有一個很神奇的廚具,叫
肉錘
。
肉錘
肉錘的作用是把肉組織敲散,使得肉能夠更容易嚼爛,在醃製的時候能夠更加入味。個人覺得肉錘敲打豬大排是一件非常合適的事情,因為豬大排的肉質比較堅硬,在肉錘敲打之後,就可以很容易咬得動了,就可以用煎炸的手法來處理大排。
豬大排
炸豬排
豬排這樣操作可以說一點問題也沒有,非常服帖。
但是,至今還有很多人認為也應該這樣來做牛排。其實,我這裡要申明一點,不是處理的方法不對,是你認為的“牛排”其實不應該叫“牛排”。
需要用肉錘敲打後才能製作的牛肉,不應該叫牛排,而就是普通牛肉。
普通牛肉
不是所有牛肉都可以稱為“牛排”,更不是“原切牛排”。
原切牛排是有固定位置的,比如西冷、眼肉、菲力等,不是任何一個部位切成片狀,它就可以被稱為“牛排”的。
菲力牛排
如果你在任意搜尋引擎搜尋“製作牛排前是否需要醃製?”,告訴你,出來的一大半結果都是告訴你,不僅需要醃製,而且需要用肉錘敲打,不知道這些文章的作者和回答問題的人會不會覺得自己可笑,什麼都不懂居然也敢來寫這種文章,回答這種問題,這不是誤人子弟嗎?
只有特別差的肉,比如老黃牛肉等低端草飼牛,這些根本不適合去做“牛排”的牛肉才需要這樣去處理,那麼,這樣的牛肉根本不能叫“牛排”,只能叫“牛肉片”。
還有很多肉商,用“米龍”這個部位,切成圓圓的形狀去冒充“菲力”
,但是米龍這個部位口感相當老,可以刨薄片去涮火鍋,說直接去煎製成牛排,那是根本咬不動的,所以商家只能告訴你需要去醃製,去敲打,這才是“牛排”,然後我再告訴你,同一個等級的牛,“菲力”的價格基本上是“米龍”四五倍,所以他用菲力的價格賣給你一塊米龍,你還傻乎乎地回家去醃製,去用肉錘去敲打 ,美滋滋地認為自己吃了一塊上好的“牛排”……
在這裡,很負責任地告訴大家,
品質好的原切牛排不僅不需要用肉錘敲打,更不需要去醃製
,吃的就是原汁原味,原肉原切。用肉錘都把牛肉原來的肌肉組織都給敲散了,還談什麼“吃肉的感覺”,有種暴殄天物的感覺。
但是,大家在購買原切牛排的時候一定要擦亮雙眼,看清楚到底是谷飼的還是草飼的,是什麼部位的牛排,如果連這些基礎的資訊商家都沒有標明確,或者連他自己都不知道,那麼基本上你買到手的不是醃製過的“整切牛排”,那麼就是更差的“合成牛排”。