棗莊辣子雞已經成為棗莊飲食文化的亮麗名片，筆者計劃出版五本專著，分別為《齊魯辣文化與雞文化》、《棗莊辣子雞知識問答》、《棗莊辣子雞故事》、《棗莊辣子雞文集》，還有一本《一雞百菜》需要圖文，尚未完成。這幾本書加起來也有近百萬字，可以說為一道地方美食撰寫出百萬文字，目前在全國是少有的。
棗莊辣子雞源於民間，來自家庭，是棗莊人舌尖上的群體記憶。為什麼要再寫這篇文章，全因筆者想出一本《棗莊煙火味》論文集，此書有近五十萬字，如果不收入一篇反映棗莊辣子雞的文章，似乎有些遺憾。
還是在2004年8月，動意申報中國辣子雞之鄉，為此組織舉辦了全市辣子雞專項技術比賽，因多方面條件不成熟，此意被擱置到2014年12月28日，在全市餐飲業總結表彰大會上透過劉書儉會長的總結講話，公開提出。之後進行棗莊辣子雞歷史淵源追溯，先後徵詢了十多位棗莊知名文史界專家學者，翻閱了《嶧縣誌》、《滕縣誌》、《棗莊市志》和明代成書的《金瓶梅》（書中寫有大量的運河美食）等棗莊地方權威典籍古書，均未見棗莊辣子雞五字記載。如此有名的棗莊辣子雞美食，當地人人皆知，卻找不到之前有文字記載，尤其是山東不是食辣區域，天下人都知道，棗莊食辣沒有歷史依據，僅憑口傳，上級不認可，是無法申報成功棗莊為中國辣子雞之鄉的。萬般無奈，還是要立足求教於民間。
也許是天意所繫，也許是工夫不負有心人，也許是勤勞的棗莊百姓有福報，經市烹飪餐飲業協會幾年貫之不懈的努力，集多方智慧，做了常人難以想象的海量工作，報經市政府同意，終於在2016年5月26日，中國辣子雞之鄉在棗莊掛牌成功。這幾年，棗莊辣子雞和棗莊辣子雞產業發展狀況，棗莊人都比較清楚了。
樹高千丈離不開根。那麼，棗莊辣子雞根的依據是怎麼找到的呢？現摘抄收錄在中華書局2019年10月出版的《棗莊年鑑》232頁上的部分文字，“棗莊辣子雞……，2000年，棗莊餐飲文化學者王新權撰寫的《棗莊辣食》在《四川烹飪》刊登，宣傳介紹了這一菜品。……2018年9月13日，農業農村部就首屆‘中國農民豐收節’舉行釋出會，棗莊辣子雞入選100個鄉村美食名單。”2012年之後，棗莊辣子雞見諸報刊網路上的文章開始偶爾能夠查到了。目前，開啟網路，棗莊辣子雞的文章多得可以用鋪天蓋地去形容。中國辣子雞之鄉驚醒了棗莊餐飲從業人員。就連棗莊社會各界都在為棗莊辣子雞產業發展做出相關的助力，形勢可喜。
2020年11月2日，山東省職業技能鑑定指導中心以魯人社鑑40號文，公佈了由人力資源和社會保障部職業技能鑑定中心備案的棗莊辣子雞專項職業能力考核規範。2021年11月21日，山東省人民政府以魯政字197號，公佈棗莊辣子雞烹飪技藝為省級非物質文化遺產專案之一。上級政府和政府部門下發紅標頭檔案，為棗莊辣子雞和棗莊辣子雞產業發展指明瞭方向，同時說明市政府有關部門和市烹飪餐飲業協會為此做出了大量積極的開創性工作。技能培訓編撰教材，考核有了依據，技藝傳承組建了團隊，用老百姓的話說，這項多方面工作得到了官方的認可支援。方向已明，基礎已有，蓄勢待發，只欠東風。
實事求是地說，選用雞肉與辣椒同烹，都稱為辣子雞，全國各地都有，僅是風味特色不同而已。那麼，棗莊辣子雞有什麼特殊之處呢？簡單說來，棗莊辣子雞熱吃帶汁芡，涼食有滷凍，味道鮮辣、雞香、本味突出，食材全部選用當地特產原料，採用生炒或醬爆技法烹製而成，所以，稱其為地標性美食。並不是隨意在選材、投料、調味、技法上創新，在棗莊炒出的辣子雞，都是傳統棗莊辣子雞，那叫風味棗莊辣子雞。風味辣子雞，只要棗莊消費者能認可，也是一件好事。
好食材，簡單做，堅守並保持傳統技藝，才是非遺文化應該保護的要旨。站在商業的角度，亂吆喝是對消費者的欺騙行為，也是對傳統棗莊辣子雞美譽度的致命傷害。
對此，外地包括本地政商界見多識廣的人士和對棗莊辣子雞味道有深刻記憶的消費者，早就對目前棗莊辣子雞的亂象多有詬病。當然，食無定味，適口者珍。然而，如果吃雞沒雞味，吃魚沒魚味，吃肉沒肉味，人也沒有XX，特色全失，甚至引進外地烹飪技法，棗莊辣子雞能走多遠多久？到那時，不僅是掙快錢的人後悔，恐怕連全棗莊從事辣子雞產業的人都會後悔莫及。所以，堅守傳統，傳承技藝，保持棗莊辣子雞的鮮明特色，是棗莊人共同的責任和義務。
沒有特色就沒有推廣價值，沒有推廣價值談何將產業做大做強。2022年春節前夕，山東省人大、政協兩會召開，由各地政商界人士普遍讚譽的棗莊辣子雞非遺傳承團隊主要成員之一樊事魁先生，按照筆者的建議，採用非遺傳統技藝加工的棗莊辣子雞菜品端上兩會代表就餐餐桌，一改目前棗莊辣子雞量大、多辣、口鹹、油大、色重、味雜、失真、品相差的形象，省接待部門領導和外地代表對棗莊辣子雞有了廬山真面目的重新認識，受到一致好評，充分說明傳統棗莊辣子雞是有廣闊市場的。這也說明行業中一個顛覆不破的道理，有名做還要有名吃。
不是所有的傳統都需要再創新，要在完整準確繼承的基礎上創新，關鍵是掌握調味原理和投料順序與比例。目前，棗莊辣子雞最需要的是傳承，在傳承好的基礎上，然後再發揚光大。質量是生命，特色是靈魂，若棗莊辣子雞想成為商品大批次地走出去，別無它途。
精彩不錯過
作者：王新權
微遊棗莊 編創