How Sweet It Is
by
Nicola Twilley
如果可以隨心所欲地吃糖又不長胖就好了！
我不算特別愛吃甜，但有時還是會忍不住饞一塊蛋糕或者巧克力什麼的。吃甜食可能是最簡單的能讓人一下子快樂起來的方法。舌尖沾到一點甜蜜蜜的滋味，馬上感覺心都要融化在其中了。
只不過吃的時候開心，一旦吃完就立馬罪惡感滿滿。剛吃下去的蛋糕需要玩多少分鐘switch健身環或者走多少步路才能消耗掉？呃，還是不要去算比較好。
世界衛生組織建議成年人一天不能吃超過25克糖，基本上喝一罐可樂就已經超出了這個標準。有一次我跟著網上教程學做曲奇餅，做十來個餅乾要放小半碗白糖，吃起來一會兒就一掃而空。
一罐可口可樂裡面有40克糖。
據統計，一個美國人每天平均攝入80克糖。很多加工食品裡面都有糖，即使不吃糖果不吃甜點，也難保不從其它地方吃到超過25克的糖。
最讓人傷心的是，糖的結晶在嘴裡融化時，只有大約五分之一能與味蕾接觸，其它的都直接滾進肚子，成為我們不想要的卡路里。也就是說，吃了80克糖，只有16克真正讓人感到甜蜜的快樂，還有64克多半去充實了罪惡的肥肉……
而且，嘴裡負責品嚐甜味的味蕾能力最差。在一升水裡只有哪怕0。005克苦味的物質，舌頭就能分辨出來（因為進化過程讓人類對有害物質特別敏感）。但是要在一杯水裡放上至少5克糖，我們才能喝出甜味（因為人類的祖先能嚐到的最甜的物質只有水果和蜂蜜）。
所以，想盡情享受甜蜜的快樂，每天25克糖恐怕不太夠。要吃得比25克多得多，我們的大腦才會開心，只是身體需要付出贅肉橫生、血糖陡增、心臟超負荷的代價。
食品工業界一直在研究讓人放心吃糖又不必擔憂後果的方法。首先發明的是各種代糖產品，比如零度可樂裡面新增的阿斯巴甜。
但這些產品沒有一個能完全取代糖。雖然它們有甜味，可就是不如真的糖好吃。而且糖還有很多其它功能，比如讓冰淇淋更鬆軟，讓曲奇餅更脆，都是代糖產品無法實現的。
本期《紐約客》主打科技專題，頭一篇文章講的就是現在業界對糖的研究換了一個方向。他們不再試圖找糖的替代品，而是研究如何改變糖本身，讓它依然甜蜜卻更加健康。
以色列公司DouxMatok是這個研究方向的佼佼者。他們的產品是一種重新建構的糖結晶，嚐起來比傳統的糖更甜，只需要60%的用量就可以達到蔗糖的同等甜度。DouxMatok公司給這種糖取名Incredo，因為它的甜蜜真的incredible（驚人）。
左邊是Incredo糖，右邊是一般的糖。左邊的量大約只有右邊的一半，但甜度相當。
DouxMatok公司CEO的父親Avraham Baniel發明了這種糖。101歲的Avraham是一位化學家，他取得過200多項專利，在96歲的時候研發出了Incredo糖，今年才剛剛退休，絕對算是一位傳奇人物。
Avraham發明Incredo糖的靈感來自於第二次世界大戰期間，當時糖是定量配給的珍貴商品。有一次，Avraham當小學老師的鄰居請在化學實驗室工作的他幫忙搞一些玉米澱粉，用來給學生做布丁。鄰居解釋說，玉米澱粉又厚又粘，可以在糖黏在舌頭上，這樣做布丁的時候即使少放些糖嚐起來也很甜。
Avraham試著用鄰居的方法做布丁，發現她說的真有道理。加入玉米澱粉後的布丁糊搗得越粘，嚐起來就越甜。60年後，Avraham開始研究降低食品含糖量的方法，他想起了這段經歷，決定嘗試找出一種物質，能讓味蕾嚐到更多糖的甜味。
Avraham試了各種結合劑，最後發現糖和二氧化矽微粒在一起效果最好。二氧化矽微粒是一種食品行業常用的新增劑，不會被人體吸收，而且每一顆微粒的大小隻有一根頭髮的1/50，人的舌頭完全吃不出來。
與糖結合後，二氧化矽微粒能讓蔗糖融化的速度更快，釋放的甜味更多，增大糖結晶在嘴裡融化時的表面積。用這種方法做出來的Incredo糖，吃到嘴裡好像普通的糖一下子炸開來，甜密度瞬間倍增。
而且，Incredo糖99%的成分依然是普通的蔗糖，所以它嚐起來和真正的糖沒有任何區別，性質也和真正的糖一樣，用來做蛋糕、烤餅乾、做冰淇淋都沒問題。
用Incredo糖做的巧克力。
像Avraham這樣重新建構蔗糖的結構，是改變糖本身的方法之一，另一種方法則是尋找其它糖類。我們通常吃的都是蔗糖提取自甘蔗或甜菜，它當然不是自然界唯一的糖類。科學家已經發現了十幾種天然糖，比如葡萄糖、果糖、麥芽糖等等，但它們的甜度不如蔗糖，卡路里含量卻不低，所以沒法取代蔗糖。
上世紀90年代，日本香川大學的教授Ken Izumor發現了一種新的稀有糖類，在無花果和楓糖漿裡偶爾可以看到它的身影。這種名叫阿洛酮糖（Allulose）的糖甜度是蔗糖的70%，卡路里含量卻只有它的1/10。
在大家紛紛追求少吃糖的今天，阿洛酮糖開始流行起來，英國公司Tate&Lyle是它的主要生產商之一。據這家公司的食品專家說，一些初步研究顯示人體其實完全不能吸收阿洛酮糖，所以它的卡路里含量不僅僅只有蔗糖的1/10，而且很可能根本就是零卡路里。
阿洛酮糖還有個好處是它的特質和蔗糖一模一樣，蔗糖能用來做什麼，它就能用來做什麼。去年美國食品衛生管理局批准，不用在食品營養標籤上把阿洛酮糖標註為糖類，因此已經有很多食品公司在積極研究把產品中的普通糖換成阿洛酮糖。
無花果中含有少量阿洛酮糖，現在網上已經有很多地方在賣這種糖了。
當然了，即使Incredo糖和阿洛酮糖依然不是完美無缺的蔗糖替代品。前者甜度太高，用它加工製作食品必須重新調整配方；後者甜度較低，用量需求大，但FDA規定食品中阿洛酮糖的分量不能超過一定比例，所以沒有單純只新增阿洛酮糖的食品。
而且，保持糖的甜蜜程度不變，僅僅降低它的卡路里就不會有害健康嗎？那或許只是我們的一種妄想。一些新的發現暗示糖和人體之間的相互作用沒那麼簡單。
比如說，科學家發現人類有兩種感知甜味的味蕾，一種對甜味分子敏感，另一種只對含卡路里的甜味分子敏感。所以那些不含卡路里或少含卡路里的糖即使號稱甜度和普通糖一樣，我們嘗在嘴裡的感受或許會相當不同。
他們還發現，人體的甜味味蕾不僅只存在於舌頭上，在腸道內壁，甚至中央神經系統、面板、睪丸和肺裡都有能感受甜味的細胞。目前還不清楚這些不在舌頭上的甜味味蕾有什麼用。有科學家相信，甜味本身就會影響人的新陳代謝，與它是否含有卡路里無關。
比起絞盡腦汁研發低卡路里新糖，生產一些低糖產品，引導消費者的口味淡一點，再淡一點，似乎更簡潔明瞭不是嗎？但對味蕾已經被甜蜜寵壞了的現代人來說，這是絕對不可能的。世界上大部分事情一旦開始就再也回不去了，越來越重的口味也是其中之一。
剛在寫的時候突然想到的。就像為了讓吃糖不影響健康，解決方式不是少吃糖，而是要發明低卡路里糖一樣，我們解決大部分問題的方式好像都是絞盡腦汁想出更復雜的方法，然後這些方法再帶來更多問題。這是不是算人類創造力和破壞性的同時體現呢……