“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘”，這是潮汕地區廣為流傳的飲食諺語。其中提到的“好菜芥藍薳”，指的是芥藍花蕾新出花未開時的花苔，此時白色的小花瓣擁簇著淡黃的小芯蕊，不由給人一種滿目春光、清新純樸之感。對於“吃”方面有著天生敏銳的潮人而言，青翠欲滴的芥藍，當真是一道難得的好菜！
芥藍，潮音稱之為“殼籃”，據說這稱謂與六祖法師有關。相傳六祖法師尚未出家之時，他有一日去郊外採摘野菜。因腹中飢餓，就將一種野菜置於竹籃，煮之而食，發現味道十分鮮美。後來，人們便將這種野菜稱之為“隔籃”，又因近音逐漸被讀之為“殼籃”。潮汕地區常年累月“猛日重露”，因此本地芥藍的採摘期特別漫長。冬至前後，因時值芥藍的抽花期，這時的芥藍莖葉肥嫩，色澤翠綠，味道鮮美，口感最為上乘。
潮人種田如繡花，細微之處見功力。本地芥藍的品種令人眼花繚亂，細分有香菇芥藍、紅腳芥藍、大頭芥藍等，各自風味皆有其獨特之處。比如香菇芥藍，葉子肥厚，呈深綠色，燉一鍋香醇的芥藍筒骨湯，是春節期間菜桌上非常受歡迎的一道菜；又如大頭芥藍，潮人往往只吃嫩莖，將其厚且韌的外皮剝去後，取飽滿的菜芯切成若干小塊後，用來炒牛肉或臘腸，吃起來，頗為爽脆解膩；再如紅腳芥藍，翠綠色的橢圓葉面顯得格外柔滑，特有的紫紅色莖部則嫩脆鮮細，將其拿來炒飯最為適宜。
因脆嫩多汁、甘濃醇厚，潮人對烹飪芥藍情有獨鍾。既要保持芥藍的鮮嫩，又要保證營養不會流失，那麼對於火候的掌握，就一定要恰到好處。
厚火、熱朥、香腥湯，即豬油要多、猛火翻炒、魚露佐味，這是潮人口頭相傳的芥藍烹飪秘籍。
但甭管怎麼說，芥藍都可謂是最有潮汕鄉土氣息的蔬菜。我們先擇芥藍苔葉細嫩濃綠的，將其洗淨切成寸段，或直接取菜心三四寸。鍋中燒水，先放入一小勺的鹽，再滴幾滴純花生油，使芥藍保持外表鮮綠，又不會輕易失去原本風味。
火力越猛，越有味道。帶著滿滿鑊氣，鍋中放入足量的豬油和豬油渣，加入蒜蓉或大地魚乾煸炒爆香，再放入已經焯過水的芥藍“油煸”翻炒，在猛火熱油中爆炒分鐘，待到芥藍內裡已經徹底斷生，無須太多佐料，幾滴魚露，少許生粉水打芡，即可盛於盤中端上餐桌，盡情將美味掃蕩精光。
一盤芥藍，解了不少潮人的饞。熱愛美食的蘇軾有詩《雨後行菜》曰：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，字裡行間寫出了芥藍的甘甜可口、酥脆鮮美。青翠硬挺的芥藍，令人咀嚼之間齒間留香。
“秋風起，蟹腳癢，北風吹，芥藍香”，
無論是沙茶牛肉蓋芥藍，或是白灼芥藍，吃起來外脆裡嫩、爽口帶甜，讓人吃罷流連忘返。
