了兩個月，太守找了個理由，將那廚娘送走了。
私下裡，太守跟朋友說，“吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！”如此“高大上”的廚娘，若非大富大貴之家，哪裡用得起？
宋朝這種頂級廚娘的手藝，我們今天是品嚐不到了。
不過，南宋吳中有一位吳姓廚娘，留下一本《吳氏中饋錄》，裡面記錄了多種宋朝名菜的烹飪手法，我摘錄幾條，你要是有興趣，不妨試做來吃，雖然比不上高標準的“羊頭籤”，但也絕不差於揚州炒飯：
【洗手蟹】用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋，共十味入蟹內，拌勻，即時可食。
【爐焙雞】用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以錠子或碗蓋定，燒及熱，醋酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟，取用。
【風乾魚】用青魚、鯉魚，破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日，取起，洗淨拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽擦入腮內並腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個，掛於當風之處。腹內入料多些，方妙。
監製 | 先宏明
編輯 | 於 昕
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