候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味沖泡不出來；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發澀。
因此，水溫，是成全茶味的至關因素
。
快一起來看看，不同種類的茶有自己喜歡的水，她希望我們這樣泡！
細嫩的茶說：我怕燙
細嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高階綠茶最細嫩新鮮，非常怕沸水。
因此，低溫（70～80℃）沖泡最好。
水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，茶葉變“熟”，那清甜就嘗不到了，經沸水的衝擊，維生素等物質會被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶說：適當就好
部分發酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，
適合用中溫（80~90℃）的水來沖泡。
此外，原本應以高溫沖泡的茶葉，如果因採製含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細碎時，則應將水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。
濃郁的茶說：讓沸騰的水來得猛烈些
沖泡採開面葉為主的烏龍茶（開面葉，指嫩梢生長成熟，出現駐芽的嫩葉）如鐵觀音、巖茶、凍頂等，還有全發酵茶的紅茶，以及經渥堆的普洱黑茶類，都須以
高溫（90°以上）沖泡
。
拿烏龍茶來說，像鐵觀音、大紅袍等，經過萎凋、搖青、發酵、烘焙等製茶工藝製成。雖然在烘焙時溫度不高，但落入杯中之後卻必須用高溫來沖泡。
為了完全釋放出烏龍茶的濃香，在沖泡時，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰後馬上衝泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫衝直撞，最後緩緩從鼻腔中撥出來，竟然也帶著香味。
粗獷的茶說：煮我吧
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數民族一樣的粗獷性格，沸水沖泡並無法滿足它們，只有在壺裡或茶鍋裡熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發現，磚茶含多種人類必需的維生素和稀有元素，特別是茶鹼的含量較高，而這些需要熬煮才能完全釋放。
長期生活在牧區、高原、缺水、無蔬菜的少數民族會以搗碎的磚茶兌奶熬製成奶茶飲用，對於以肉食為主的群眾，可以去羶化食、補充水分和維生素等。
當然，以上所說的水溫不是絕對的，還有三個因素會影響水溫：
第一，是否溫壺。
投茶入壺前是否溫壺，會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低。所以，如果不溫壺，水溫必須提高一些或延長浸泡的時間。
第二，是否溫潤泡。
沖泡茶葉時，第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤泡”，也就是我們俗稱的“洗茶”。溫潤泡的用意在於使揉捻過的茶葉稍微舒展，以利於第一泡茶湯發揮出應有的色、香、味。這時茶葉吸收了熱度，再次沖泡時，可溶物稀釋的速度會加快，所以實施了溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
第三，茶葉是否冷藏過。
冷藏或冷凍後的茶，如果取出直接沖泡，必然會影響水溫，溫差太大也會影響茶湯滋味。所以，一定要先取出茶葉，使茶恢復至常溫時，才可沖泡。
不過有一點千萬要記住，無論用什麼溫度的水泡茶，都應將水燒開（水溫達到100℃）之後，再冷卻至所要求的溫度喔！
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