燜酥魚,是京津冀地區大受喜愛的魚類美食之一,在我們這裡,很多的餐飲店都有這一道菜,醇厚入味的鐵鍋燜、方便省時的高壓鍋燜等都有,出鍋擺盤,冷食最佳,佐酒下飯,都是上品。
很多的特色小店這一道菜做得好的話,能憑一道菜吸引一批的擁護者,往往成為店裡人氣興旺的一個關鍵因素。
今天就把我收集的燜酥魚的方法給大家分享,包括在老師傅們那裡尋來的一個小秘訣,一併奉上,可以家庭做,可以作為經營的菜品,還是那話,有緣遇到,需要您就拿走吧。
在這裡我還想說一下采用高壓鍋的問題,在我這個老手藝老配方的專題做了3期後,得到很多朋友們的支援,有些朋友問到為什麼我總是用高壓鍋,這方面似乎與老手藝不符呀!
其實原因也很簡單,高壓鍋不是一個標準,而是一個工具,一個可以讓大家方便省時的工具,例如之前分享過的牛肉鍋、紅燜羊肉、五香醬肉等,用傳統做法的話,需要一個人專門守著,從準備到出鍋要兩三個小時的時間,現在大家都很忙,這就會有很多不便,既然有好的工具可以省心省力,我們為什麼不用呢?大家喜愛的美食,除了口味之外,適應生活節奏本來也是個標準。
今天的燜魚,按照正規要求的話,現在我們經營的店裡每天都用鐵鍋燜魚,還小有知名度,每鍋40條,需要微火慢燜3個小時以上,這要費多大的精力,對於一般家庭做來說,顯然是不實用。
所以美食有些時候是需要變通的,傳統做法更入味,更醇厚,但卻很費精力費時間,您就可以根據自己的情況選擇適當的烹調方式,根據自己的喜好調整口味等,適口為珍。
由於實用的原則,今天還是採用的高壓鍋,配方和方法在此,採用鐵鍋的話,微火2。5小時以上就可以。
水產買鯽魚3斤,為回家省事讓攤主給收拾好。
魚放蔥姜,料酒、醬油醃半小時。
配料:米醋200克 醬油70克 麵醬50克 黃豆醬50克 蔥100克 姜蒜各30克 黃酒30克 冰糖10克
香料配比:
八角 4克
花椒 2克
桂皮 1克
白芷 1克
山奈 1克
輔料:豬五花肉30克 羊肥瘦肉30克 白蘿蔔片300克。
一般的燜酥魚的配方里,都是用豬五花肉出油提香,而用羊肉結合豬肉出油提香,是我們這裡老尹師傅的秘訣,取豬肉的醇香,羊肉的清香,另外用羊肉給鯽魚提香,也取“魚羊鮮”之意。
香料溫水泡10分鐘。
高壓鍋底鋪上白蘿蔔片。
把醃好的魚打一下花刀方便入味,擺入鍋中,這一步也可以把魚先用油煎一下再下鍋,風格不同,根據自己喜好選擇。
炒鍋上火,倒入色拉油少許。
放入肉煸炒出油。
放入溫水泡好的香料,用油煸出味。
下入蔥薑蒜、醬料煸炒。
再下入醋烹一下,之後放入醬油、黃酒、冰糖、適量水,用鹽調好口兒,熬成燜魚湯。
倒入鍋中,以略沒過魚為限。
智慧鍋的話,調到肉的檔位,燜好後,自然降溫冷卻即可,普通鍋的話,出氣後調小火,壓15分鐘自然冷卻出鍋;如採用鐵鍋燜,湯燒開後,微火2。5小時以上關火、冷卻出鍋。
要點:
1、醋要用米醋,不要用陳醋,米醋的口味柔和,融合味好,雖然醋的用量看著比較大,實際出鍋後不會很酸,去腥增香效果是主要的;
2、羊肉一定要用有肥油的,才可以出油提香,雖然我們用了羊肉,實際食用時您會發現沒有一點兒羊肉味道,而是結合出來的一種鮮香;
3、燜酥魚冷卻後食用,口感最好,一定不能著急出鍋,不能忽略“燜”的過程。
三斤魚5人吃,上桌就被搶光,評價沒有一點兒腥味、鮮、香突出,口味融合好,評分可以9分。
我這裡今天因為有老人孩子食用,沒有加辣椒,實際上放上幾個幹辣椒,略有辣味,綜合效果更好。
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